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　　中新網(wǎng)5月11日電 據臺灣《聯(lián)合報》報道，廚師有很多種，不過(guò)有一種身份很特殊，那就是大戶(hù)人家的家廚，他們只全職負責家庭成員三餐的烹飪，非傭人、也非到府外燴的主廚。

　　老派與新派家廚風(fēng)格也大不同，導演李崗曾描述四川籍的家廚老楊做菜往往過(guò)咸，屢勸不聽(tīng)，有次連白稀飯都咸；而擔任過(guò)臺灣中信金控辜家的家廚雷蒙，為了東主家的飲食健康，“曾整整一年泡在護專(zhuān)的圖書(shū)館內翻數據�！�

　　老派的家廚 一生包吃包住

　　老派家廚，帶有家臣味道，包吃包住過(guò)一生。李崗回顧：“我還未出生，老楊就在我家了，他對我父親的尊敬，就像《喜宴》里老陳對長(cháng)官的翻版，后來(lái)，老楊年紀大了，大家反過(guò)來(lái)要照顧他�！�

　　新派家廚可不同，上下班打卡，雷蒙說(shuō)，“美國比佛利山莊那些富豪的家廚也是如此，出外旅游時(shí)家廚還會(huì )跟著(zhù)一同去�！眰髅酱蠛嗬柚怯⒁餐诹讼愀酆蘸沼忻�的陸羽茶室主廚梁師傅當家廚，不時(shí)在港臺兩地宴請名流政要，家宴的精彩讓不少與會(huì )者津津樂(lè )道。

　　譚延闿家廚 還有助廚伺候

　　大戶(hù)人家的家廚，身份更不同，當年為前清兩廣總督譚延闿治膳的家廚曹藎臣，人稱(chēng)曹四爺，四爺做菜給譚家人吃，身邊還有助廚，則專(zhuān)做菜給四爺吃，其中一員便是知名湘菜“彭園”創(chuàng )辦人彭長(cháng)貴。清末民初廣州頭號美食家江太史，他的家廚及門(mén)徒至今仍主宰香港頂級粵菜市場(chǎng)。

　　唐魯孫挑人 蛋炒飯試身手

　　晚清皇族、美食名家唐魯孫曾說(shuō)，“想成為我家的家廚得先試菜，應試者以蛋炒飯、青椒炒牛肉絲試身手，合則錄用�！�

　　新派家廚除了美味外，最重要的就是信賴(lài)感與身家背景。曾先后任李登輝、李元簇家廚的吳沛全，全因老師傅的舉薦才得以進(jìn)府邸做菜。

　　進(jìn)大戶(hù)掌廚 嚴格身家調查

　　雷蒙回顧：“當時(shí)辜仲瑩正好翻到雜志上關(guān)于我的報道，便找我去面試，得知我是‘憲兵’退伍，已通過(guò)嚴格的身家調查，因此連試菜都不用，便直接錄取�！�

　　雷蒙起初對辜家的口味不熟，辜家兄弟都是廚藝高手，讓他有些緊張，不過(guò)“上班第一天，辜仲諒妻子羅惠玲就請女傭遞來(lái)一張紙條，上面寫(xiě)明了全家人個(gè)別的飲食嗜好，讓我很快就上手�！备袆�(dòng)的他一待就是五年半。

　　雷蒙每天早上九點(diǎn)就去買(mǎi)菜，辜家對食材要求很高，常要到漁港挑海鮮，回去后開(kāi)始備料。中午多提供給家中女眷用餐，下午兩點(diǎn)到四點(diǎn)是休息時(shí)間，等候管家通知晚上用餐的成員名單，接下來(lái)準備晚餐，六點(diǎn)準時(shí)開(kāi)飯。

　　李登輝家廚 “府”宴客要支援

　　吳沛全說(shuō)，李登輝的交友廣闊宴客多，因此家里廚房的冰箱甚大；如果沒(méi)有外客，菜色就是四菜或五菜一湯�！耙郧耙粋�(gè)廚房配三位廚師，有時(shí)“府內”宴客也要去支持，外場(chǎng)另有服務(wù)人員�！�

　　李元簇家里用餐，分為隨扈專(zhuān)屬食堂與家用飯廳，兩者菜色上部份會(huì )重復。如果李元簇用餐時(shí)隨口低聲念兩句，隔天總管就會(huì )通報廚師改進(jìn)；之后還洗碗，七點(diǎn)多下班。

　　辜家的主子 稱(chēng)老爺大少爺

　　大戶(hù)人家自有規矩，雷蒙說(shuō)在辜家稱(chēng)呼主子，還是用老爺、大少爺、大少奶奶等稱(chēng)謂，恭請眾人上桌用餐。開(kāi)飯后，雷蒙便可下班。

　　辜家也分主桌與傭人桌，主桌上人人有各自刀叉、餐盤(pán)與口布；家廚不用做傭人桌的菜，也無(wú)須清洗碗筷。

　　李崗家則先由父親李升吃完離去，李安、李崗再與家人吃，吃完了才輪到老楊吃。

　　辜濂松 最常吃白斬雞

　　雷蒙說(shuō)，菜色視當日的大主子是誰(shuí)而定，由輩分而分先后，“辜濂松在的話(huà)，當然以他的口味為主，他愛(ài)吃臺菜，最常吃白斬雞、白灼沙蝦，幾乎餐餐都備�！�

　　有時(shí)則是視主子所看重的人才是“真主子”，如彭長(cháng)貴在俞大維家任家廚時(shí)，就為當時(shí)八十多歲的俞母、也是曾國藩孫女曾廣珊，以剁碎的牛豬肝熬湯。

　　設計師溫慶珠的外祖父是民初才子易君左，家中也一直由家廚做菜。溫慶珠的母親是湖南人、父親是四川人，“不過(guò)廚子們也知道，母親通常順父親的口味，因此多以川菜為主�！�

　　重養生 7天用不同油

　　至于買(mǎi)菜錢(qián)，雷蒙說(shuō)，辜家算是很慷慨，每次都給兩萬(wàn)元，用完了再拿，“有時(shí)遇到難得一見(jiàn)的鮮魚(yú)，當場(chǎng)就花光兩萬(wàn)�！�

　　雷蒙特別重視主人家的健康，選菜時(shí)也會(huì )針對個(gè)人體質(zhì)調配，“長(cháng)久持續用同一款油品，身體會(huì )吸收疲乏，因此一周七天，每天選用不同的食用油�！�

　　因為天天吃的都是同批人，人不變菜就要變。雷蒙過(guò)去堅持菜色天天不同，甚至可以半年都不重復。

　　家廚薪水方面，雷蒙擔任辜家家廚時(shí)，每月薪資六萬(wàn)元，還有兩個(gè)半月到四個(gè)月年終可領(lǐng)。吳沛全當時(shí)在李元簇家月薪也有五、六萬(wàn)元，年終兩個(gè)半月，由三位廚師輪流煮，食材通常是有單位統一配送，有時(shí)也需外出采買(mǎi)。

　　雷蒙離開(kāi)辜家后，曾在其它電子新貴家任家廚，但三個(gè)月就離職，“有些新貴們對家廚的態(tài)度不太客氣，我便選擇主動(dòng)求去�！