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　　中新網(wǎng)6月19日電　據西班牙《華新報》報道，自2007年下半年以來(lái)，西班牙經(jīng)濟低靡不振，各個(gè)行業(yè)市場(chǎng)也隨之逐步萎縮。對于華人企業(yè)來(lái)講，明顯呈現出供過(guò)于求的現場(chǎng)，數以千計的中餐館、百元店、食品店，搶奪著(zhù)有限的市場(chǎng)空間。特別是中餐行業(yè)所面臨著(zhù)尷尬局面，尤其令人擔憂(yōu)。

    據統計，在旅西華人社會(huì )當中，華僑華人對中餐行業(yè)的投資占總投資的60%以上，同時(shí)中餐行業(yè)也為60%以上的華僑華人提供了就業(yè)機會(huì )，所以中餐行業(yè)的興衰與否，關(guān)系半數以上旅西僑胞在當地的生存發(fā)展。

　　業(yè)內人士分析，要想使得中餐行業(yè)恢復90年代鼎盛時(shí)期景象，就得要關(guān)掉一半的中餐館。但是哪一家業(yè)主愿意主動(dòng)關(guān)掉投入大量資金的餐館？誰(shuí)又愿意在經(jīng)營(yíng)餐館十余年之后再改行？同時(shí)，令人不解的是，在傳統中餐業(yè)日漸慘淡之時(shí)，西班牙人經(jīng)營(yíng)的中餐連鎖店“THE WOK”卻如日中天，風(fēng)頭大有蓋過(guò)傳統中餐之趨勢。據了解，“THE WOK”廚房員工99%為中國移民，僅洗碗工、粗洗工之類(lèi)的打雜角色為秘魯等南美國家移民。為什么同樣的中餐在西班牙人的經(jīng)營(yíng)管理之下，卻能夠在中餐行業(yè)中異軍突起，在中餐市場(chǎng)不景氣之時(shí)偏安一隅？傳統的中餐行業(yè)需要在哪些方面乘除弊端突破局限、尋找更大的市場(chǎng)空間？

　　為此，記者采訪(fǎng)了有著(zhù)十余年中餐經(jīng)營(yíng)與管理經(jīng)驗的何暉先生。

　　何暉強調，目前中餐館尤其是中小型中餐館當務(wù)之急是增加廚房運作的透明度，建立傳統中餐在客戶(hù)心目中的信譽(yù)度。中餐制作用料繁多、工序復雜，衛生規范與原材料的選用問(wèn)題，顯得尤為突出，然而也正是中餐館的一個(gè)軟肋，同時(shí)也是西班牙媒體所關(guān)注的熱點(diǎn)，幾年來(lái)中餐館歷經(jīng)數次波劫，均因中餐館的食品衛生甚至原材料的存放不規范之類(lèi)問(wèn)題，經(jīng)過(guò)當地媒體炒做，便掀起軒然大波，所以痛定思痛，餐館的衛生包括從業(yè)人員的個(gè)人衛生，以及食品衛生，還有原材料的選用以及存放問(wèn)題不容忽視，誰(shuí)能夠在這些方面做到令客戶(hù)信服，誰(shuí)就贏(yíng)得了這個(gè)市場(chǎng)。

　　任何美食文化首要條件就是要講究衛生，缺少這方面的保障，再美味的佳肴也無(wú)人敢問(wèn)津。而中餐館衛生狀況令人堪憂(yōu)的狀況，絕非一日所至而是日積月累所就。一些中餐館廚房的裝潢常常是因陋就簡(jiǎn)，不太規范，是封閉式的，沒(méi)有透明度。

　　怎樣做到廚房運作透明化？據何暉介紹，他目前正在自己的餐館試點(diǎn)運作。

　　何先生介紹，分隔廚房與餐廳的必須是玻璃等透明材料，顧客在就餐大廳或坐到廚房近處就能看到廚房工作間廚師們工作的情況。

　　這對廚房的要求就相當高了。因為廚房的一切設施都暴露在顧客的面前，廚師們的所作所為都在顧客的眼皮底下進(jìn)行。也就是說(shuō)，廚房得規范化，廚師們的舉止和操作也必須規范化。例如最后一遍洗碗水必須清潔無(wú)泡沫，廚房抽煙機的功率必須大，否則油煙抽不干凈，就會(huì )蔓延到就餐大廳，影響顧客的食欲和身體健康，有些操作必須戴手套，否則顧客看到后就會(huì )覺(jué)得不衛生……總之任何弄虛作假，任何不衛生的景況都難以蒙混過(guò)關(guān)。

　　至于中餐館廚房運作透明化的好處，何先生還談到，首先給人一種全新的感覺(jué)，長(cháng)期以來(lái)中餐館的廚房都是封閉的，西班牙客人對它是不了解的，不了解就會(huì )產(chǎn)生種種猜測，其中也不乏誤解。廚房透明化后，顧客就會(huì )感到耳目一新，對中國傳統的菜肴及其制作就有一種新的認識，由認識而產(chǎn)生興趣，有了興趣當然就會(huì )常常光顧就餐了，這樣中餐館的顧客就會(huì )不斷增多。其次，促使中餐館廚房改革翻新。隨著(zhù)中飯館的不斷增加隨著(zhù)人們生活水準的不斷提高，人們對中餐館的要求也在不斷提高。廚房是中餐館的核心部門(mén)，沒(méi)有一個(gè)現代化的規范化的廚房，中餐館還做什么生意呢？第三能增加西班牙人對中餐館的信賴(lài)。(張良)