提起譚家菜，京華有民諺云：戲界無(wú)腔不學(xué)譚(鑫培)，食界無(wú)口不夸譚(家菜)�？梢�(jiàn)其名氣之大，非同凡響。
據聞，譚家菜的創(chuàng )始人是清末翰林譚宗浚。此人酷嗜珍饈美味，幾乎宴無(wú)虛日。他一生不置田產(chǎn)，卻不惜重金聘請京師名廚，令女眷隨廚習藝，博采南北菜系之長(cháng)，逐漸獨創(chuàng )一派，形成甜咸適中、原汁本味，用料考究的“譚家菜”。譚宗浚身在衙門(mén)卻頗有幾分清高，因不善于官場(chǎng)應酬，為上司所嫌，遂告病辭官，郁郁死于還鄉途中。
后來(lái)，譚宗浚之子譚瑑青，嗜好美食勝過(guò)乃父，人戲稱(chēng)之為“譚饌精”。此后，他忽然想到打出譚家菜宴席招牌，有償服務(wù)，凡欲享口福者，須托同譚家有舊者代為預約，每席收定金百元以備籌措。為了不辱沒(méi)家風(fēng)，譚家還訂立了兩條規矩：一是所宴客人無(wú)論與譚家是否相識，均需給主人譚瑑青設一座位，以示譚家并非以飯莊為業(yè)，而是以“主人”身分“請客”；二是無(wú)論訂宴席的人權位多高，都要進(jìn)譚家門(mén)來(lái)吃，譚家概不出外設席。即使如此，前往訂座者仍接踵而至。那些軍政要人，金融巨子，文藝界名流，不惜一擲百金競求之；訂座排在一個(gè)月后也不嫌遲，每以赴譚家宴者為榮�？谷諔馉幤陂g，北平淪陷，當時(shí)華北敵偽權貴，常為該宴的座上客。而譚家菜的生意日益興隆。
“譚家菜”究竟有什么獨到之處呢？其索價(jià)雖高，規矩亦多，也并未使慕名問(wèn)津者稍減。原來(lái)那慢火煨出的魚(yú)翅、熊掌，湯清味鮮的紫鮑河鱗，無(wú)一不是精工細制，與一般著(zhù)名飯莊的為求效率而急火猛烹的菜肴大異其趣。加以譚家古樸高雅的客廳，異彩紛呈的花利紫檀木家具，滿(mǎn)架玲瓏剔透的古玩，壁掛的名人字畫(huà)，也遠非一般飯莊可比。吃譚家菜確實(shí)是一種高級享受。
據說(shuō)至50年代初期，在北京西單北大街路西曾掛出“譚家菜”招牌，仍由譚家的女主人掌灶，風(fēng)格依舊。也許正是譚家菜因不得已而面向社會(huì )，才由官府名流獨享而推向民間。不知從何時(shí)開(kāi)始，譚家菜名廚被納入北京飯店，獨樹(shù)一幟，以招徠中外貴賓。
