(聲明：刊用中國《中華文摘》稿件務(wù)經(jīng)書(shū)面授權)

　　文：青青

　　現在，人們在飲食方面的要求越來(lái)越高，不僅追求口感的鮮美，還講究營(yíng)養搭配和健康。但是，人們的一些生活習慣卻在不知不覺(jué)中造成食物營(yíng)養的流失。在日常生活中，要學(xué)會(huì )科學(xué)地儲藏和烹飪食物，就能幫人們留住食物中的營(yíng)養。

　　儲存食品別太久

　　很多人喜歡周末采購一周需要的食品，存入冰箱中。實(shí)際上，食物儲存的越久，營(yíng)養流失的越多。食物儲藏時(shí)間越長(cháng)，接觸氣體和光照的面積就越大，一些有抗氧化作用的維生素(如維生素A、C、E)的損失就越大。蔬菜應該現買(mǎi)現吃，最好是吃多少買(mǎi)多少。

　　肉食冷凍分成塊

　　一些人習慣將一大塊肉化凍之后，將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。有人還為了加快化凍速度，用熱水浸泡凍肉，這些做法都是不可取的。因為魚(yú)、肉反復解凍會(huì )導致?tīng)I養物質(zhì)流失并影響口感。宋新建議，肉食最好的儲藏方法是將它們分塊，并快速冷凍。 很多人做飯時(shí)喜歡把米淘上個(gè)三五遍，淘米的次數越多，營(yíng)養素損失越多，很多水溶性的維生素就會(huì )溶解在水里，維生素B1很容易流失。所以，米一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。

　　蔬菜洗后再用刀

　　蔬菜先洗后切與切后再洗，其營(yíng)養價(jià)值差別很大。蔬菜先切后洗，與空氣的接觸面加大，營(yíng)養素容易氧化，水溶性維生素也會(huì )流失。有研究表明，新鮮的綠葉蔬菜先洗后切的維生素C僅損失1%；切后浸泡10分鐘，維生素C會(huì )損失16%～18.5%。切后浸泡時(shí)間越長(cháng)，維生素損失越多。

　　煮粥千萬(wàn)別放堿

　　有人認為熬粥時(shí)放堿，既省時(shí)，又黏稠，口感好。煮粥放堿之后，米(大米、小米)中的B族維生素會(huì )被加速破壞，因此，熬米粥不能放堿。在煮玉米粥時(shí)可加少量堿，因為玉米中所含有的結合型煙酸不易被人體吸收，加堿能使結合型煙酸變成游離型煙酸，為人體所吸收利用。

　　炒菜盡量少加水

　　炒菜時(shí)要急火快炒，避免長(cháng)時(shí)間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時(shí)應盡量少加水。燉菜時(shí)適當加點(diǎn)醋，既可調味，又可保護維生素C少受損失。做肉菜時(shí)適當加一點(diǎn)淀粉，既可減少營(yíng)養素的流失，又可改善口感。

　　加熱時(shí)間不要長(cháng)

　　烹調方式的選擇也會(huì )影響到食物營(yíng)養的流失。多葉蔬菜在加熱過(guò)程中會(huì )損失20%至70%的營(yíng)養物質(zhì)；食物蒸煮過(guò)度會(huì )使許多維生素遭到破壞，維生素C、維生素B、氨基酸等極有營(yíng)養的成分有一個(gè)共同的弱點(diǎn)就是“怕熱”，在80度以上就會(huì )損失掉；而煎炸食物會(huì )破壞食品中的維生素A、維生素C和維生素E，還會(huì )產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙烯酰胺。

　　菠菜炒前焯一下

　　在炒菠菜之前，要先將菠菜焯一下，因為菠菜中含有大量草酸，與所攝入食物中的鈣會(huì )形成草酸鈣，而草酸鈣是人體不吸收的，這樣，就會(huì )導致鈣的流失。而把菠菜用開(kāi)水焯一下就能溶解掉80%以上的草酸，從而提高了鈣的生物利用率。焯的時(shí)候要等水沸了再下鍋，很快撈起，不能久煮。

　　榨汁不如吃鮮果

　　水果榨成汁之后，果肉和膜都被去除了，在這個(gè)過(guò)程中，維生素C會(huì )大大減少，而且會(huì )損失大量的纖維素。所以喝榨果汁不如直接吃水果好，如果要榨成果汁，最好采用打碎機加工，這樣可以保留果肉和膜。

　　(摘自《搜狐吃喝》）