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　　采訪(fǎng)專(zhuān)家：南京醫科大學(xué)營(yíng)養與食品衛生學(xué)系副教授莫寶慶博士

　　2008年牛奶之觴的記憶仍在，2009年底“問(wèn)題奶粉”又死灰復燃，更有春節期間席卷全國的海南毒豇豆……每年兩會(huì )“食品安全”都是熱點(diǎn)話(huà)題，而年年卻都會(huì )發(fā)生不同類(lèi)型的食品安全事件，在目前這“吃葷怕激素，吃素怕毒素，飲料怕色素”的食品環(huán)境中，我們應該如何應對？

　　農藥侵入大腦產(chǎn)生毒害

　　●食品安全事件

　　2010年2月21日：武漢市農業(yè)局稱(chēng)海南豇豆含禁用農藥水胺硫磷；2月22日：安徽檢測顯示海南毒豇豆三唑磷超標10倍；2月24日：南京、杭州、廣州、深圳均發(fā)現海南毒豇豆。

　　●毒害機理

　　毒理學(xué)認為，凡是以較少數量進(jìn)入機體，能與機體組織發(fā)生化學(xué)和物理作用，干擾或破壞正常生理功能，引起機體暫時(shí)的或永久的病理改變的化學(xué)物質(zhì)，稱(chēng)為毒物。而農藥就是一種毒物。

　　農藥有脂溶性和水溶性?xún)煞N，水溶性的進(jìn)入人體后，可隨尿排出；而脂溶性的則可在體內蓄積。在腸道中，能溶于脂肪的農藥被吸收后，進(jìn)入肝臟。在肝臟這“解毒工廠(chǎng)”里，有兩種重要的蛋白酶：混合功能氧化酶和解毒酶，它們能清除進(jìn)入體內的少量毒物。

　　但是肝臟的解毒能力是有閾限值的，如果攝入的農藥較多，超過(guò)了這個(gè)閾限值，逃脫出來(lái)的農藥，可進(jìn)入血液，蓄積在和自己的化學(xué)結構具有親和性的脂肪組織中。今天蓄積一點(diǎn)，明天蓄積一點(diǎn)，達到一定的量后，就會(huì )對機體產(chǎn)生傷害。

　　本來(lái)，大腦中有種叫做血腦屏障的關(guān)口，可以防止有害物質(zhì)侵入大腦，但是，脂溶性化學(xué)物質(zhì)(如有機磷農藥)，在溶入脂肪后就如同隱了身，可以輕易侵入到大腦中。人類(lèi)大腦若以干重計，60%都由脂肪構成，所以大腦就成了脂溶性化學(xué)物質(zhì)(如有機磷農藥)安家落戶(hù)的樂(lè )土。

　　這次查出的毒豇豆是有機磷農藥中的三唑磷和水胺硫磷超標，而有機磷到大腦或中樞神經(jīng)系統后，會(huì )和膽堿酯酶結合。膽堿酯酶可分解乙酰膽堿，有抑制神經(jīng)興奮的作用，如果膽堿酯酶因有機磷的作用而被抑制，就會(huì )造成乙酰膽堿在體內的蓄積，引起神經(jīng)系統的過(guò)度興奮，出現流涎、肌肉震顫、多汗等癥狀，這是有機磷中毒的典型表現。

　　在體內富集的脂溶性毒物還可隨著(zhù)乳母的奶水排出，傷害嬰兒。

　　●建議

　　1、均衡飲食，提高排毒能力。研究發(fā)現，當食物中缺乏必需的脂肪酸、磷脂、蛋白質(zhì)及一些維生素(如維生素A、維生素E、維生素C、維生素VB2)及必需的礦物質(zhì)(如鋅、鐵、鎂、鈣、硒)，都可使機體對外源化學(xué)物的代謝轉化發(fā)生改變。如低蛋白飲食可使動(dòng)物“肝微粒體混合功能氧化酶系統”活性降低，從而影響肝的解毒功能。

