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　　(聲明：刊用中國《中華文摘》稿件務(wù)經(jīng)書(shū)面授權)

　　文/燕純純 羅勁松

　　這個(gè)季節，流感肆虐。盡管有了疫苗、口罩等內外輔助措施，但是強壯自己的身體才是最重要的。中醫認為，“虛則補之，寒則溫之”。冬季無(wú)疑是進(jìn)補的最好季節。不但能調節體內的物質(zhì)代謝，還能使營(yíng)養物質(zhì)轉化的能量最大限度地貯存于體內，強壯身體，為抵御流感打好基礎。當然，美味也應該和營(yíng)養并重。本期就有大廚為您推薦一些特別適合冬季進(jìn)補的強身健體菜肴。

　　●強體菜肴——響油鱔糊

　　鱔魚(yú)含有大量人體所需的氨基酸、維生素A1、B1、B2和鈣等多種微量元素，可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸收和合成，有補血益氣、宣痹通絡(luò )的食療作用。而且是老少皆宜的盤(pán)中珍饈。

　　推薦吃地——同春園

　　京城老店“八大春”之一的同春園以淮揚菜聞名。鎮店名菜就有這道滋補的響油鱔糊。響油鱔糊的制作，全仗一個(gè)“巧”字，選用馬鞭桿粗細的活鱔魚(yú)，用特制的竹刀將鱔肉劃下，再撕成2寸的長(cháng)絲，對廚師的要求十分嚴格。菜肴香氣蕩漾，色澤紅亮，食用時(shí)根據口味拌入適量的蒜末、香菜、姜絲，鱔絲的爽嫩鮮香，香菜的清香匯同蔥、姜、蒜風(fēng)格迥異的味覺(jué)刺激，令人回味無(wú)窮。

　　出場(chǎng)大廚——中國烹飪大師、廚師長(cháng)王鴻慶

　　地址：新街口外大街師范大學(xué)十字路口東北角

　　●強體菜肴——蔥燒海參

　　海參的營(yíng)養價(jià)值恐怕已經(jīng)是婦孺皆知了。無(wú)膽固醇、增加免疫力有主補元氣、滋益五臟六腑和祛虛損的養生功能。有生百脈血、補腎益精、壯陽(yáng)療萎、除勞祛癥、滋陰利水、補正軟堅和通腸潤燥等多種藥用功能。各類(lèi)書(shū)籍刊物也有分別闡其具有健脾、潤燥、益智明目、補血養顏、烏發(fā)、悅顏、澤膚和益壽等功能。

　　推薦吃地——海參王大酒樓

　　海參王酒樓是華夏國寶、魯菜泰斗、國寶級烹飪大師王義均的小女兒王愛(ài)麗為了將父親這幾十年、幾代廚師所積累的寶貴經(jīng)驗繼承下來(lái)，傳承下去而開(kāi)的一家中高檔酒樓。它的道道菜肴都得到了父親的親傳親授，使之成為北京城中不多見(jiàn)的經(jīng)典魯菜酒樓，其中熱菜總廚是老人家的親侄，特級廚師王秀周先生，他得到老人家的親傳名菜有“蔥燒海參”、“糟熘魚(yú)片”、“醋椒活魚(yú)”、“干炸丸子”、“炸烹大蝦”等，成為該店的招牌名菜。面點(diǎn)總廚也是老人家的大兒媳，中國特級面點(diǎn)大 師朱蓮茹女士，她曾在2002年?yáng)|京世界中華烹飪大賽上榮獲面點(diǎn)金牌，她的招牌菜是“豌豆黃”、“蕓豆卷”、“雞茸水餃”等。

