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　　“餐飲，讓生活更美好”是2009年上海餐博會(huì )的主題，也是前后6屆餐博會(huì )的舉辦初衷——為世博“練兵”。

　　“上海是中華美食的匯集地，具有獨特的‘海派’飲食文化，但發(fā)展中也存在不少問(wèn)題，協(xié)會(huì )舉辦餐博會(huì )，就是為給滬上餐飲企業(yè)搭建展示、推廣、交易、交流的平臺，讓他們加強與各地尤其是長(cháng)三角同行的交流，提升滬上餐飲行業(yè)的整體水準，研討世博餐飲主題�！辈惋嬓袠I(yè)協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)段福根說(shuō)，借助餐博會(huì )，協(xié)會(huì )試著(zhù)向企業(yè)和消費者“推銷(xiāo)”品牌意識。

　　中小企業(yè)發(fā)展魚(yú)龍混雜，餐飲企業(yè)的規�；�程度低是上海餐飲行業(yè)一直存在的問(wèn)題�！昂玫钠髽I(yè)提供更加安全、健康的飲食和出色的服務(wù)，在行業(yè)內應該成為標桿，協(xié)會(huì )展開(kāi)諸如上海服務(wù)名牌企業(yè)、著(zhù)名商標企業(yè)、特色品牌企業(yè)等的評選，給消費者提供有益的引導�！眳f(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)金培華介紹，行業(yè)協(xié)會(huì )不同于商業(yè)機構，作任何評選都不收費，因而可以保持中立和權威。

　　6年來(lái)，協(xié)會(huì )共評出290多家品牌企業(yè)，1000多道名菜名點(diǎn)，“我們的評選求精不求多，比如某個(gè)企業(yè)今年有5個(gè)菜入選，那么明年最多只能有3個(gè)入選。評選對市場(chǎng)的引導還是比較明顯的，近年來(lái)品牌企業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)雖然只占餐飲市場(chǎng)網(wǎng)點(diǎn)總數的15%左右，但營(yíng)業(yè)額上升到了整個(gè)行業(yè)的30%到40%，名菜名點(diǎn)的銷(xiāo)售額超過(guò)餐館銷(xiāo)售總額的50%�！�

　　協(xié)會(huì )還同文明辦等在2008年開(kāi)展“文明餐飲”主題實(shí)踐活動(dòng)，旨在推進(jìn)上海迎世博600天行動(dòng)的深入開(kāi)展，提高本市餐飲行業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平和市民在公共餐飲生活中的文明素質(zhì)。經(jīng)過(guò)層層檢查、評比、推薦，有604家餐廳參加首屆上海市文明餐廳的選拔競爭，目前已經(jīng)有100多家餐廳獲得這一稱(chēng)號，到今年市級文明餐廳數量將增加到500家。

　　進(jìn)入世博園區的餐飲企業(yè)，就有很多是經(jīng)協(xié)會(huì )評定、推薦的“文明餐廳”�！八麄円彩谴蚱放�，園區內的企業(yè)要交租金、管理費、物流費等，最終能否盈利還很難說(shuō)，但是比起世博會(huì )這個(gè)舞臺的潛在價(jià)值來(lái)說(shuō)，這點(diǎn)得失完全可以忽略不計�！�

　　廚房革命，自信應對八方客

　　“中餐在世界各地都很火，但是很多老外認為中國餐館‘不衛生’，一直以來(lái)，中餐館后廚房的‘臟’是出了名的，這肯定影響人家的食欲�！倍胃８�曾走訪(fǎng)滬上餐館，餐廳體面優(yōu)雅，廚房臟亂不堪入目的決不是個(gè)別，“有些餐廳的廚房，污水積到腳踝高，更不要說(shuō)案臺了�！�

