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     資料圖 重慶火鍋 中新社發(fā) 張志清 攝

　　兩年前，重慶人均每月吃2.1次火鍋

　　兩年后，這一數字降到了1.2次

　　“近兩個(gè)月，火鍋行業(yè)大部分虧損�！薄�—這是民營(yíng)經(jīng)濟論壇開(kāi)幕前夕，重慶火鍋協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)何永智對記者說(shuō)的話(huà)。

　　參加民營(yíng)經(jīng)濟論壇的重慶火鍋協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)李德建則告訴記者，火鍋行業(yè)已走到了十字路口。

　　秦媽、清華、家福、蘇大姐、奇火鍋、巴將軍等重慶火鍋巨頭也紛紛表示，由于各種原因，業(yè)績(jì)下滑厲害。

　　重慶火鍋行業(yè)走到十字路口，到了不得不突圍的關(guān)鍵時(shí)刻。

　　現象

　　利潤下降四成

　　不少市民覺(jué)得吃中餐才有檔次

　　何永智說(shuō)，受汶川地震影響，5月和6月，重慶火鍋行業(yè)利潤下降40%左右，火鍋企業(yè)舉步維艱。

　　德莊稱(chēng)，在成都的直營(yíng)店幾乎都在二樓，地震后市民慎選消費地點(diǎn)，以前一天翻幾臺的大廳，現在連一臺都坐不滿(mǎn)，利潤下降一半以上。

　　蘇大姐稱(chēng)，生意普遍下降四成。清華火鍋說(shuō)，直營(yíng)店生意不好直接影響到加盟，近兩個(gè)月加盟同比下降一半左右。

　　火鍋是重慶餐飲的支柱產(chǎn)業(yè)，在外地的加盟商曾一度達到5000家，為何現在受此重創(chuàng )？

　　君之薇董事長(cháng)吳任軍稱(chēng)，地震只是個(gè)導火線(xiàn)，主要原因還是近兩年物價(jià)飛漲，而火鍋最大的消費群是中低收入者。加上房租、水電、人工、菜價(jià)上漲，火鍋售價(jià)只得提高，已由兩年前的人均消費30元提高到了現在的45元。

　　李德建說(shuō)，市民吃火鍋的頻率也在降低。通過(guò)每年幾千個(gè)樣本隨機調查，發(fā)現兩年前每個(gè)重慶人每月要吃2.1次火鍋，現在下降到1.2次。原因是現在各種各樣菜品增多，而火鍋創(chuàng )新非常少。此外，市民消費習慣的改變也影響火鍋行業(yè)的發(fā)展。幾年前常有市民將婚宴、壽宴拿到火鍋店來(lái)辦，現在生活水平提高后，不少市民覺(jué)得要吃中餐才有檔次。

　　改革

　　發(fā)起創(chuàng )新革命

　　小資火鍋生態(tài)火鍋應運而生

　　李德建說(shuō)，以前火鍋生意好，利潤較高，許多企業(yè)不想發(fā)起創(chuàng )新革命�，F在火鍋行業(yè)已到了十字路口，舉步維艱，是該進(jìn)行火鍋革命了。

　　前不久，德莊就推出一種“清一色”綠色鍋底，馬上引起兩個(gè)變化：一是湯變綠，看起來(lái)更營(yíng)養健康；二是火鍋氣味不會(huì )沾到衣服上。德莊各直營(yíng)店推出這種湯料后，一半以上食客都點(diǎn)這種鍋底。

　　創(chuàng )新不僅在鍋底上，就餐模式也得創(chuàng )新，向時(shí)尚化、鄉村化邁進(jìn)。

　　以前吃火鍋時(shí)，給人的印象是大熱天里，搖蒲扇打光胴胴擠在狹窄過(guò)道上就餐�，F在，奇火鍋、外婆橋紛紛推出“小資”火鍋，把火鍋店裝修得非常時(shí)尚、幽靜，菜品也做得小而精致，類(lèi)似日本料理；南山一些火鍋企業(yè)依托外景優(yōu)勢，推出室外生態(tài)火鍋，一邊吃火鍋，一邊欣賞美景。

　　服務(wù)也得到改進(jìn)。家�；疱伩偨�(jīng)理朱江渝稱(chēng)，以前都是根據食客的要求來(lái)服務(wù)，屬后期服務(wù)；現在推廣的是先期服務(wù)，在顧客講出需求前，服務(wù)員就主動(dòng)詢(xún)問(wèn)。

