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如今，老北京的小吃，連同那個(gè)門(mén)框胡同，都將和逛鋪子、去澡堂洗澡等一樣，成為北京人記憶的一部分
今年4月初，聚集了眾多北京老字號小吃的前門(mén)廊房二條胡同，拆遷改造工程即將拉開(kāi)序幕�！氨邱T”是堅守到最后的幾家鋪子之一，這些天，他家門(mén)口，不論早晚都站著(zhù)排長(cháng)隊想再過(guò)一次爆肚癮的食客，店鋪旁邊是已寫(xiě)滿(mǎn)“拆”字、人去樓空的月盛齋。
從上世紀二三十年代開(kāi)始，就在大柵欄，一條不起眼的門(mén)框胡同見(jiàn)證了北京小吃最輝煌的光景。許多小吃世家正是從這條街開(kāi)始，放下了徒步零售的小吃擔子，有了自己的第一個(gè)“門(mén)臉”，并一代代將自己的獨門(mén)手藝發(fā)揚光大。對他們來(lái)說(shuō)，前門(mén)、大柵欄、門(mén)框胡同，是他們不折不扣的根。
這次的搬離，不僅是前門(mén)小吃史的終結，更為北京小吃畫(huà)上了令人遺憾的時(shí)代句號。
一去不復返的小吃盛景
北京小吃雖然是京菜里最底層的分支，但由于歷史上北京曾為金、元、明、清的都城，故能博采各地小吃之精華，兼收各族小吃之風(fēng)味。據資料記載，北京小吃品種最多時(shí)達到300余種，但如今留下來(lái)的還不到100種。今存的清真小吃約占八成，遠遠高于漢民小吃和宮廷小吃。
在很多老北京人的記憶中，北京小吃總是與胡同結合在一起。上世紀80年代，還能看到挑著(zhù)擔子的漢子走街串巷在賣(mài)燙面餃，邊走邊吆喝。擔子的一邊是千層箱，裝有各種原料和工具，上面是面案子，另一邊是爐灶，放有蒸鍋和小蒸籠。漢子邊包邊蒸邊賣(mài)，速度飛快，搟皮包餡非常利落。搟皮用兩條小木棍，包時(shí)把皮托在左手虎口上，用一根五寸多長(cháng)的小竹片，挑點(diǎn)餡子，往皮上一抹，兩指一合便成。純肉餡子，不咸不淡，10個(gè)一小蒸籠，不用久等。蒸熟的餃子，個(gè)個(gè)挺立，皮透明，一咬一嘴油。這種看似簡(jiǎn)單的制作方法其實(shí)包含著(zhù)很高的技術(shù)含量，但是利潤低上手難，加上胡同的不斷被改造，使得這門(mén)手藝漸漸失傳了。同樣命運的還有甑兒糕、硬面餑餑、酥刀肉、羊霜腸、耷云豆、油酥火燒等許多仍被記得或不再被記得的北京小吃。
過(guò)去北京有句老話(huà)形容七大商業(yè)區：東單西四鼓樓德勝門(mén)前門(mén)王府井大柵欄，惟有門(mén)框胡同是一線(xiàn)天。這指的是它以飲食為主的胡同特色。今天看這條南北向的門(mén)框胡同，灰土蒙蒙，空空如也。早已沒(méi)有昔日的擁擠，那時(shí)從南到北卻是布滿(mǎn)了小吃的攤子，其次序分別是：復順齋的醬牛肉，年糕王，豌豆黃宛，油酥火燒劉，餡餅陸，爆肚楊，廚子楊(年糕、炒餅、湯圓)，年糕楊，豆腐腦白，爆肚馮，奶酪魏，康家老豆腐，炒火燒(把晾干的火燒橫向切成薄片，與羊肉片一起炒)，包子楊，同義館涮羊肉，瑞賓樓(原名祥瑞)褡褳火燒，德興齋的燒羊肉及白湯雜碎。這些小吃攤主在時(shí)局混亂的舊社會(huì )生存得非常艱辛，都通過(guò)自己的小買(mǎi)賣(mài)來(lái)維持生計，這讓他們具有競爭意識，不得不把自己的小吃研究得精益求精。
復順齋醬牛肉手藝之精湛應屬門(mén)框胡同之首，從清末開(kāi)始經(jīng)歷了七八代傳人，燒牛肉使用十幾種藥料。每天一開(kāi)鍋，整個(gè)門(mén)框胡同、廊房頭條、二條、三條，都聞著(zhù)“香得不行”。這也成了門(mén)框胡同吸引百姓的原因，真正十里飄香。據傳連大太監李蓮英都愛(ài)買(mǎi)了往宮里帶。
據北京民俗專(zhuān)家徐城北回憶，大柵欄有三家戲園子，每天都有日場(chǎng)和夜場(chǎng)，那時(shí)京劇興旺，連帶著(zhù)小吃也興旺起來(lái)。去前門(mén)看戲，通常都要花上一天半天的時(shí)間。開(kāi)戲前散戲后，大部分市民都會(huì )去吃小吃，大館子倒是幾年也不吃一回，而且小吃也是小百姓的經(jīng)濟狀況可以承受的。這與去逛逛鋪子、去澡堂洗澡，以及去八大胡同留宿妓院等，都是一種20世紀前半葉許多老北京連帶的消費方式。
然而這樣的景致隨著(zhù)1956年公私合營(yíng)運動(dòng)的來(lái)臨而逝去了，十幾家老字號紛紛合進(jìn)國營(yíng)茶館和飯館，從此改變了門(mén)框胡同小吃的命運。
小吃成了早餐和記憶
據歷史資料統計，經(jīng)過(guò)改造和撤并私營(yíng)工商業(yè)企業(yè)，1956年北京市商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)數量從1951年7.7萬(wàn)個(gè)減少到4.4萬(wàn)個(gè)。大批規模較小的老字號取消了名號，只有少數聲譽(yù)顯赫的老字號得以保留。全部歸為國有后，很少手藝再代代相傳，下一代通常從事其他工作。這樣使得北京小吃逐漸減少，慢慢就斷了檔。