　　“海參王”酒樓就是在這樣一個(gè)廚師世家的合力下，為您提供以王大師的成名菜“蔥燒海參”為代表的海參系列菜，和口味純正的精品魯菜。

　　出場(chǎng)大廚——國家特級廚師王秀周

　　地址：北三環(huán)聯(lián)想橋向南第一個(gè)路口左轉200米

　　推薦吃地——松鶴樓

　　進(jìn)京20多年，松鶴樓也應該是老北京人最熟悉的蘇幫菜。新的松鶴樓開(kāi)在兒童醫院后面的一條胡同里，是一處別致的院落。同為蘇幫菜，這里的響油鱔糊也是一絕。鱔魚(yú)要選擇“箭桿鱔”(箭桿粗細)，烹制完畢上桌后再澆上熱油，刺啦的聲響中，香氣頓時(shí)四處散發(fā)。其中少不了兩種調味的原料：胡椒和醋，一個(gè)去腥一個(gè)解膩，味道恰到好處，可以品味出其中的蘇州式的淡雅與美好。而且此時(shí)正是大閘蟹公蟹最美的時(shí)節，民間素有“陰歷十月吃公蟹”的講究，松鶴樓在陽(yáng)澄湖有專(zhuān)門(mén)的區域，這里的螃蟹都系出名門(mén)，吃得放心。

　　出場(chǎng)大廚——廚師長(cháng)馬世民

　　地址：西城區南禮士路乙9號院(兒童醫院向北)

　　●強體菜肴——天目湖魚(yú)頭宴

　　魚(yú)頭易被人體消化和吸收，脂肪含量少，含有豐富的維生素。尤其富含兩種不飽和脂肪酸，對清理和軟化血管、降血脂以及健腦、延緩衰老都有好處。而要吃好魚(yú)頭，天目湖純凈水質(zhì)滋養出的胖頭魚(yú)早就為京城食客所了解�！暗教炷亢�沒(méi)有吃過(guò)砂鍋魚(yú)頭算不上真正到過(guò)天目湖”。

　　推薦吃地——北京飯店中華禮儀廳

　　這里為人們寒日滋補身體特別推出的天目湖魚(yú)頭宴，采用天目湖胖頭魚(yú)魚(yú)頭，配以十多種佐料，置于砂鍋中，用文火久煨而成，湯色乳白如汁，清純如雪；其香濃郁，其味肥而不膩，鮮而不腥。

　　出場(chǎng)大廚——廚師阿寶

　　地址：東城區東長(cháng)安街33號

　　●強體菜肴——西藏牦牛肉、醬燒梅花鹿肉

　　鋅可以促進(jìn)白血球的生長(cháng)，幫助人體防范病毒、細菌等有害物質(zhì)。即使是輕微缺鋅，也會(huì )增加患傳染病的風(fēng)險。牛肉和鹿肉結構相似，是人體補充鋅的重要來(lái)源。來(lái)自青藏高原高海拔、高寒、缺氧特殊環(huán)境下的牦牛肉一生中攝入大量的蟲(chóng)草、貝母等名貴中草藥，使牦牛肉質(zhì)細嫩，味道鮮美。牦牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著(zhù)作用。

　　推薦吃地——湘鄂情東四十條店

　　湘鄂情冬季里推出的這兩道菜肴為京城老饕們的滋補提供了好源頭。西藏牦牛肉選用牦牛排600克，輔以白蘿卜、香菜、鹽、白糖、味精、辣椒節、花椒、生姜、鮮牛奶等輔料，在紫砂鍋中燉制20分鐘即可。愛(ài)吃辣的您再蘸上店家專(zhuān)門(mén)準備的阿香婆紅油香辣牛肉醬，更是可口開(kāi)胃。另一道醬燒梅花鹿肉則選用帶皮鹿腩為主料，用豆瓣醬、辣妹子和米酒燉制20分鐘而成，味道香鮮濃辣，十分滋補。

　　出場(chǎng)大廚——廚師長(cháng)夏宗

　　地址：東二環(huán)東四十條橋外王家園胡同16號陽(yáng)光國際大廈附樓

　　●強體菜肴——鮑汁羊肉

　　羊肉性溫補，暖中補虛、開(kāi)胃健脾，其肉質(zhì)細嫩，含有很高的蛋白質(zhì)和豐富的維生素。有很好的滋補功效。

　　推薦吃地——德順樓

　　此菜精選羊前腿肉，用秘制調料和獨特手法去脂去膻，再用滋補高湯將其煮透，使其本味突出。撈出瀝干后改刀成大小一致的片備用，將生菜焯水后放入盤(pán)中，再把備好的羊肉碼放在上面。起鍋放入凈油，下入蔥姜及調好的鮑魚(yú)汁煸炒出香，再加入上等雞湯、淀粉勾芡后調好口味，澆在羊肉上即可。咸鮮嫩滑，鮑汁味濃郁。此菜是創(chuàng )新菜式，結合現代人健康飲食的需求，突破了傳統的烹飪技法，是一道不可多得的滋補菜肴。

