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　　實(shí)驗目的：6月16是端午節，吃粽子的時(shí)候到了。人們習慣了用糯米做的粽子，加入雜豆、肉類(lèi)等來(lái)增加營(yíng)養。還有什么辦法能做出更健康的粽子呢？本實(shí)驗室希望通過(guò)實(shí)驗，對粽子的主料“糯米”進(jìn)行改良。

　　實(shí)驗方法：選擇大米、小米、大黃米等相對應的糯性和非糯性品種進(jìn)行體外模擬消化實(shí)驗，測定體外消化速度。對它們進(jìn)行了營(yíng)養素分析，并從口感、香氣、顏色等方面對由它們制成的粽子進(jìn)行了評價(jià)。

　　實(shí)驗結果：糯性大黃米做的粽子口感軟糯，色澤金黃，香氣撲鼻，感官指標都優(yōu)于其他品種。而非黏性的大米、小米等，并不適合制作粽子。

　　從營(yíng)養價(jià)值來(lái)看，雖然大黃米的脂肪和碳水化合物與糯米差不多，但是大黃米的蛋白質(zhì)為10克，而糯米只有7克。大黃米的營(yíng)養比糯米高。

　　從消化速度來(lái)看，長(cháng)粒糯米的消化速度為112.7，圓粒糯米為106.3，糯性大黃米則為101.8。由此可見(jiàn)，糯性大黃米升高血糖的速度低于糯米，更加適合血糖偏高或需要控制體重的人吃。

　　實(shí)驗室建議：粽子以谷物為主，北方人習慣配紅棗、紅豆等干果雜糧，南方則喜歡配上肉類(lèi)蛋黃，總體而言，粽子是營(yíng)養豐富的食物。但是，因為通常粽子以糯米為主料，血糖指數高，會(huì )使體內的血糖迅速上升之后又急劇下降，因此并不健康，尤其對糖尿病人來(lái)說(shuō)不適合。而糯性大黃米的血糖上升速度比糯米低，同時(shí)用它做出來(lái)的粽子風(fēng)味和口感都更好，因此是更健康的包粽子的“主料”。

　　大黃米又稱(chēng)“黍”，在古代被列為五谷之一。其實(shí)，在北方農村古來(lái)就用大黃米做粽子。除了血糖指數低，大黃米的營(yíng)養價(jià)值更高于糯米，并與小米相當。它的蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)鐵、鉀、鋅等，以及維生素B1、維生素B2等都優(yōu)于糯米。同時(shí)，我國中醫認為，大黃米還有益氣補中的功效。

　　用大黃米做粽子，要提前將米浸泡8—10小時(shí)，然后再用粽葉包制�！�(中國農業(yè)大學(xué)食物營(yíng)養研究室供稿)