北京現在的小吃店有兩種形式，一種是國營(yíng)綜合小吃店，以“白魁”老號這樣的清真小吃店為代表；另一種是私營(yíng)專(zhuān)項小吃店，以“爆肚馮”為代表。國營(yíng)小吃店因為其分店多、規模大，名氣往往較大，很多人到中年的北京人從小去這種店里吃，而從未聽(tīng)過(guò)老字號小吃的也是極普遍的情況�！鞍卓币宰銮逭嫜鐣�(huì )、風(fēng)味小吃、早點(diǎn)為主，不過(guò)它已經(jīng)不是當年白家原汁原味的手藝，而是經(jīng)過(guò)了現代的改良和加工�！氨邱T”雖然依然保持著(zhù)三代的傳統口味，但它要獨自面對高成本，及不斷上漲的房租和其他費用，也是困難重重。不過(guò)，聲名遠播的“爆肚馮”吸引了來(lái)自世界各地的外國人和老北京人，慕名前來(lái)的食客總是絡(luò )繹不絕。
過(guò)去，北京人稱(chēng)小吃為“碰頭”或“茶食”。經(jīng)營(yíng)小吃的多是商販，或肩挑車(chē)推沿街叫賣(mài)，或擺攤于市場(chǎng)廟會(huì )、街頭巷尾。那些上市做買(mǎi)賣(mài)的或趕廟會(huì )、逛街的人們，碰到各式小吃，察其形，觀(guān)其色，嗅其香，引起食欲，買(mǎi)點(diǎn)嘗嘗，花錢(qián)不多，圖個(gè)新鮮，并不飽餐。然而，在飲食種類(lèi)極度飽和的今天，小吃扮演了一個(gè)尷尬的角色。對很多市民來(lái)說(shuō)，把小吃當作早點(diǎn)似乎更為普遍。還有些人小時(shí)候有過(guò)北京小吃的記憶，因為懷念這一口去小吃店重溫一下，嘗過(guò)鮮得到了滿(mǎn)足，下次再來(lái)估計得二三年甚至更長(cháng)時(shí)間以后了。
“爆肚馮”的小吃復蘇計劃
“爆肚馮”在北京小吃中屹立不倒的原因，除了他們在小吃制作上嚴把關(guān)，選料、刀口、火候、作料四個(gè)方面都很重視外，更重要的是他們及時(shí)適應了現代人的胃和消費觀(guān)念，每一代“爆肚馮”的傳人都會(huì )有新的改變。
“爆肚馮”的第三代傳人馮廣聚自10歲起就跟著(zhù)父親學(xué)藝，公私合營(yíng)開(kāi)始時(shí)他剛高中畢業(yè)，為響應黨的號召，他進(jìn)入工廠(chǎng)做了一名車(chē)床工人，一干就是30多年。文革中，老字號再次受沖擊，他被扣上“小業(yè)主”的帽子遭批斗，子女們下鄉插隊，家里的買(mǎi)賣(mài)因此停了很多年。改革開(kāi)放后，55歲的馮廣聚考慮到做買(mǎi)賣(mài)的收入要遠高于車(chē)工工資，一咬牙辦了退休，重操起一直爛熟于心的爆肚絕活。
馮廣聚回憶說(shuō)，1986年廠(chǎng)甸市場(chǎng)開(kāi)張時(shí)，每天排隊來(lái)吃的人要從一樓到二樓，他忙得連喝口水的時(shí)間都擠不出。受鼓舞的同時(shí)，他也越來(lái)越懷念那些一同在門(mén)框胡同長(cháng)大的老朋友們，萌生了將這些小吃老字號一個(gè)個(gè)請出的念頭，因為如果隔的時(shí)間太長(cháng)，這些手藝恐怕就要失傳了。
雖然是小時(shí)候在一個(gè)被窩里睡的老朋友，但一說(shuō)到復出，任馮廣聚踏破門(mén)他們都不愿意。大多數人考慮到自己還沒(méi)退休，擔心之后生活沒(méi)有保證，都想再等幾年可以領(lǐng)退休金。畢竟小吃的資金和場(chǎng)地都是棘手的問(wèn)題。
直到1992年西四小吃胡同開(kāi)業(yè)，馮廣聚終于請出了“豆腐腦白”、“奶酪魏”參與西四小吃胡同經(jīng)營(yíng)，深受京城百姓歡迎�？上�3年后西四小吃胡同要擴大和重新裝修，因款項不到位，北京第一家以北京小吃為特色的小吃胡同歇業(yè)了。馮廣聚不甘心小吃就此消沉，他帶著(zhù)“羊頭李”“月盛齋”“復順齋”“俊王家燒餅焦圈”等老字號參加銀川的中華名小吃比賽，以及中華老字號等評選。很多上了年紀的老人把這兩塊獲獎的牌匾掛在墻上天天看。
今年6月，什剎海北岸將開(kāi)辟一個(gè)1800平米的空間專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)北京小吃，馮廣聚會(huì )帶領(lǐng)10家小吃老字號入駐。這是多年來(lái)第一次大規模的老字號重聚，而且都是真正的小吃世家傳人。對此，馮廣聚很激動(dòng)，“我希望北京小吃通過(guò)我們能重新再站起來(lái)。這是幾代人的事業(yè)，得要珍重和愛(ài)惜，老一代交給我的不能在我這代失傳�！�
(來(lái)源：《中國新聞周刊》；孫冉）
