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　　滿(mǎn)漢全席乃是炒作

　　主講人：李寶臣(北京社會(huì )科學(xué)院研究員)

　　今天我談?wù)動(dòng)耙晞±锍霈F的飯局。歷史上，中國人是吃得最不好的民族。以前老北京人一見(jiàn)面就是：您吃了嗎？一個(gè)人的生物本能，竟然能夠作為一種問(wèn)候語(yǔ)出現，是一件很奇怪的事情。為什么啊，就是中國人吃喝如愿的艱難。鄧拓講三千年當中，中國發(fā)生了五千零三十八次災荒。有些吃的東西非�？膳�，比如說(shuō)河豚毒蛇的毒素，但是中國人能夠很輕易地將其剔出去而享受美味，正是由于吃喝如愿的艱難，才陶冶出了中國人追求美食的智慧。

　　皇上請客主打涼菜

　　一個(gè)災荒過(guò)后，可食的東西被記錄下來(lái)，經(jīng)過(guò)鍛造，有可能成為了貢品，那么貢品再經(jīng)過(guò)鍛造可能成為美味。但是我們想象宮中的美味，只是一種出自于對權力的迷信，而忽視了在那個(gè)時(shí)代的技術(shù)場(chǎng)景。你比如現在很多電視劇里演到宮里吃飯，御膳房給做，沒(méi)那回事。你到宮里吃飯，有的叫做宴饗，最多的時(shí)候可以幾千人一塊兒吃飯。比如千叟宴在乾清宮，比如說(shuō)乾隆做太上皇，在寧壽宮等等，那么多官員集體就餐，你想啊，哪有那么大廚房？能源問(wèn)題、操作問(wèn)題、食物保鮮等都是問(wèn)題，絕對不是說(shuō)有了權力就能在短時(shí)間內制作好的。

　　這個(gè)宴饗相當于咱們的國宴，現在電視劇演的，比如說(shuō)八仙桌四周坐八個(gè)人，然后不斷地上菜，那超越了歷史時(shí)空。要是按這種方式的話(huà)，幾千人吃飯，估計應該有兩三萬(wàn)人伺候才行。所以在宴饗的時(shí)候，所吃的東西基本都是涼的，而且以糕點(diǎn)、燒烤為主，也不是八仙桌，而是滿(mǎn)語(yǔ)講的圖斯根(音)，就是高桌。官員席地而坐，高級的一人一桌。桌子不大，地上有一個(gè)蒲團。吃國宴在過(guò)去人們視為畏途，為什么，皇上一舉杯你就得磕頭，皇上再一示意你還得磕頭，等于是在不停地跪拜當中，其實(shí)吃不到什么。那么宮里邊的宴會(huì )由誰(shuí)舉辦，朝廷里有一個(gè)機構叫光祿寺，而不是御膳房。

