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　　剛入深秋，各種滋補湯就開(kāi)始粉墨登場(chǎng)。無(wú)論是五星級酒店，還是街頭小飯館，都紛紛打出了“滋陰壯陽(yáng)、清血補氣”等招牌。猛一看，家家都有煲湯，是關(guān)心健康；可細一想，這些不分時(shí)節、老少皆宜的滋補湯，喝了真的對身體有好處嗎？老百姓該怎樣科學(xué)對待這些滋補藥膳呢？

　　滋補湯悄然熱銷(xiāo)

　　日前，《生命時(shí)報》記者走訪(fǎng)了北京朝陽(yáng)區數十家飯店，其中近1/3都已經(jīng)推出了各式滋補湯。在團結湖附近的一家餐館，記者剛一進(jìn)門(mén)，就看到六七只砂鍋燉在煤氣灶上，正呼呼地冒著(zhù)熱氣，整個(gè)大廳飄散著(zhù)一股中藥味道。剛坐下，服務(wù)員就熱情地遞上了滋補湯菜單。煲類(lèi)品種有黨參乳鴿煲、首烏烏雞煲等，售價(jià)為大煲50元、小煲30元不等。

　　服務(wù)員向記者介紹，中國人講究冬補，不少顧客就是奔著(zhù)滋補湯來(lái)的，尤其像老鴨湯、烏雞湯在這個(gè)季節都特別受歡迎。而當記者詢(xún)問(wèn)是什么人來(lái)定的菜譜，每款湯里添加天麻、黨參、首烏等中藥材的量該如何控制時(shí)，服務(wù)員則一概不知。

　　還有一些滋補湯，價(jià)格貴得嚇人。在浙江大廈，記者看到，一盅桂花蜜汁燉血燕價(jià)格竟達到了398元，服務(wù)員說(shuō)，這款湯有美容養顏的功效，雖然價(jià)格比較高，但還是很受消費者歡迎，而他們的菜譜則是廚師根據經(jīng)驗自己定的。

　　據了解，從上世紀90年代末開(kāi)始，中國很多大城市的餐館就逐漸興起了一股“藥膳熱”。 中國藥膳研究會(huì )會(huì )長(cháng)周文泉告訴《生命時(shí)報》記者，目前掛靠在他們協(xié)會(huì )的“藥膳餐館”就有近百家，而實(shí)際上“打擦邊球”的飯店更多，現在只要是個(gè)小店，會(huì )做個(gè)湯，都可以叫做“藥膳滋補湯”，如此算來(lái)起碼得有成千上萬(wàn)家了。

　　滋補湯的五個(gè)問(wèn)題

　　“現代餐館中流行的滋補湯是藥膳的一種，它主要是通過(guò)在飲食中加入中藥成分，慢慢地將滋補融于一日三餐，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間地積累，達到調理、保健、養生的效果�！敝芪娜�介紹說(shuō)，藥膳是藥物與食物合理配伍后，再經(jīng)烹飪制成具有某種治療和強身作用的菜肴。它講究“辨證施膳”，即在運用時(shí)，首先要全面分析消費者的體質(zhì)、健康狀況、季節時(shí)令、地理環(huán)境等因素，再確定相應的食療原則。從這個(gè)角度上來(lái)說(shuō)，目前飯店的滋補湯做得太濫了，存在不少不規范的地方：

　　亂放藥材�？吹接浾咛峁┑囊环菽筹埖甑淖萄a湯菜單后，周文泉不禁啞然失笑。一份價(jià)格為28元一盅的蟲(chóng)草煲老龜，宣稱(chēng)具有滋補雙體、健脾利濕、壯腎補血等功效。周文泉表示，蟲(chóng)草成本太高，一般餐館不可能放，如果有，也只是一些蟲(chóng)草菌絲而已，基本達不到以上功效。

　　還有一些餐館推出的藥膳更加離譜。如“十全大補火鍋”，店主不分青紅皂白，投進(jìn)八角、桂皮、茴香、當歸、黃芪等辛燥活血藥，再加入羊肉、狗肉等熱性食物，有陰虛內熱的顧客吃后豈不“火上加油”？

