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《中新社國慶五十周年系列專(zhuān)版》之十六 中國人的餐桌“舊貌換新顏” 賈全欣
在某雜志社做編輯工作的張女士屬于和共和國一起成長(cháng)的那代人，她回憶說(shuō)，象我們這代人，在“金色的童年”時(shí)光，暑假捉蝴蝶，寒假堆雪人。沒(méi)有其它的可玩，也沒(méi)有什么零食能吃。夏天能夠吃上三分錢(qián)一根的小豆冰棍，冬天能買(mǎi)四分錢(qián)一卷的果丹皮，便是“貴族”，便能夠羨煞小伙伴，招徠一片渴望的目光。 她清楚地記得，上小學(xué)時(shí)，早飯能夠買(mǎi)一個(gè)燒餅，是盼望了很久的一個(gè)心愿。那天，她過(guò)生日，媽媽給了她一角錢(qián)，買(mǎi)了一個(gè)芝麻燒餅，只吃了一半，便不舍得再吃。用一張紙把其余的半個(gè)燒餅連同脫落的芝麻粒小心翼翼包起來(lái)，放進(jìn)了書(shū)桌。沒(méi)想到第二節課課間休息后，她發(fā)現自己的燒餅已經(jīng)不翼而飛，并因此而心疼得哭了一場(chǎng)。 票證抵萬(wàn)金 食品有還無(wú) 由于供不應求，從五十年代開(kāi)始，中國對糧、油、菜、副食品和幾乎所有的食品都實(shí)行票證供應。買(mǎi)糖、買(mǎi)點(diǎn)心、買(mǎi)芝麻醬、買(mǎi)粉絲、買(mǎi)堿面，沒(méi)有一件少得了票證。
當時(shí)，每個(gè)成年人每月供應糧食三十斤左右，其中，百分之二十是大米，粗糧和白面各占百分之四十，此外，每個(gè)人每月半斤肉、半斤油�；ㄉ献又皇窃诜昴赀^(guò)節時(shí)，才有少量供應。在缺少副食品的情況下，這些食品供給顯然不能滿(mǎn)足人們的生活需要。 中國食品和副食品極度短缺的狀況，在五十年代末期和六十年代初期，達到登峰造極。六十年代的三年自然災害期間，人們因缺乏食品、營(yíng)養不良而導致浮腫甚至餓死的事情時(shí)有發(fā)生，從那個(gè)時(shí)代過(guò)來(lái)的人對當時(shí)的情景記憶猶新。 據中南海的衛士回憶，當時(shí)，連共和國主席毛澤東女兒李納也不能例外，她也和全國人民一樣忍受著(zhù)饑餓的煎熬。每逢周末從學(xué)�；氐街心虾�，便風(fēng)卷殘云般把桌上的飯菜一掃而光，連盤(pán)子也要舔得干干凈凈。
六十年代末，張女士在作為知識青年到黑龍江生產(chǎn)建設兵團插隊落戶(hù)，臨走時(shí)，奶奶為她做的送行飯是茴香餡餃子，一年也難吃上幾次餃子的她，竟然淡忘了離別愁緒，平添了一番過(guò)年的感覺(jué)。 想起當年的歲月，張女士說(shuō)，那時(shí)，每逢回北京探親，她總要想方設法背回點(diǎn)黃豆，再把黑龍江糧票換成全國糧票，因為用全國糧票買(mǎi)糧時(shí)，能夠適量供應食用油，當時(shí)，家里的炒菜難得見(jiàn)到油腥。
