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　　很多朋友都聽(tīng)說(shuō)，蔬菜和水果一起打成漿汁來(lái)喝，是西方國家最推薦的健康食法。五彩清香的漿汁，放在透明的大杯中，由纖纖玉手端起，送到嬌艷的紅唇邊……這美麗的畫(huà)面，想象一下，就能令人心蕩神馳�？墒�，果蔬打汁真的最營(yíng)養嗎？

　　●中國營(yíng)養學(xué)會(huì )推薦，每日最好能攝入一斤蔬菜，其中要有200克深綠色葉菜，僅靠打漿法來(lái)吃蔬菜，幾乎無(wú)法達到這個(gè)目標。

　　●果蔬打漿破壞維生素C，這是千真萬(wàn)確的。

　　●測定表明，番茄、黃瓜等蔬菜直接打漿之后，維生素C的損失高達80%以上。

　　美女們相信，自己制作的果蔬漿汁是最健康的。渣子都不去掉，其中的纖維和維生素能最大限度地保存下來(lái)，還能排毒，能抗癌，能美容。甚至有朋友問(wèn)：“我每天早晚喝一杯鮮制果蔬漿汁，就不用再吃炒菜和煮菜了，行不行？”

　　我回答說(shuō)：“如果你每日三餐繼續正常吃菜，早晚再加一杯果蔬漿汁，是非常健康的事情。不過(guò)，如果以為兩杯果蔬漿汁就能替代日常所吃蔬菜當中的營(yíng)養，那就大錯特錯了�！�

　　她們把眉頭擰成一個(gè)問(wèn)號，不相信地問(wèn)：“難道鮮果蔬制成漿汁，營(yíng)養還不夠高？”

　　“嗯……看用什么指標來(lái)衡量了，”我說(shuō)�！叭绻�用維生素C含量來(lái)評價(jià)，那的確是不好。家庭所做的果蔬漿汁當中，維生素C損失極其慘重，還不如炒青菜的保存率高�！�

　　這話(huà)語(yǔ)驚四座。人們根深蒂固的想法就是，維生素C特別怕熱，如果用熱油炒菜，一定會(huì )讓它損失殆盡。而打漿是室溫操作，絕無(wú)加熱，怎么可能會(huì )損失維生素C？

　　但是，果蔬打漿破壞維生素C，這是千真萬(wàn)確的。原理是這樣的：果蔬中都存在“維生素C氧化酶”、“酚氧化酶”等很多很多氧化酶類(lèi)。它們在細胞中平日獨居一室，不和維生素C、多酚類(lèi)物質(zhì)等抗氧化成分見(jiàn)面。一旦扔進(jìn)果蔬打漿機，細胞被絞碎破壞，這些成分就會(huì )混在一起，發(fā)生反應。酶的催化反應何等迅速，只需瞬間，維生素C就會(huì )大量損失。

　　測定表明，番茄、黃瓜等蔬菜直接打漿之后，維生素C的損失高達80%以上。相比而言，炒青菜的維生素C損失率只有30%-40%，炒番茄則低于10%。

　　打漿之后，還會(huì )有一個(gè)明顯的變化，就是果蔬漿的顏色會(huì )逐漸變深，這是酚氧化酶作用的結果。在這個(gè)過(guò)程中，果蔬的抗氧化能力會(huì )逐漸下降。為了避免這個(gè)麻煩，商業(yè)果蔬汁制作之前，都要把原料放進(jìn)沸水中“熱燙”一下，把酶滅活，再打漿的時(shí)候，就不會(huì )發(fā)生變色的麻煩了，維生素的保存率也會(huì )高一些。

　　果蔬汁還有另一個(gè)麻煩，就是其中的脂溶性營(yíng)養成分未必能夠很好地吸收利用。比如胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素、維生素K等。如果一日當中不吃炒菜和煮菜，那么喝果蔬汁的前后，最好吃點(diǎn)含有脂肪的食物，比如酸奶、牛奶、雞蛋、肉類(lèi)，或者加了油的主食和點(diǎn)心。

　　其實(shí)，西方人之所以大力提倡蔬菜和水果一起打漿，是因為他們不善于烹調蔬菜，又不喜歡生蔬菜的味道。把味道青澀的蔬菜和甜美的水果一起打漿，能夠讓他們更輕松地喝下去一些蔬菜，有效增加一日當中的蔬菜攝入量，又不會(huì )增加油和鹽的攝入量，對健康有益。

　　用來(lái)打漿的蔬菜原料，在品種上還有許多限制。只有口味清爽的番茄、黃瓜、胡蘿卜、生菜、甜椒等適合打汁，而像菠菜、芥藍、綠菜花、小白菜、茼蒿、紫貝天葵這樣的一流高營(yíng)養價(jià)值蔬菜多半有些“異味”，總會(huì )被打漿者“拒之門(mén)外”。因此，打漿法所吃到的蔬菜品種受到很大限制，其中葉酸、葉黃素、鈣、鎂的含量偏低。

　　都說(shuō)中國烹調世界第一，連讓西方人最頭疼的綠葉蔬菜，也能變著(zhù)花樣地烹出許多美食來(lái)。無(wú)論是生吃的“麻醬油麥菜”，還是熟吃的“白灼芥蘭”，都是既健康又美味的食品，完全能夠保存其主要健康價(jià)值。如果為了趕時(shí)髦或怕麻煩，用果蔬漿汁來(lái)替代它們，實(shí)在是太可惜了。

　　中國營(yíng)養學(xué)會(huì )推薦，每日最好能攝入一斤蔬菜，其中要有200克深綠色葉菜，僅靠打漿法來(lái)吃蔬菜，幾乎無(wú)法達到這個(gè)目標。

　　因此，烹調蔬菜，仍應遵循生熟并舉的原則。少油烹調的熟蔬菜，每天要吃上兩盤(pán)。在此之外，再加上兩杯美味的果蔬漿汁，可稱(chēng)錦上添花，也能給美麗健康額外加分。(中國營(yíng)養學(xué)會(huì )會(huì )員、中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授 范志紅)