　　亂用“稀奇”的原料做藥膳，也是目前餐館里存在的主要問(wèn)題。中國藥膳研究會(huì )副會(huì )長(cháng)沙鳳桐表示，其實(shí)在常用的近5000種中草藥中，根據衛生部確定的藥食兩用原料共有79種。而市場(chǎng)上能夠買(mǎi)到的遠不止這些，且不少餐館里的藥膳配方也不符合中醫藥理論。其實(shí)，藥膳中不少中藥材需經(jīng)過(guò)預先炮制才能加入菜肴中，加什么藥不能隨心所欲。

　　吃錯季節。拿季節時(shí)令來(lái)說(shuō)，按照中醫理論，春天適宜補肝，夏天補脾胃，秋天潤肺，冬天補腎。相反，如果不懂得中藥材的特性，胡亂做藥膳，很可能適得其反。例如，秋季人們易虛火上升，如果再補人參，就猶如“火上澆油”，使身體出現問(wèn)題。中國藥膳研究會(huì )烹飪專(zhuān)業(yè)制作委員會(huì )秘書(shū)長(cháng)焦明耀告訴記者，秋季則要以清補為主，鴨湯或鴿子湯比較適合。烏雞、老母雞湯這樣溫補的湯，就不要在這個(gè)季節吃了。

　　藥量沒(méi)個(gè)準兒。真正藥膳的量是有規范的，拿“當歸黃芪烏骨雞”這道經(jīng)典藥膳來(lái)說(shuō)，當歸和黃芪兩味中藥與烏骨雞的重量比應為1∶100，即一只重1000克的烏骨雞，當歸和黃芪加入10克為宜，但很多廚師將中藥入菜前，根本不稱(chēng)分量。

　　一款滋補湯百人吃。事實(shí)上，一種藥膳不可能適合所有的人�！皬睦碚撋险f(shuō)，藥膳的主體精神就是‘辯證施膳’，不同的人要吃不同的膳食。如果一群人都吃同樣一鍋滋補湯，就失去了藥膳的意義�！敝芪娜�說(shuō)，“比如身體比較瘦，可能是火旺，平時(shí)要注意養陰。再比如，肉湯里嘌呤偏多，患痛風(fēng)的人喝了可能會(huì )誘發(fā)痛風(fēng)，得不償失。

　　尤其是慢性病患者，絕不能不分青紅皂白，不問(wèn)寒熱虛實(shí)，盲目進(jìn)補。否則，不僅無(wú)效，反而危害健康。因為大多數藥膳都含有專(zhuān)門(mén)治療某種病癥的中藥，用藥不對癥，或用藥不適合體質(zhì)，哪怕是平和的補藥，同樣有害。

　　地域區別。比如在四川，由于地理上偏熱、偏濕，所以吃辛辣而導致上火的幾率小。而北京氣候干燥，辣椒吃多了就容易上火。

　　秋冬季節科學(xué)進(jìn)補

　　秋冬氣候干燥，容易口干、唇干、干咳以及皮膚干燥，同時(shí)感冒、支氣管炎等疾病也多發(fā)。因此秋冬進(jìn)補應遵循生津潤肺的原則，多吃養陰潤燥、平補肺氣的食物。用作滋補湯的原料搭配宜選擇西洋菜和鴨腎、桑杏和豬肺、海帶和瘦肉、白果薏米和小肚等等。專(zhuān)家們還為大家介紹了兩種簡(jiǎn)單有效的冬季滋補藥膳。

　　當歸生姜羊肉湯。當歸10克，生姜20克，肉桂2克，精羊肉1000克，調味品適量，加水煮到肉熟即可食用。此膳功在補虛勞，暖腰腎。適宜于冬季四肢畏寒不溫者。

　　蟲(chóng)草甲魚(yú)煲。冬蟲(chóng)夏草10克，沙參10克，枸杞15克，甲魚(yú)500克，調味品適量。加水煮至甲魚(yú)肉爛為度。每日服用。具有補虛益氣，滋陰生精之功效。（田野）