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　　在我們體內，有一類(lèi)稱(chēng)為抗體的蛋白質(zhì)，它們就像警察一樣，監控著(zhù)入侵體內的“壞蛋”——細菌、病毒、真菌和寄生蟲(chóng)，隨時(shí)準備好調兵遣將將其消滅。不幸的是，正如警察有時(shí)會(huì )冤枉好人，抗體也會(huì )犯糊涂。有時(shí)候，抗體會(huì )把自身的細胞當成敵人進(jìn)行攻擊，讓人患上“自身免疫癥”。還有的時(shí)候，抗體攻擊的雖然是入侵者，但是這些入侵者并不是“壞蛋”(例如沒(méi)有完全消化就被吸收進(jìn)體內的食物蛋白質(zhì))，抗體對它們如臨大敵反而對身體造成了傷害，甚至能導致死亡。這種情形，我們叫做過(guò)敏。

　　抗體有5種，和過(guò)敏有關(guān)的那種叫IgE。我們還不能十分肯定IgE究竟對身體有什么益處，很可能是專(zhuān)門(mén)用來(lái)對付入侵體內的寄生蟲(chóng)的。這個(gè)作用對現代人來(lái)說(shuō)微不足道，倒是IgE的副作用——過(guò)敏更引人注目。某些食物含有某種能招惹IgE的蛋白質(zhì)成分，稱(chēng)為抗原。食物中的蛋白質(zhì)通常在消化道內被消化成氨基酸再被吸收到體內。但是有的蛋白質(zhì)抵抗胃酸和蛋白酶分解的能力很強，不容易被消化，能少量地穿過(guò)消化道的管壁進(jìn)入血液中。淋巴細胞會(huì )大量地生產(chǎn)針對這種抗原的IgE。IgE和一種主要分布在皮膚、呼吸道、消化道的細胞——肥大細胞結合在一起，下次再碰到同一種抗原時(shí)，肥大細胞釋放出許多能導致炎癥的物質(zhì)，引起了種種過(guò)敏癥狀。

　　幸好，對大多數人來(lái)說(shuō)，IgE的表現還算正常。那些所謂過(guò)敏體質(zhì)的人畢竟只是少數，只有大約2%~8%的人會(huì )對某種或某些食物過(guò)敏。能引起過(guò)敏的食物主要是海鮮、奶制品、蛋、花生、堅果、大豆、小麥這幾類(lèi)，90%的食物過(guò)敏是由這些食物引起的。

　　近年來(lái)，對食物過(guò)敏的案例似乎在增加。我們不知道這是由于過(guò)敏因素真的增加了，還是由于人們對食物過(guò)敏更關(guān)注了。但是綠色和平組織之類(lèi)的“環(huán)保組織”卻聲稱(chēng)，這是由于轉基因食品能引起過(guò)敏。果真如此嗎？

　　所謂轉基因食品，是用轉基因糧食作物生產(chǎn)的。轉基因作物和同類(lèi)非轉基因作物的區別，在于轉入了某種特定的外源基因。所有的基因的化學(xué)成分都是一樣的，都由核酸組成。食物中的核酸是不會(huì )引起過(guò)敏反應的。如果真的有人對食物中的核酸過(guò)敏的話(huà)，那他不僅會(huì )對轉基因食品過(guò)敏，也會(huì )對幾乎所有的食品過(guò)敏，因為幾乎所有的食品都含有大量的核酸。所以，根本不用擔心轉基因食品中的那一點(diǎn)點(diǎn)外源基因有可能引起過(guò)敏。

　　食物過(guò)敏都與食物中的某種蛋白質(zhì)有關(guān)。轉基因作物中的外源基因是通過(guò)制造特定的蛋白質(zhì)發(fā)揮作用的，這種外源蛋白質(zhì)有沒(méi)有可能導致過(guò)敏呢？研究人員在研究轉基因作物時(shí)，已充分考慮到這個(gè)問(wèn)題。來(lái)自已知能引起過(guò)敏的食物的基因將不被采用。例如，為了增加大豆中的甲硫氨酸的含量以提高大豆作為飼料的營(yíng)養價(jià)值，一種巴西干果的蛋白質(zhì)基因曾被轉入大豆，但是實(shí)驗發(fā)現這種大豆可能會(huì )引起某些人過(guò)敏，雖然它本來(lái)就沒(méi)打算讓人吃，也未推向市場(chǎng)。

　　已知的過(guò)敏原大約有500多種。把轉基因作物制造的新蛋白質(zhì)的化學(xué)成分及結構與已知的過(guò)敏原一一作比較，如果發(fā)現具有一定的相似性，也會(huì )被放棄。大部分的過(guò)敏原都難以消化，因此轉基因產(chǎn)生的新的蛋白質(zhì)要檢測是否能夠快速地被消化，如果不能，該轉基因食物也不能供食用。在經(jīng)過(guò)了嚴格的檢測和管理之后，含有過(guò)敏原的轉基因食物能夠上市的可能性很小。目前上市的轉基因食品沒(méi)有一種被發(fā)現含有新的過(guò)敏原。

　　有一種抗蟲(chóng)害轉基因玉米制造的蛋白質(zhì)Cry9c不那么容易消化，為慎重起見(jiàn)，美國管理部門(mén)規定它只能用來(lái)做飼料(其他的抗蟲(chóng)害轉基因玉米則能供人食用)。2000年發(fā)現它被快餐店用于制作玉米片、炸玉米卷，引起全國性回收，商家損失慘重，曾經(jīng)轟動(dòng)一時(shí)。有28個(gè)人聲稱(chēng)吃了這種轉基因食品出現過(guò)敏反應。但是美國疾病控制中心對這些人抽血化驗，沒(méi)能在其體內發(fā)現針對Cry9c的IgE，認為他們的聲稱(chēng)沒(méi)有證據。對聲稱(chēng)者進(jìn)行有安慰劑對照的雙盲試驗，結果也否定了該轉基因食品能引起過(guò)敏。

　　轉基因食品在全球范圍內已被幾十億人食用了十幾年，未發(fā)現因此過(guò)敏或出現其他不良反應的案例。相反地，轉基因技術(shù)可以用來(lái)防止食物過(guò)敏。

　　有一些人(主要是5歲以下的幼兒)會(huì )對大豆過(guò)敏，主要是大豆中一種被稱(chēng)為P34的蛋白質(zhì)引起的。2002年,美國科學(xué)家用轉基因技術(shù)讓編碼P34蛋白質(zhì)的基因停止作用，大豆就不再生產(chǎn)P34蛋白質(zhì)這種過(guò)敏原了。我們不知道P34蛋白質(zhì)究竟有何功能，但是看來(lái)它對大豆植株的健康無(wú)關(guān)緊要，這種轉基因大豆與天然的品種長(cháng)得一樣好。大豆中還有兩種蛋白質(zhì)會(huì )引起過(guò)敏。不過(guò)，有一些大豆的天然品種缺少這兩種過(guò)敏蛋白，因此只要讓這些野生品種的P34基因不起作用，就可以培育出3種過(guò)敏蛋白都沒(méi)有的大豆，所有對大豆過(guò)敏的人都可以放心吃它了。