　　世博客流來(lái)自世界各地，要讓“挑剔”的老外放下成見(jiàn)，餐飲行業(yè)必須有所行動(dòng)。

　　改變起于2004年，上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )推出一套 “餐飲業(yè)卓越現場(chǎng)管理規范”，對上班之前、下班之后、清理爐灶、清洗砧板刀具等操作都作出了具體規定，包括“天天處理”、“天天整合”、“天天清掃”、“天天規范”、“天天檢查”、“天天改進(jìn)”六大方面，從倉儲、調配、清洗、配菜、上灶各程序科學(xué)協(xié)調，高效管理。這套標準被稱(chēng)作“6T實(shí)務(wù)”�？此漆槍�酒店飯店“后堂”臟亂差的現象，帶來(lái)的效應卻遠不止此。

　　“這是中國餐飲廚房的一場(chǎng)革命。這套標準不僅包括現場(chǎng)管理規范，也涉及食品安全監督和開(kāi)源節流的要求。實(shí)施這樣一套標準意味著(zhù)要對整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行調整和優(yōu)化�！苯鹋嗳A說(shuō)：“中國美食有自己傳統的優(yōu)勢，我們希望在保證中國特色的基礎上，進(jìn)行一些更符合國際趨勢的革新。實(shí)行6T管理的餐館都已經(jīng)與國際接軌，餐廳、廚房都可以向客人開(kāi)放。它們可以向外國游客證明：中國美食既好吃又干凈�！�

　　到2009年11月份，滬上已有252家企業(yè)實(shí)行了6T管理�，F在該管理機制已由國家商務(wù)部納入行業(yè)管理標準。行業(yè)標準的推廣，給滬上餐飲行業(yè)“迎世博”帶來(lái)更強的自信。

　　關(guān)注細節，定制世博特色服務(wù)

　　培養品牌企業(yè)，推廣行業(yè)標準，提升行業(yè)水準，這是立足世博，放眼未來(lái)的“長(cháng)線(xiàn)規劃”；隨著(zhù)世博會(huì )的臨近，專(zhuān)注于世博餐飲服務(wù)的細節操作也逐個(gè)提上日程。

　　上海購物節期間，協(xié)會(huì )參與研發(fā)了世博園區內外經(jīng)營(yíng)的商務(wù)套餐。要美味，還要協(xié)調不同人群的口味，因而從菜點(diǎn)主題、銷(xiāo)售價(jià)格，菜點(diǎn)的色、香、味、形到器具選擇，無(wú)一不需要反復研討。經(jīng)過(guò)3年努力，先后開(kāi)發(fā)200多種不同的商務(wù)套餐，中式、西式、清真、素食俱全，還響應市場(chǎng)需求，推出了家庭套餐和白領(lǐng)午餐等。

　　世博期間，要怎么給外國友人介紹油條、元宵、佛跳墻？餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )參與制定的上海第一本《中文菜單英文譯法》日前公布，統一了菜單英語(yǔ)翻譯標準，書(shū)中涵蓋2860種菜肴的譯法。此外，協(xié)會(huì )也在積極推動(dòng)餐飲行業(yè)服務(wù)員的英語(yǔ)、啞語(yǔ)培訓。

　　協(xié)會(huì )還聯(lián)合烹飪協(xié)會(huì )召開(kāi)新食品安全法解讀會(huì )議，邀請上海市食品藥品監督局解讀食品安全法各項條例。對于園區內企業(yè)來(lái)說(shuō)，它們面臨的審視“火力”更為集中，為此，協(xié)會(huì )不僅舉辦研討、交流，還組織企業(yè)參觀(guān)綠色農業(yè)園區、基地，挑選信得過(guò)的原材料供應基地，杏花樓、蘇浙匯、豐收日、紹興飯店等多家世博餐飲供應商都建立了原材料綠色安全供應基地，確保餐飲從田頭到桌頭的安全可靠。同時(shí)協(xié)會(huì )還向園區餐廳推廣了更為環(huán)保、快捷的鋁制餐具。

　　健康、美味、愉快、放心，這是餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )希望游客得到的就餐體驗，為了達到這樣的標準，他們注定要度過(guò)一個(gè)忙碌的“世博年”。 (錢(qián)蓓)