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　　打破砂鍋

　　不久前，有專(zhuān)家對傳統食品——熏烤腌制品提出警示：這類(lèi)食品含有致癌物，其危害可能更甚于添加“蘇丹紅”，請關(guān)注——

　　目前，腌制品含有致癌物的觀(guān)點(diǎn)得到了大多數專(zhuān)家的支持。但是，腌制食品一直以來(lái)都受到歡迎，許多家庭都會(huì )腌制一些食品，作為開(kāi)胃菜。而四川泡菜、霉干菜等更是在各大賣(mài)場(chǎng)和超市都有銷(xiāo)售。那么，腌制品一定會(huì )致癌嗎？為什么許多人食用腌制品卻沒(méi)有得癌呢？

　　腌制品錯搭有致癌風(fēng)險

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副理事長(cháng)、華南理工大學(xué)副校長(cháng)李琳博士解釋說(shuō)：“癌癥的發(fā)病原因較為復雜，包括外部因素(化學(xué)、物理、生物等致癌因子)和內部因素(免疫功能、內分泌、遺傳、精神因素等)，其中外部因素中涉及到的化學(xué)致癌因子大多來(lái)源于不當的飲食�！毕挑~(yú)、咸肉、火腿等食品在腌制過(guò)程中，都可能產(chǎn)生二甲基亞硝酸鹽，在體內轉化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺，過(guò)量食用這類(lèi)食物，會(huì )導致胃、腸、胰腺等消化道癌變的幾率升高，因此，從這個(gè)角度來(lái)看，腌制品具有一定的致癌性。

　　在一項杭州市疾病預防控制中心歷時(shí)兩年多的“腌制和發(fā)酵食品的致突變性”課題研究過(guò)程中，對烤雞、烤鴨(電烤、炭烤等)、熏魚(yú)、叉燒、咸魚(yú)、咸肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐和霉干菜等6種熏烤食品、13種腌制和發(fā)酵食品測試中發(fā)現，其中5種熏烤食品和11種腌制、發(fā)酵食品具有致癌危險性。

　　對于飲食配錯也會(huì )致癌的提法，李琳表示：“從產(chǎn)生致癌因子的角度來(lái)考慮，飲食配錯也有可能致癌。在實(shí)驗室用兩種或者多種化學(xué)試劑一起反應，即使用于反應的化學(xué)試劑本身為非致癌因子，但通過(guò)特定的化學(xué)反應完全有可能形成一種新的可致癌因子�！� 所以，有人提出，飲食配錯也有可能致癌，比如鯉魚(yú)與咸菜、火腿及腌制品與乳酸飲料、蘿卜與水果等，就是從這個(gè)角度來(lái)解釋致癌原理的。從單純的化學(xué)反應來(lái)看，飲食配錯是完全有可能使癌變的幾率升高的。

　　目前來(lái)說(shuō)，證實(shí)某類(lèi)物質(zhì)或者某些食品的搭配是否有致癌作用，比較常規的方式主要還是通過(guò)對各例病癥患者的飲食習慣進(jìn)行調查，再得出一個(gè)統計學(xué)上的結論。盡管這種方式已得到飲食行業(yè)的認可，可是從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，應該在此基礎上再用有針對性的實(shí)驗數據來(lái)進(jìn)一步闡述問(wèn)題。李琳說(shuō)：“以上提到的幾個(gè)例子，更多是源于一種科學(xué)猜想，是否正確，‘仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智’。所以，用酸菜鯉魚(yú)作招牌菜的飯店老板是肯定不會(huì )讓他的消費者去相信這一說(shuō)法的，而喜歡吃酸菜配鯉魚(yú)的消費者也應該不至于為此而‘忍疼割?lèi)?ài)’�！�

　　穩妥的食用方法是保持“中庸之道”

　　北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的張柏林教授表示：“麻辣香鍋、腌制食品對人體的危害并不是我們想象中的那么立竿見(jiàn)影，在四川，大家吃了多少年都沒(méi)有問(wèn)題，而對于腌制食品，國家也有添加劑用量的規定�！贝蟛糠植话踩�的食品是因為加入了非法添加劑，或者是加入的添加劑的量嚴重超標，對這種食品，如果攝入量不多，添加劑在體內積累得少，人體的防疫系統有時(shí)間對其進(jìn)行清除，危害程度一般都普遍很低。

　　我國規定腌制品要嚴格掌握食品添加劑的用量，以確保食品的安全性。國家規定的使用標準包括：莧菜紅、胭脂紅最高使用量每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.05克，檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.5克，防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過(guò)0.5克，糖精的最高使用量每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.15克。

　　實(shí)際上，消費者在沒(méi)有“火眼金睛”去判斷哪種食品是否安全時(shí)，只能做到盡量選擇新鮮的非加工食品，如果一定要選擇加工食品，也盡量選擇大品牌的產(chǎn)品，選擇添加劑成分少的產(chǎn)品。而且要經(jīng)常變換所吃食品的品種，多品種交叉飲食，“不偏食，不挑食”。

　　實(shí)際上，腌制、熏烤、醬類(lèi)食品對人體到底有多大危害，完全跟每個(gè)人的食用量及其自身體質(zhì)相關(guān)。雖然沒(méi)有明確的提法說(shuō)一周吃幾次腌制品會(huì )對身體有傷害，但是，偶爾吃一頓酸菜配鯉魚(yú)，或者吃了蘿卜后又吃了水果，應該不至于就會(huì )引發(fā)癌癥，但長(cháng)期喜食就應該慎重考慮了。李琳表示：“如果只吃一種腌制、熏烤等類(lèi)食品，而且天天吃，日積月累，吃多了就可能會(huì )威脅到自身的健康�！�

　　李琳提出比較穩妥的食用方法是保持“中庸之道”，即“在種類(lèi)上不要什么都不吃也不要只吃什么，在量上不要過(guò)于節制也不要過(guò)飽，在口味上不要過(guò)于清淡也不要過(guò)于油膩”。飲食規律，定時(shí)定量，應該還是一日三餐，同時(shí)注意早餐吃好，午餐吃飽，晚餐吃少。(郭云 何巧玲)