進(jìn)入八十年代中期，中國的糧油、副食品等開(kāi)始敞開(kāi)供應，與此同時(shí)，幾乎所有的票證都被逐出歷史舞臺，在流通領(lǐng)域消失得無(wú)影無(wú)蹤，繼而成為收藏家的囊中之物，取而代之的是人民物質(zhì)生活的極大豐富�！� 隨著(zhù)市場(chǎng)供需矛盾的不斷改善，塵封在人們記憶中的饑餓、寒冷、物品匱乏、食不果腹等不堪回首的日子，伴隨社會(huì )發(fā)展的腳步永遠一去不復返，成為昨天和歷史的見(jiàn)證。
過(guò)去限量供應的大白菜已經(jīng)讓位于芥蘭、木耳菜、絲瓜、西紅柿、鮮蘑、荷蘭豆，在城市居民的菜籃子中，一年四季都裝滿(mǎn)著(zhù)各種各樣時(shí)令新鮮的蔬菜，洋菜、洋水果出現在百姓的餐桌上。 以往逢年過(guò)節才端上餐桌的紅燒肉，已經(jīng)悄悄撤離。人們“喜新厭舊”取而代之的是草魚(yú)、平魚(yú)、黃花魚(yú)。生猛海鮮，煎、烤、涮成為一種飲食時(shí)尚，過(guò)去聞所未聞的三文魚(yú)、象拔蚌、鱸魚(yú)、烏魚(yú)、生魚(yú)片等成為人們餐桌上的佳肴。 看看滿(mǎn)大街叫賣(mài)烤白薯、煮玉米的小販，就知道粗糧重新成為飯桌上的新寵。張女士說(shuō)，他們一家每個(gè)星期都要熬玉米面粥，糧店的高粱米、蕎麥面、黑豆、黃豆，再度受到青睞。吃膩了精米白面，粗糧、雜糧成為人們改換口味的佳肴。 不出國門(mén) 吃遍世界 隨著(zhù)生活的富裕，中國的八大菜系和不同區域的風(fēng)味菜已經(jīng)難以滿(mǎn)足人們的口味。俄羅斯西餐、法國大菜、意大利比薩、日本料理、韓國燒烤、美國羅杰斯快餐、肯德基、麥當勞等紛紛進(jìn)軍中國，中國人不出國門(mén)，就能吃遍世界。
過(guò)去，諾大的京城飯館、酒家屈指可數，在中小城市，找個(gè)吃飯的地方還真不容易，有的縣城都難覓一個(gè)小飯館。而今，無(wú)論你走到何方，大街小巷各種檔次和風(fēng)味的餐廳、酒肆、大排檔隨處可見(jiàn)。 腰包鼓起來(lái)的中國人消費觀(guān)念發(fā)生了天翻地覆的變化。餐館飯店的生意，簡(jiǎn)直就是中國政治經(jīng)濟變化的晴雨表。一位業(yè)內人士坦言：八十年代，來(lái)飯館都是談公事、做生意的。到了九十年代，狠剎公款吃喝風(fēng)后，餐飲業(yè)的主流客人已經(jīng)為工薪階層和平民百姓所獨霸。 一位工薪族男士說(shuō)，現在下班買(mǎi)菜，回家做飯，真不如去餐館“做客”。餐館冬天有暖氣不冷，夏天有空調不熱，點(diǎn)幾個(gè)家常菜，來(lái)一杯扎啤，舒舒服服就解決了。省去洗涮，節省時(shí)間，飯后去看電影、聽(tīng)音樂(lè )會(huì )，剎是自在悠閑。 家庭主婦更是樂(lè )意下飯館，張女士深有感觸地說(shuō)，以前，她最怕來(lái)客人，買(mǎi)菜燒飯，累得頭昏腦漲�，F在，領(lǐng)大家往餐館一坐，花幾百元錢(qián)要一桌豐盛的“家常菜”，皆大歡喜，也免去勞累之苦。 的確，如今每當逢年過(guò)節、家中來(lái)客、親友生日、紅白喜事，人們如果不想做飯，都會(huì )不約而同下館子。昔日有錢(qián)人光顧的地方，如今已經(jīng)成為老百姓或與親朋好友相聚，或消閑納涼、或一飽口福的方便場(chǎng)所。 據國家統計局統計，今年一至六月，中國全社會(huì )餐飲業(yè)實(shí)現營(yíng)業(yè)額一千四百五十八億元人民幣，比去年同期增長(cháng)百分之十三點(diǎn)六，發(fā)展速度居國民經(jīng)濟行業(yè)前列。 飲食講究方便 吃得好喝得俏 如果人們既不想做飯，又不愿意進(jìn)餐館，那么五光十色的方便食品、速凍食品便成為首選之物。方便粥、方便面、方便飯，速凍餃子、速凍包子、速凍春卷、速凍燒麥、速凍魚(yú)圓、速凍湯圓，應有盡有。