　　2、少吃反季節蔬菜，因為反季節蔬菜更難種植，需要打較多的農藥。

　　3、為了減少蔬菜農藥殘留，可用清水反復清洗，或把蔬菜放在清水、淘米水中長(cháng)達30~60分鐘的浸泡(需換水)或漂洗。

　　4、盡量少吃生的蔬菜，蔬菜經(jīng)加熱后，有的農藥可以被分解。

　　5、在正規超市、商店、市場(chǎng)中購買(mǎi)經(jīng)農藥殘留檢測過(guò)的瓜果蔬菜。

　　有的添加劑可致癌

　　●食品安全事件

　　1、2008年7月：“零度可樂(lè )”在委內瑞拉遭禁，原因是在產(chǎn)品中發(fā)現有甜蜜素，不過(guò)可口可樂(lè )公司堅稱(chēng)產(chǎn)品沒(méi)有添加甜蜜素。

　　2、2006年2月：哈爾濱市一政協(xié)委員在市區大型超市調查，發(fā)現四種速凍饅頭違規添加了食用合成色素。一位面食加工點(diǎn)老板告訴該委員，“哈爾濱人認白饅頭，外地發(fā)往東北的面粉都加了增白劑，做出的饅頭很白，好賣(mài)”。

　　3、2010年2月4日：南京市質(zhì)監局節前檢查發(fā)現1批次蘑菇二氧化硫超標，1批次肉松違規使用檸檬黃、胭脂紅；2月12日：沈陽(yáng)市工商局節前檢查發(fā)現超市饅頭鋁超標6倍多，干煸魷魚(yú)絲、牛板筋、八珍豆香卷、魚(yú)皮花生中糖精鈉、山梨酸、胭脂紅、檸檬黃等超標；2月10日：廣東省衛生廳節前檢查發(fā)現饅頭、油炸食品鋁嚴重超標。酒類(lèi)、調味品均檢出合成色素、熟肉制品中亞硝酸鹽超標嚴重。

　　上述的鋁(明礬)、甜蜜素、糖精鈉、增白劑、山梨酸、胭脂紅、檸檬黃、合成色素、亞硝酸鹽、二氧化硫都是食品添加劑。

　　食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要，而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)�，F在90%的食品配料里都含有食品添加劑。

　　●毒害機理

　　化學(xué)合成的添加劑，尤其是合成色素，分子結構比較大，如有的添加劑是從石油裂解產(chǎn)物轉化來(lái)的，其化學(xué)結構含有苯胺基團、聯(lián)苯胺基團、偶氮基團等。分子結構較大的化合物容易和機體內的生物大分子結合，形成DNA加合物，或蛋白質(zhì)加合物。

　　蛋白質(zhì)加合物，就是在蛋白質(zhì)的結構上又加了點(diǎn)別的東西，這必然引起蛋白質(zhì)結構的變化。蛋白質(zhì)是構建組織器官的“磚頭”，蛋白質(zhì)結構變了，必然引起組織器官功能的變化，細胞的生長(cháng)也會(huì )發(fā)生改變。

　　如果形成了DNA加合物，可使DNA上被結合的部位被掩蓋，喪失了功能，造成了基因的錯配，從而導致基因突變�；�因突變，又造成了細胞突變，突變的細胞無(wú)序、瘋狂地生長(cháng)，癌癥即發(fā)生了。

　　還有的食品添加劑，被過(guò)量攝入后，會(huì )引起機體許多功能的改變。如食品中添加了過(guò)量的亞硝酸鹽，可使體內的血紅蛋白轉變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而使血紅蛋白失去攜氧的能力，導致機體缺氧，出現全身發(fā)紫的現象。

　　再則，添加劑超量攝入，肝臟(解毒器官)和腎臟(排毒器官)會(huì )因負擔過(guò)重而損傷。

　　但也不必談添加劑而色變。國際規范食品添加劑，有個(gè)ADI值。該值，是進(jìn)行動(dòng)物安全性毒理學(xué)評價(jià)試驗后，縮小100倍，用于制訂食品中添加劑的限量標準。以目前國家允許使用的甜蜜素為例，其ADI值為11mg/kg，也就是說(shuō)，一位體重70kg的人，每天最大允許攝入量為770mg。而規定甜蜜素在食品(醬菜、糕點(diǎn)、飲料等)中的最大使用量為0.65g/kg。因此，在規定的范圍與劑量下使用，不會(huì )對人體產(chǎn)生危害。

　　●建議

　　1、一定要選購有食品添加劑使用標準的食品。在無(wú)法判斷的情況下，在正規商場(chǎng)、超市購買(mǎi)大企業(yè)生產(chǎn)的食品相對較安全。

