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　　雖然許多人偏愛(ài)焦烤肉的口感，但美國一項最新研究證實(shí)，高溫猛火烹制出的焦烤肉含有致癌物質(zhì)，使經(jīng)常食用的人患胰腺癌幾率增加60%。因此，為遠離癌癥，部分烤肉愛(ài)好者可能不得不忍痛割?lèi)?ài)。

　　焦肉或致癌

　　美國明尼蘇達大學(xué)研究人員克麗斯廷·安德森博士負責這項研究。她21日將研究結果提交給在科羅拉多州丹佛市召開(kāi)的的美國癌癥研究協(xié)會(huì )年會(huì )。

　　研究耗時(shí)9年，追蹤調查6.3萬(wàn)名健康人士的飲食習慣，包括肉的消費量、肉類(lèi)烹調方式以及肉類(lèi)煮熟的程度等。截至研究結束時(shí)，共有208人患上胰腺癌。研究小組按食用烤肉的量多少把研究對象分為5組，結果發(fā)現，那些胰腺癌患者大多集中在最喜愛(ài)烤肉的兩組。

　　“我們發(fā)現那些偏好全熟烤肉的人罹患胰腺癌的比例比喜歡帶點(diǎn)生肉或根本不碰烤肉的人高約60%，”安德森說(shuō)，“同時(shí)，全熟烤肉攝入量最多的研究對象的患病比例比攝入量最少的高出70%�！�

　　致癌物質(zhì)多

　　研究顯示，焦肉內含的致癌物質(zhì)也許是罪魁禍首。

　　肉類(lèi)經(jīng)過(guò)燒烤會(huì )形成多種雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)，而如果肉類(lèi)只是經(jīng)過(guò)文火燉煮或低溫烘烤則不會(huì )形成致癌物質(zhì)。

　　先前一些研究顯示，雜環(huán)胺化合物可能增加罹患癌癥風(fēng)險。不過(guò)鑒于這些研究大多只是基于研究對象對過(guò)去飲食的主觀(guān)回憶，因此安德森說(shuō)：“我們目前也無(wú)法百分之百肯定是不是焦肉內含的致癌物質(zhì)增加癌變風(fēng)險�！�

　　目前，對肉類(lèi)和癌癥的關(guān)系仍眾說(shuō)紛紜，沒(méi)有定論。這項研究首次明確指出食用焦肉，尤其是紅肉與罹患胰腺癌有直接聯(lián)系。而一并提交年會(huì )的另一項研究結果指出，食用焦肉不會(huì )引發(fā)結腸癌變。

　　另外，先前美國一項研究顯示，肉類(lèi)烤焦后生成的PhIP(一種雜環(huán)胺)會(huì )促使小白鼠的前列腺發(fā)生癌變。

　　割“肉”換健康

　　安德森說(shuō)，考慮到食用焦肉存在的潛在健康風(fēng)險，她建議“人們在燒烤、煎炸肉類(lèi)時(shí)注意控制火候，以減少罹患胰腺癌風(fēng)險”。

　　她為那些無(wú)法完全舍棄烤肉的人想出一些折衷辦法，比如在吃肉時(shí)去除烤焦的部分，或者在把肉放上烤架前先用微波爐對肉加熱幾分鐘，烘干肉汁，以減少可形成致癌化合物的中間物質(zhì)。

　　對那些害怕生肉含有細菌的人士，她的建議是，無(wú)須將肉烤焦，只需把肉燒熟就能殺光細菌。

　　另外，食用堅果也許能幫助人們遠離癌癥。先前一項研究發(fā)現，堅果內含的3種化合物有助降低患癌幾率，而每天吃15顆以上核桃能讓女性遠離乳腺癌。因此，人們只要做出一點(diǎn)小改變，也許就能口感健康兩不誤。(葉圣琳)