中國目前有一百五十多種速凍食品，速凍食品以好吃、營(yíng)養、安全、衛生方便、快捷在中國食品市場(chǎng)占有一席之地，近五年，速凍食品的產(chǎn)量達到八百多萬(wàn)噸。再加上各種各樣的方便食品、消閑食品，所有這些都構成中國人餐桌上不可缺少的一道靚麗風(fēng)景線(xiàn)。 中國電冰箱、電冰柜、微波爐等家用電器的普及，為方便和速凍食品進(jìn)入家庭創(chuàng )造了條件。一袋速凍包子放進(jìn)微波爐只要幾分鐘，便可以進(jìn)餐。很多家庭由于家長(cháng)中午不能回家，孩子便靠方便食品解決午飯。 因此，盡管比起其他食品，方便食品和速凍食品的價(jià)位略高，仍然受到消費者的歡迎。 與上述速凍食品形成鮮明對照的是，冷凍雞、冷凍蝦、冷凍蟹等冷凍食品受到冷落。 過(guò)去，人們喜歡買(mǎi)冷凍室大的電冰箱，儲存雞鴨魚(yú)肉，而今卻講究吃富于營(yíng)養的鮮活食品。蔬菜要吃新鮮的，糧食要吃當年的，雞鴨魚(yú)肉要吃歡蹦亂跳的。 有需求，就有市場(chǎng)。帶著(zhù)露水的嫩黃瓜，空運來(lái)的鮮荔枝，放在餐桌上還在甩尾的活蝦，葉子翠綠的鮮桃，人們在市場(chǎng)上挑剔的目光，越來(lái)越多地落在鮮貨上，而不是價(jià)格上。 在上海，用雞場(chǎng)的蛋換農民家養的土雞蛋成為一大景觀(guān)。在餐廳，服務(wù)員要拎來(lái)活魚(yú)、活蝦讓顧客過(guò)目，才去宰殺。 什么食品有營(yíng)養，什么食品能防衰老，什么食品能消除疲勞，什么食品搭配，能夠保持身體的酸堿度平衡，早成為人們津津樂(lè )道的話(huà)題。 于是，報紙上的“食品專(zhuān)刊”，電視上的“八方食圣”，影視明星的唱跳俱佳的廣告宣傳，幾乎都離不開(kāi)一個(gè)“吃”字�！懊褚允碁樘臁钡墓庞�，得到了現代生活的演繹。 吃得好，還要喝得俏。百姓餐桌上的酒，象走馬燈似的，換了一撥又一撥。茅臺、五糧液、汾酒、西鳳酒、二鍋頭，桂花陳、張裕葡萄酒、長(cháng)城干紅、龍徽干白、青島啤酒、五星啤酒、藍帶、嘉士伯，“你方唱罷我登場(chǎng)”，讓人眼花繚亂。 純牛奶、脫脂牛奶、加鈣牛奶，盒裝的、袋裝的，高價(jià)位的、低價(jià)位的，來(lái)自?xún)让晒糯蟛菰�、澳洲原裝進(jìn)口的，應有盡有，數不勝數，盡可隨意選用。 各種飲料，乳酸的、碳酸的、純果汁的、果肉的、茶葉型的、玉米型的，讓想吃什么就吃什么的小朋友看在眼里，樂(lè )在心頭。在超級市場(chǎng)里，成箱搬運飲料的家長(cháng)們隨處可見(jiàn)，為了孩子，也為了自己，樂(lè )此不疲�！ � 吃出青春 吃出美麗 “女人的容顏，需要由內到外的保養”，電視廣告上那淑女般的微笑和嬌美的面容，激發(fā)著(zhù)無(wú)數女性的購買(mǎi)欲望。生活品質(zhì)提高后，衣食不愁的中國人更加向往著(zhù)保持青春和魅力，應運而生的健美食品、減肥食品便成為一個(gè)巨大的消費市場(chǎng)。 富態(tài)的胡女士坦言，雖然自己屬于工薪階層，但是用在減肥和健美食品上的花費每月都要一千多元人民幣，持此種消費的人顯然大有人在。 據知，目前在中國城鎮居民中，十分之一的人不同程度地肥胖。于是，減肥茶、減肥餅干、減肥藥，幾乎在一夜之間，占據了大大小小的藥店、食品店和超級市場(chǎng)。而且，生意異�；鸨�，常盛不衰。 聲稱(chēng)能夠清除體內垃圾的飲品、藥丸，能夠改善記憶、為大腦充氧的各種生物食品、口服膠囊，遠渡重洋的魚(yú)油、卵磷脂，只要對身體健康有利，大掏腰包者大有人在。 吃出青春，吃出美麗，吃出智慧，人人心馳神往。當錢(qián)袋漸鼓、腰身漸粗時(shí)，用人民幣重新塑造一個(gè)完美的自己，何樂(lè )而不為呢？它至少表明，走向小康的中國人消費觀(guān)念正追逐著(zhù)世界潮流，已經(jīng)具有一定的超前性，迎合了社會(huì )發(fā)展的趨勢。 顯然，中國人食品消費方式的改變，以其市場(chǎng)的巨大需求，帶動(dòng)了中國食品工業(yè)的發(fā)展。近年來(lái)，中國食品工業(yè)總產(chǎn)值以平均兩位數的速度遞增。 統計數字表明，一九九八年，中國食品工業(yè)總產(chǎn)值達到五千九百億元人民幣，繼續高居中國國民經(jīng)濟各產(chǎn)業(yè)部門(mén)的首位。 與此同時(shí)，反映食品消費比重的“恩格爾系數”卻在悄然下降，一九九八年，中國城鎮居民的“恩格爾系數”降到百分之四十四點(diǎn)五，總體生活消費已經(jīng)達到小康水平。 餐桌上層出不窮、花樣翻新的變化和生活中“恩格爾系數”的連年下降，已經(jīng)形成鮮明的對比。事實(shí)表明，中國人正在用越來(lái)越少的錢(qián)，最大限度地滿(mǎn)足自己的食品需求。 而那今天聽(tīng)起來(lái)近乎于天方夜譚的京城遍尋花生米的故事，則已經(jīng)永遠定格在中國歷史的瞬間。 |
身染沉疴的張奶奶，想吃幾�；ㄉ�，孝順的子孫為此跑遍京城，空手而歸。這個(gè)真實(shí)的故事，發(fā)生在三十年前的北京。而今，她的子孫想起當年的情景，仍然會(huì )淚水漣漣。
張女士曾在青春期患了肺病，那時(shí)，家里千方百計找來(lái)一只生蛋母雞，靠一天一只雞蛋給她補養身體，每天捧著(zhù)那個(gè)珍貴的雞蛋，望著(zhù)圍在周?chē)牡艿苊妹脗兡茄垧挼哪抗�，她總產(chǎn)生一種難以下咽的痛楚�！ �
七十年代末開(kāi)始的中國改革開(kāi)放，使中國的經(jīng)濟出現前所未有的高速發(fā)展，人民生活有了大幅度的提高，各種食品、日用品供應緊缺的現象開(kāi)始緩解。
今天，從溫飽走向小康的中國人，餐桌上呈現出前所未有的豐盛�！艾F在，誰(shuí)會(huì )在乎半個(gè)燒餅呢”，張女士說(shuō)。各種口味的面包、蛋糕、包裝精美的膨化食品、糖果，每天吃一種，也難嘗遍。