　　人力資源管理也在創(chuàng )新。吳任軍說(shuō)，人力成本上漲，就用新的管理方式來(lái)提高工作效率，如取消底薪制度，薪水與業(yè)績(jì)掛鉤。以前一個(gè)500平方米的店需30個(gè)服務(wù)員，現在只需23個(gè)；以前每月每人拿到手上的錢(qián)只有600元—700元，現在有800元左右。

　　火鍋企業(yè)還開(kāi)始啟用中央廚房模式。目前，我市已有小天鵝、德莊等企業(yè)修建了中央廚房，只需兩三個(gè)調味師傅和服務(wù)員就能運行，比單店采購至少節約10%的成本。

　　創(chuàng )新

　　引入風(fēng)險投資

　　標準化管理放手讓員工去做

　　去年，紅衫、海納資本等風(fēng)險投資商進(jìn)入小天鵝，目前還有著(zhù)名的雷曼兄弟等風(fēng)險投資商在與小天鵝商議第二輪注資。

　　利用投資商帶來(lái)的資金，小天鵝在這一年里做了三件事：一是將直營(yíng)店由14個(gè)擴大到59個(gè)，除9個(gè)新店，其余全是并購；二是引進(jìn)最先進(jìn)系統，加強了對各店的遠程監控和管理；三是招聘人才，引進(jìn)了審計部總監、首席營(yíng)運官和首席技術(shù)總監。

　　小天鵝掌門(mén)人何永智說(shuō)，這一年自己真正感受到了資本的力量，主要體現在速度和管理上。比如在開(kāi)店數目上，去年她做到了以前24年都做不到的速度——新增45家。在人才管理上，風(fēng)險投資給了她一種新理念，即管理標準化，放手讓員工去做。以前自己親自開(kāi)店，每年開(kāi)兩個(gè)都覺(jué)得累；而交給員工去辦，一年可以開(kāi)幾十個(gè)，成本比自己開(kāi)店控制得還好。

　　跟風(fēng)險投資商合作的這一年里，何永智嘗到了甜頭。她說(shuō)，下一步，小天鵝將進(jìn)一步完善配套產(chǎn)業(yè)和中央廚房，因為風(fēng)險投資商認為，企業(yè)的產(chǎn)業(yè)配套越齊全，表現就會(huì )越好。她說(shuō)，曾有風(fēng)險投資商給她出了2000萬(wàn)美元的價(jià)格，但她仔細計算后，只要1200萬(wàn)美金就足夠了。目前，小天鵝已為自己制定了上市時(shí)間表：2010年。

　　小天鵝是重慶火鍋產(chǎn)業(yè)中最早吸引風(fēng)險投資的，像奇火鍋、德莊、秦媽等企業(yè)，也不斷有風(fēng)險投資商來(lái)談合作。紅杉資本中國區掌門(mén)人沈南鵬就表示，目前風(fēng)險投資商青睞的行業(yè)，已從IT、網(wǎng)絡(luò )等行業(yè)轉向傳統性的消費行業(yè)。

　　嚴琦與張彥森談合作

　　陶然居欲攜手狗不理

　　昨天下午論壇進(jìn)行間隙，記者遇到正在走廊間攀談的陶然居老總嚴琦和天津狗不理集團有限公司董事長(cháng)張彥森。據透露，雙方正在商談將狗不理包子引入重慶的合作細節。

　　據悉，狗不理集團在全國共有78家加盟店，目前已收回52家，剩下的26家也計劃在1年半內全部回收。該集團計劃重新制定加盟門(mén)檻后再對外加盟。作為直轄市，重慶已進(jìn)入該集團拓展計劃。

　　盡管目前在渝開(kāi)店還未進(jìn)入實(shí)質(zhì)性階段，但這次來(lái)渝并考察陶然居后，張彥森已有意與嚴琦合作�！拔覀儾粫�(huì )讓‘狗不理’包子直接供應陶然居餐桌，因為陶然居有其自創(chuàng )的包子，并且很受消費者歡迎。但狗不理不排除以禮品、速凍等形式與陶然居展開(kāi)合作�！睆垙┥�說(shuō)。

　　針對重慶已出現冒牌“狗不理”的情況，張彥森表示具體情況尚不清楚，但他對此很重視，在正式進(jìn)入重慶之前，將派“狗不理打假小組”專(zhuān)程赴渝摸底調查。

　　另?yè)�了解，“狗不理”如果進(jìn)入重慶，將根據重慶人的口味進(jìn)行調整�！拔覀冊陧n國的狗不理包子，就加入了當地人喜歡的魚(yú)香肉絲口味，很受當人歡迎，在重慶自然也會(huì )入鄉隨俗�！睆垙┥�說(shuō)。（記者萬(wàn)里 李琦）