　　出場(chǎng)大廚——國家特級廚師、廚師長(cháng)肖海

　　地址：宣武區牛街南口建行旁

　　●強體菜肴——云南黑山羊肉

　　云南的當地也會(huì )吃火鍋，但不是北京常見(jiàn)的涮羊肉，而是帶皮的黑山羊，而且在當地有一個(gè)傳統，只吃公羊，不吃母羊。這種黑山羊營(yíng)養價(jià)值較普通山羊營(yíng)養價(jià)值更高。

　　推薦吃地——八九道菜

　　這里的黑山羊肉每周從云南空運，保證了獨特的口味。一鍋沸騰的羊肉端上桌，表面撒了一些新鮮的薄荷葉，薄荷的清涼滲透其中，再喝一口湯，味道明顯就有了變化：之前的火熱中有了一些柔情，就如同伏特加中加了一些朗姆酒，去了一些火氣。而羊肉都已經(jīng)燉得酥爛，會(huì )有人開(kāi)始不習慣吃黑山羊的皮，但是試一下，就知道肉皮的軟嫩和香糯，膠質(zhì)蛋白，含口即化，那種叫人酥軟下來(lái)的味道，令人著(zhù)迷。

　　出場(chǎng)大廚——廚師長(cháng)盧炎

　　地址：東城區東四四條甲83號

　　●強體菜肴——鴨肉領(lǐng)銜秋冬滋補宴

　　“秋風(fēng)起，鴨子肥”，鴨肉中含有豐富的蛋白質(zhì)及多種礦物質(zhì)，可以滋養胃、消毒熱。鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化，富含B族維生素和維生素E，能有效抵抗多種炎癥。全聚德西翠路店專(zhuān)門(mén)針對秋冬季推出的以鴨肉領(lǐng)銜的滋補菜肴讓您滋補之余還可以吃到鴨子之外的驚喜。

　　推薦吃地——全聚德西翠路店

　　竹蓀鮑魚(yú)老鴨盅精選竹蓀、鮑魚(yú)、老鴨熬制而成，味道咸香鮮美，是寒時(shí)進(jìn)補的佳品。蟲(chóng)草三菌湯用北蟲(chóng)草、黑菌、老人頭菌、特制網(wǎng)狀竹蓀、鴨粒經(jīng)高湯吊制后，加以菌類(lèi)口味秘制烹調。湯色微黃，味道咸鮮，菌味濃郁，營(yíng)養豐富，滋補力強。罐燜三珍用海參、魚(yú)肚、鮑魚(yú)進(jìn)行燴制，倒入罐中，烤制而成。這道菜能提高人體的免疫功能，消除疲勞、滋養筋脈，是您餐桌上的一道滋補佳品。

　　出場(chǎng)大廚——廚師長(cháng)劉志遵

　　地址：海淀區西翠路9號

　　●強體菜肴——宮保猴頭菇

　　猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的一種優(yōu)良食品；猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調節血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品；猴頭菇含有的多糖體、多肽類(lèi)及脂肪物質(zhì)，能抑制癌細胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤。

　　推薦吃地——三摩地蔬食空間

　　一個(gè)提供有機蔬果的新素食主義餐廳，用精湛廚藝烹調全素蔬食，用田野間清新的自然滋味，告訴任何一個(gè)來(lái)用餐的老饕，素食也可以有這樣讓人驚異的美味！純天然的植物性膳食讓我們盡量遠離那些富貴病。

　　宮保猴頭菇制作方法：猴頭菇飛水，擠干水后，上生粉，過(guò)油炸，放入醬油、醋、糖、辣椒等調料炒制而成。

　　地址：朝陽(yáng)區新源南里世芳豪庭二層

　　(摘自《北京青年報》)