　　先滿(mǎn)后漢體現權力

　　我們平常所想象的滿(mǎn)漢全席，都是民國以來(lái)所炒作的結果。因為從飲食講，基本上經(jīng)歷四個(gè)階段。第一個(gè)，就是燒，它最先出現，因為燒不需要器皿。再進(jìn)化，是煮。煮當然就必須得發(fā)明耐高溫的器皿。再進(jìn)化是蒸，就是隔水加熱，古有陶器叫甑，就是隔水加熱。再往上發(fā)展就是炸。炸屬于煮的變種，提煉動(dòng)植物油發(fā)明以后，出現炸制食品了，炸的最高境界，就是中國人的炒菜。所以說(shuō)中國人在飲食上的智慧，在世界上是首屈一指的。滿(mǎn)族人的傳統食品是燒烤，由于他們當時(shí)是統治者，他們的風(fēng)俗就要在這個(gè)社會(huì )中所傳播。滿(mǎn)人的習慣要表現出來(lái)，漢人的習慣也要表現出來(lái)。過(guò)節時(shí)，團拜一般都在會(huì )館里，這時(shí)候基本上先上滿(mǎn)席，后上漢席，滿(mǎn)席就是燒烤類(lèi)的東西，比如燒乳豬，大家都覺(jué)得這菜地道，其實(shí)這個(gè)燒乳豬在漢人里早就成熟了。所以滿(mǎn)漢席是體現上菜的次序。后來(lái)到了民國，宮中的膳食向外傳播，就開(kāi)始有人以滿(mǎn)漢全席來(lái)炒作。最早出現滿(mǎn)漢全席的這種稱(chēng)法，應該是在清中葉的揚州。有一個(gè)揚州畫(huà)舫錄，它講乾隆到江南，揚州給他預備的菜叫滿(mǎn)漢全席，是仿照宮里的，比如菊花鍋等，可能有一百多道菜，后人就以此為藍本，實(shí)際上那個(gè)跟宮里頭的東西是沒(méi)有關(guān)系的。而且也不是一種固定的菜譜。過(guò)去，請人吃飯，最好的莫過(guò)于四四到底席，四四到底席就是每一道是四個(gè)菜，總共十二道，四十八個(gè)菜，主菜千變萬(wàn)化，要根據你個(gè)人經(jīng)濟實(shí)力來(lái)定。

　　無(wú)論民間、官場(chǎng)在宴會(huì )的時(shí)候一定是男女分席，沒(méi)有說(shuō)夫婦兩人擠在一個(gè)桌子上的。還有，八仙桌最多坐六個(gè)人。清裝戲里不該有大圓桌，大圓桌是民國以后才有，而且只能坐九人，不能坐十人，正對面留一個(gè)菜口。

　　李鴻章也坐四人轎

　　再講講出行，我們現在看清裝戲，可以說(shuō)是轎子滿(mǎn)天飛，實(shí)際上在清朝沒(méi)有那么多轎子，為什么，一個(gè)是成本問(wèn)題，一個(gè)是體制問(wèn)題。

　　在乾隆以前，三品官以上都可以用轎，后來(lái)乾隆規定：文官年過(guò)六十，二品以上，始可乘轎。明清時(shí)期，中央政府的規模非常小，清朝全國有品級官員才二萬(wàn)五千人。衙役是雇的，師爺也是縣官自己雇的。在北京的高級官員也就那么一二十位。即使允許用轎，一般人是不用的，因為用轎成本高，一般用轎子至少要備兩班至三班人馬，兩班八個(gè)人，三班就是十二個(gè)人，前邊還得有頂馬，后邊還得有班兒車(chē)。這個(gè)設備在明朝，一年至少你得花八百兩銀子，一兩銀子，一個(gè)人過(guò)一個(gè)月。還有就是容易受轎夫刁難。說(shuō)實(shí)話(huà)，中國人使陰壞是一絕，前些年，汽車(chē)比較少見(jiàn)，領(lǐng)導往往也受司機的治。這些達官顯貴對于貼身使用的人，也不一味嚴管。而且轎夫同聲相求，你把他辭了，有可能在北京你雇不到轎夫了。所以說(shuō)，清朝時(shí)北京的轎子并不多。北京明清時(shí)候，馬車(chē)驢車(chē)騾車(chē)非常發(fā)達，官員要是不乘轎一般來(lái)說(shuō)就用車(chē)，因為用車(chē)成本低。

　　另外，一些電視劇中，北京街頭出現八抬大轎，這跟歷史實(shí)際不一致。地方督府是可以用八抬轎的。整個(gè)儀仗要一百九十二人，氣勢非常大。為什么？出了北京，總督是代天子巡守，所以在地方上是可以出現八抬大轎的。在京城不同，就是李鴻章也只能乘四人轎。

　　最后說(shuō)明一下，京城三品以上官可以稱(chēng)大人，以下不能稱(chēng)大人，知府不能稱(chēng)大人，知縣更不能稱(chēng)大人。電視劇里老說(shuō)縣令大人或者是知府大人，這都是錯誤的�？h令，一般稱(chēng)為老父母，老父母或者老父臺，絕沒(méi)有縣令大人之說(shuō)。