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　　昨日，由渝中區飲食行業(yè)協(xié)會(huì )等部門(mén)聯(lián)合發(fā)布了《渝中區餐飲服務(wù)標準》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《標準》)討論稿，該討論稿是在對渝中區餐飲服務(wù)現狀進(jìn)行調查后編制的，并首次按照點(diǎn)餐、自助餐、包間服務(wù)、團隊包餐等幾個(gè)方面制訂標準，年內即將正式實(shí)施。

　　據了解，《標準》很注重細節，從安客、點(diǎn)菜、開(kāi)單、斟酒、傳菜上菜、分菜、巡臺、換碟、餐后服務(wù)、送客等就有77個(gè)節點(diǎn)的詳細規定。昨日還舉行了現場(chǎng)標準服務(wù)演示，渝中區的龍頭餐飲企業(yè)清華酒樓、和之吉、五斗米、奇火鍋等近20家單位齊齊到場(chǎng)。

　　每隔5分鐘上一道菜

　　到飯店就餐，有時(shí)候會(huì )出現等菜時(shí)間太長(cháng)的狀況�！稑藴省肪瓦@一點(diǎn)作了明確規定，第一道菜的出菜時(shí)間不能超過(guò)15分鐘。

　　《標準》規定，除了第一道菜的出菜時(shí)間嚴格控制外，后面上菜的速度也將控制在每5分鐘一道菜的范圍內。上菜時(shí)，按冷菜、熱菜、湯菜、主食的順序進(jìn)行，每上一道菜，服務(wù)員要主動(dòng)報菜名，重要菜點(diǎn)要介紹其口味特色及吃法，以激發(fā)賓客的興趣和食欲。

　　渝中區飲食行業(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)王和聲稱(chēng)，這個(gè)規定對廚房的要求較高，有的餐廳桌數多，后臺的廚師數量和設備如果跟不上，上菜的速度就難以達標，因此，這個(gè)規定對加強廚房的硬件設施建設有促進(jìn)作用。

　　開(kāi)餐前10分鐘上冷菜

　　以前的團隊餐給市民的印象就是亂糟糟的，上菜慢，叫菜也慢。針對這種情況，《標準》規定，在人數較多的情況下，服務(wù)員應該在開(kāi)餐前10分鐘將米飯、面食等主食準備好，并應做好保溫工作。

　　《標準》還規定，服務(wù)員應該在開(kāi)餐前10分鐘左右將涼菜送上餐桌，并按宴會(huì )擺放涼菜的標準要求擺放。

　　此外，由于團隊餐大部分都是外地游客，服務(wù)員還應了解賓客的風(fēng)俗習慣、宗教信仰，以便有針對性地做好服務(wù)工作。團隊旅途勞累，還應做好飯菜的保溫工作。

　　分菜在顧客眼前進(jìn)行

　　由于生活水平提高，市民越來(lái)越注重吃飯的環(huán)境，更講究私密性，包房和貴賓間需求量越來(lái)越大。因此，對貴賓間的要求也越來(lái)越嚴格。

　　《標準》稱(chēng)，貴賓間的服務(wù)規格、標準要高于其他任何種類(lèi)的服務(wù)，服務(wù)員要盡量記住貴賓的名字。首先詢(xún)問(wèn)賓客是否訂位，然后再次確認訂位的名字，引位員帶領(lǐng)賓客進(jìn)入餐廳后，要將賓客的名字告訴該區領(lǐng)班或服務(wù)員，并盡量記住賓客的名字。

　　在酒水服務(wù)上，嚴格按照古代禮儀的規定，啤酒或礦泉水倒八分滿(mǎn)杯，紅酒倒三分之一或一半滿(mǎn)杯。在倒酒前，還要先倒出一小口酒，邀請點(diǎn)酒人試酒，然后在點(diǎn)酒人示意后，服務(wù)員才能開(kāi)始倒酒。

　　在分菜的過(guò)程中，以前傳統的分菜方法是由服務(wù)員將菜盤(pán)撤到旁邊分，然后給每個(gè)顧客端一小碗。但現在《標準》規定，當場(chǎng)在餐桌上分，分菜前要先征求消費者喜好，例如，分魚(yú)的時(shí)候，要先問(wèn)顧客喜歡吃魚(yú)頭還是魚(yú)尾，然后按照客人需要分配，一般魚(yú)腹最好的部分給主賓。

　　記者手記

　　提檔升級

　　“軟”重于“硬”

　　自從2005年后，我市餐飲企業(yè)競相提檔升級，面積為1000平方米的餐廳，動(dòng)輒投資200萬(wàn)元重新裝修，而新開(kāi)業(yè)的餐廳，投資上千萬(wàn)元裝修也很尋常。盡管在硬件上舍得投入，但很多餐廳都不注重軟環(huán)境投入。其實(shí)，很多業(yè)內人士都認為，“軟”重于“硬”。

　　最近，國內餐飲業(yè)界冒出一匹黑馬——海底撈餐廳，引得重慶各家餐飲企業(yè)紛紛帶團隊去學(xué)習，他們學(xué)習的是細致入微的服務(wù)。和之吉董事長(cháng)王和聲介紹，以餐后水果為例，如果把贈送的水果吃完了繼續要蘋(píng)果，其他餐廳可能會(huì )來(lái)一小份，而“海底撈”會(huì )送上一份更大的，讓人充滿(mǎn)驚喜。你下次去的時(shí)候，服務(wù)員會(huì )記住你喜歡吃蘋(píng)果，在果盤(pán)里多放幾片蘋(píng)果，讓人倍感親切。

　　餐飲大師張正雄稱(chēng)，硬環(huán)境是通過(guò)投資可以獲得的，是一種表面現象；軟環(huán)境主要體現在服務(wù)、文化上，層次更深，要經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的積淀才能達到。

　　歡迎監督 投訴成功獎勵100元

　　據了解，《標準》是由渝中區餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )在渝中區政府、商委的指導下，結合區域內餐飲服務(wù)的實(shí)際制訂下來(lái)的，并不帶有強制性，只是建議企業(yè)實(shí)施。不過(guò)，區內的企業(yè)都很積極。

　　清華酒樓董事長(cháng)曾清華稱(chēng)，長(cháng)期以來(lái)一直狠抓服務(wù)，這次《標準》出臺后，已經(jīng)帶頭先去學(xué)習，還將繼續組織各個(gè)分店跟進(jìn)學(xué)習，并歡迎消費者監督服務(wù)質(zhì)量，若下屬幾個(gè)店服務(wù)不達標，消費者可以向大堂經(jīng)理投訴，一經(jīng)核實(shí)可獲得100元獎勵。

　　漸漸淡忘 2年前曾有“南濱路標準”

　　這并不是本市第一個(gè)餐飲服務(wù)標準�？赡苓�有人記得，2年前，還有一個(gè)“南濱路餐飲服務(wù)標準”。2007年，南濱路建成國家級餐飲服務(wù)標準化示范街，南岸區質(zhì)監局和部分餐飲老板分別編制《中餐餐飲服務(wù)質(zhì)量標準》和《火鍋餐飲服務(wù)質(zhì)量標準》。不過(guò)，才過(guò)2年，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)記不得了。一老板稱(chēng)，當時(shí)并沒(méi)有嚴格監督企業(yè)實(shí)施，于是就漸漸忘了。(記者 李琦)