　　2、不要長(cháng)期持續地吃一種食品，如天天拿飲料當水喝，拿快餐面當飯吃。一包方便面含有多達14種食品添加劑，如果再吃其他食品(醬菜、飲料等)，一個(gè)人一日三餐總計要吃進(jìn)幾十種食品添加劑，倘若各種食品攝取的數量較多，很可能使食品添加劑的總攝入量超過(guò)安全量值。

　　3、嬰兒和老人的排毒能力差，要盡量少吃或不吃有食品添加劑的食品。我國已明確規定：嬰幼兒食品中嚴禁使用任何人工合成色素。

　　食物半生不熟藏病毒

　　●食品安全事件

　　1、甲肝 2010年3月4日：法國18個(gè)省先后發(fā)現了55例甲型肝炎病例，他們都曾大量食用一種放在三明治和色拉里的進(jìn)口番茄干。

　　2008年4月：貴州暴發(fā)因不潔桶裝水引發(fā)的群體性甲肝疫情，近300人被感染。

　　1988年：上海暴發(fā)因食用不潔毛蚶引發(fā)的大規模甲肝疫情，超過(guò)30萬(wàn)人染病。

　　2、瘋牛病 2009年2月4日：日本一名50多歲的男子感染人類(lèi)瘋牛病而死。

　　3、諾沃克病毒 2009年4月27日：家住南京秦淮區的單先生在一家飯店吃了兩只生的生蠔后，第三天上午出現腹瀉，并伴有低燒、惡心、胃部不適等癥狀，被確診感染了諾沃克病毒。

　　2006年：廣州、北京等地發(fā)生多例進(jìn)食海產(chǎn)品后腹瀉。每年非細菌性腹瀉事件中，有60%～70%是由諾沃克病毒引起的。

　　4、口蹄疫 2010年1月22日：北京大興區發(fā)生口蹄疫；2月3日：新疆出現口蹄疫；3月2日：廣州發(fā)生口蹄疫。

　　人感染的口蹄疫多是幼齡兒童吃了未經(jīng)消毒或消毒不徹底的患口蹄疫病牛牛奶引起的。

　　●致病機理

　　近年來(lái)病毒也成了導致食物中毒的元兇。

　　甲肝病毒、諾沃克病毒均比較鐘情貝類(lèi)。

　　毛蚶、牡蠣、哈蜊、蟶子等貝類(lèi)棲息的近海水域常常受到沿海城市污水的污染，如肝炎病人排泄糞便中的肝炎病毒等。海洋生物是借濾水進(jìn)行呼吸，一只蚶每小時(shí)可濾5升海水，倘若其生長(cháng)水域受到病毒污染，它們便會(huì )通過(guò)濾食活動(dòng)，將海水中的病毒在體內進(jìn)行濃縮，長(cháng)期蓄積于消化腺和肝臟。

　　海產(chǎn)品攜帶的甲肝病毒非常頑強，即使是放在100℃的高溫環(huán)境下，也要4～5分鐘才能消滅，所以生吃、半生吃或僅用一般的開(kāi)水涮等食用方式，都易感染甲肝病毒。諾沃克病毒的感染也是如此。

　　瘋牛病這樣的朊病毒疾病，經(jīng)口食入污染肉食、食物是最可能的傳播途徑。因為病毒可滯留于血液中，牛被宰殺時(shí)，并不可能完全放盡血液，人在吃了半生不熟的牛肉(如帶血絲的牛排)后，病毒通過(guò)消化道被吸收，進(jìn)入血液，先在侵入部位附近的淋巴網(wǎng)狀內皮系統的淋巴組織、肝、脾等處繁殖，然后經(jīng)淋巴、外圍神經(jīng)進(jìn)入大腦，在神經(jīng)元細胞中的溶酶體內沉淀，當自我復制的病毒形成淀粉樣顆粒填滿(mǎn)溶酶體后導致溶酶體崩解(爆炸)，形成空泡，腦組織則呈海綿狀，這些朊病毒再繼續侵入損害鄰近腦細胞，致人患上牛海綿狀腦病。

　　●建議

　　高溫消毒：將食物蒸熟煮透，將病毒滅活，是個(gè)好方法。截至目前，尚無(wú)流行病學(xué)資料表明，高致病性禽流感病毒可通過(guò)煮熟的食品感染人類(lèi)。經(jīng)過(guò)加熱的海產(chǎn)品，也很難發(fā)生甲肝、諾沃克病毒中毒。(李蘭陵)