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　　從最初的“吃飯難”到如今“吃特色”——中國餐飲業(yè)伴隨著(zhù)改革開(kāi)放的歷程走過(guò)了跨越性的30年，在行業(yè)規模、企業(yè)水平、社會(huì )影響和經(jīng)濟拉動(dòng)作用等方面都發(fā)生了深刻變化。

　　從54.8億到超萬(wàn)億：“吃喝”成為大產(chǎn)業(yè)

　　國家統計局的統計顯示，改革開(kāi)放前夕，全國餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)不足12萬(wàn)個(gè)，員工104.4萬(wàn)人，零售額54.8億元。之后，占據市場(chǎng)主體的國營(yíng)和供銷(xiāo)系統的餐飲企業(yè)，推行以多種形式經(jīng)營(yíng)承包制為主的經(jīng)營(yíng)管理體制改革，提成工資和浮動(dòng)定價(jià)逐步推行，人員培訓力度不斷加強，中國烹飪也開(kāi)始走出國門(mén)，呈現出多元化、全方位的發(fā)展格局。

　　在30年的發(fā)展進(jìn)程中，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統服務(wù)性行業(yè)，始終保持著(zhù)旺盛的發(fā)展勢頭。自1991年以來(lái)，全國餐飲業(yè)零售額每年增幅都保持在兩位數以上，2006年全國餐飲業(yè)零售額突破1萬(wàn)億元大關(guān)。商務(wù)部發(fā)布的數據分析顯示，2007年，全國餐飲業(yè)零售額累計實(shí)現12352億元，同比增長(cháng)19.4%，比上年同期增幅高出3個(gè)百分點(diǎn)。其零售額占社會(huì )消費品零售總額比重為13.8%，拉動(dòng)社會(huì )消費品零售總額增長(cháng)2.6個(gè)百分點(diǎn)，對社會(huì )消費品零售總額的增長(cháng)貢獻率為15.6%。中國烹飪協(xié)會(huì )預計2010年全國餐飲業(yè)零售額將達到2萬(wàn)億元左右。

　　我國餐飲業(yè)在社會(huì )需求和經(jīng)濟發(fā)展的大背景下，行業(yè)總體規模日益擴大，拉動(dòng)消費、繁榮市場(chǎng)、安置就業(yè)和帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的能力越來(lái)越突出，在國民經(jīng)濟中的地位和作用得到提升和加強。

　　三大動(dòng)力助推餐飲業(yè)跨越式發(fā)展

　　中國烹飪協(xié)會(huì )日前發(fā)布的《2008中國餐飲產(chǎn)業(yè)運行報告》顯示，改革開(kāi)放30年來(lái)三大動(dòng)力推動(dòng)了中國餐飲業(yè)快速發(fā)展。

　　社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展為餐飲業(yè)的發(fā)展奠定基礎。改革開(kāi)放以來(lái)，尤其是上世紀九十年代中期以后，宏觀(guān)經(jīng)濟的良好發(fā)展態(tài)勢拉動(dòng)餐飲業(yè)投資的增長(cháng)，民營(yíng)和外資資本的進(jìn)入，為餐飲行業(yè)的發(fā)展注入新活力。

　　外資和國際品牌的進(jìn)入促進(jìn)餐飲業(yè)的進(jìn)步。隨著(zhù)改革開(kāi)放進(jìn)程的加快，國際知名品牌企業(yè)紛紛進(jìn)入中國，他們憑借成功經(jīng)驗、雄厚資本等優(yōu)勢占領(lǐng)中國市場(chǎng)，在發(fā)展模式、技術(shù)開(kāi)發(fā)和標準化運作等方面也為中餐連鎖發(fā)展提供示范。

　　居民收入水平提高、生活消費觀(guān)念轉變?yōu)椴惋嫎I(yè)發(fā)展提供市場(chǎng)需求。餐飲消費從家庭到社會(huì )的轉變，推動(dòng)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展進(jìn)程；從一般消費到品牌消費的轉變，拓展餐飲連鎖的發(fā)展空間。收入水平的提高、生活節奏的加快，帶來(lái)消費觀(guān)念的變化，人們更愿意外出就餐，家庭消費已成為餐飲消費的主流。特別是品牌消費漸成時(shí)尚，在家庭聚會(huì )、婚壽宴請、社交往來(lái)時(shí)，人們更愿意選擇就餐環(huán)境好、服務(wù)水平高、品牌知名度強的餐飲企業(yè)。

　　個(gè)性化消費特點(diǎn)日趨明顯

　　經(jīng)歷30年的行業(yè)發(fā)展與市場(chǎng)競爭，中國餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。

　　餐飲經(jīng)濟持續快速發(fā)展，行業(yè)規模不斷擴大。與改革開(kāi)放前夕相比，我國餐飲業(yè)年營(yíng)業(yè)額規模增加1萬(wàn)億元以上，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)增加400多萬(wàn)個(gè)，從業(yè)人員增加近2000萬(wàn)人。同時(shí)，我國人均年餐飲支出額已經(jīng)達到800元，居民餐飲消費能力不斷增強。

　　社會(huì )投入持續增加，投資主體更趨多元化。目前我國餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，國有經(jīng)濟比重越來(lái)越少，以個(gè)體、私營(yíng)和三資企業(yè)為代表的非國有經(jīng)濟的比例已占到95%以上，成為行業(yè)主體。

　　大眾化消費成為市場(chǎng)主體，個(gè)性化和細分化趨勢增強。我國餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)重心面向家庭、個(gè)人和工薪階層消費為主，個(gè)性化、選擇性和理性化消費特點(diǎn)日趨明顯，健康美食和綠色餐飲已成為時(shí)尚。

　　產(chǎn)業(yè)化、國際化進(jìn)程不斷推進(jìn)，行業(yè)地位得到明顯加強。海外餐飲不斷進(jìn)入中國市場(chǎng)，各大品牌應有盡有，豐富了我國餐飲市場(chǎng)，同時(shí)也對國內企業(yè)起到帶動(dòng)和促進(jìn)作用，中外合資、兼并重組、海外融資與上市的勢頭增強。(雷敏）