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　　燒餅不得少于30層

　　300種北京小吃標準初定 “數字化"取代模糊字眼

　　燒餅直徑6厘米、厚1厘米，層數不少于30層。記者昨日從老北京傳統小吃協(xié)會(huì )了解到，包括了300多種小吃的《民間傳統小吃》行業(yè)標準已經(jīng)完成初稿，“少許”等模糊字眼已不見(jiàn)蹤影，計量單位精確到“克”。

　　在傳統中餐菜譜中，“鹽少許”這樣憑經(jīng)驗進(jìn)行計量的詞語(yǔ)并不鮮見(jiàn)。而在新制定的《民間傳統小吃》行業(yè)標準中，所有涉及量的都進(jìn)行了數字化規定�！跋駸�餅，必須直徑6厘米、厚1厘米，用刀切開(kāi)后層數不少于30層。門(mén)框褡褳火燒長(cháng)度12厘米，高和寬都是1厘米�！崩媳本﹤鹘y小吃協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)侯嘉介紹說(shuō)，這些標準除了以部分老字號傳人的技藝作為根據外，還對歷史進(jìn)行了考證，同樣的小吃以歷史最長(cháng)者使用的各種數據為標準，如燒餅的標準就是按照俊王德順齋的制作方法進(jìn)行規定的。

　　據介紹，這份標準收錄了燒餅、炒肝、門(mén)釘肉餅、褡褳火燒等300多種小吃，目前在后海九門(mén)小吃經(jīng)營(yíng)的15家商戶(hù)的產(chǎn)品都已使用這個(gè)標準，老北京小吃協(xié)會(huì )還準備對全國各地的小吃都制定此類(lèi)標準。但這一標準并非強制執行。侯嘉表示，推出這個(gè)標準的目的是為了讓老北京小吃能夠工業(yè)化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營(yíng)，并非是強制實(shí)施。據介紹，在建議使用這個(gè)標準前，協(xié)會(huì )會(huì )事先征得老字號傳承人的同意，“我們和傳承人雙方都已經(jīng)確認簽字了�！�

　　【觀(guān)點(diǎn)交鋒】

　　消費者：標準有了，特色丟了

　　“直徑5厘米的就不是燒餅了嗎？”這是昨天聽(tīng)到“標準燒餅”的事情之后，消費者鄭女士的第一反應。她認為，小吃的標準不應該在于外觀(guān)，而在于味道，“不管豆汁用什么盛，只要是那個(gè)味兒就是豆汁�！彼�同時(shí)認為，小吃沒(méi)有制定標準的必要，“本來(lái)就是民間的東西，各家有各家的味兒，都統一了就失去特色了�！�

　　小吃協(xié)會(huì )：麥當勞薯條全球一個(gè)味

　　老北京傳統小吃協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)侯嘉說(shuō)：“麥當勞的薯條全世界都是一個(gè)味�！彼�認為，北京小吃的顧客不光是北京人，還有外地人、外國人。在他們眼里，北京小吃是一個(gè)整體，所以應該有統一的標準，并且老北京小吃要壯大發(fā)展就必須走連鎖的路，“要連鎖就得先實(shí)現工業(yè)化、標準化，不能在后海一個(gè)味，到了別的地方又另一個(gè)味�！�

　　【有例為證】

　　全聚德用電爐做烤鴨

　　2007年，以果木烤鴨聞名的全聚德宣布開(kāi)始推廣用電爐制作烤鴨，這種智能鴨爐由全聚德自主研制，完全用電腦控制，烤鴨對時(shí)間、溫度和濕度全都有統一的標準。對于全聚德的電烤鴨，輿論此先群起而攻之，認為失去了特色，不過(guò)現在似乎也適應了，北京的幾大全聚德烤鴨店依舊排大隊。

　　【新聞內存】

　　部分北京小吃聚集地

　　●護國寺小吃：豌豆黃、艾窩窩、象鼻子糕、馓子麻花、焦圈、面茶。

　　●九門(mén)小吃：爆肚馮、奶酪魏、羊頭馬、餡餅周、小腸陳、年糕錢(qián)、茶湯李、德順齋等。

　　●青云閣：小腸陳、爆肚馮、年糕錢(qián)、豆腐腦白、奶酪魏、茶湯李、羊頭馬等。晨報記者 肖丹