央廣網(wǎng)天津7月5日消息 大運河水，延綿流淌，千年不息。作為京杭大運河的重要組成部分，大運河天津段見(jiàn)證著(zhù)城市的發(fā)展與變遷，也為天津帶來(lái)了南北交融的文化積淀?！靶l嘴子”們世代與河為鄰，幽默風(fēng)趣的談吐早已名聲在外，八方賓客云集的運河畔，更是讓他們磨練出“吃過(guò)見(jiàn)過(guò)”的嘴上功夫。漫步千古大運河旁，天津衛的“運河味”令人著(zhù)迷。

　　大運河天津段南起靜海區九宣閘，北至武清區木廠(chǎng)閘，流經(jīng)靜海、西青、南開(kāi)、紅橋、河北、北辰、武清7個(gè)區。元、明、清三代來(lái)自江南的河、海漕運皆經(jīng)此轉輸北京。流經(jīng)天津的大運河被分成南、北兩段，并與海河交匯在紅橋區“三岔河口”，此地也被稱(chēng)為天津的“搖籃”?！皶匀杖砜?，連檣集萬(wàn)艘?！痹?shī)人張翥在三岔河口旁曾如此形象地描繪出三岔河口漕船云集的盛況。

南運河、北運河在紅橋區交匯(央廣網(wǎng)記者 韓雨晨 攝)

　　圈粉京津冀 天津大哥“方寸江湖”展絕技

　　這兩年，紅橋區的“西北角早點(diǎn)”走紅，讓五湖四海的朋友們關(guān)注到天津這座“美食天堂”。曾經(jīng)運河上的船工們也需要用美食來(lái)激發(fā)一天的活力，而1902年創(chuàng )辦于永樂(lè )橋下的西北角晨美齋粉湯，因其味道鮮美，深受當時(shí)碼頭工人喜愛(ài)。

　　早上8點(diǎn)剛過(guò)，西北角一帶已經(jīng)被各地前來(lái)探店的游客“包圍”。在擁擠的人潮中不斷閃轉騰挪，記者才終于來(lái)到晨美齋店前。一把粉絲、一碗素鹵、一勺由小蝦皮和韭菜組成的餡料，簡(jiǎn)單的食材就這樣碰撞出一碗鮮氣四溢的“粉湯”。食客絡(luò )繹不絕，店鋪“掌門(mén)人”張學(xué)強和愛(ài)人前后忙碌不停，小店內溫馨又幸福。

　　“嘛是好廚子？好廚子就兩個(gè)字兒——‘好吃’?！眲傄婚e下來(lái)，張學(xué)強便打開(kāi)話(huà)匣子，“聽(tīng)家里老人講，最早時(shí)店在運河旁的粉湯劉胡同，原料就地取材，就用碼頭上運送的粉絲、蝦皮，便宜又管飽。碼頭上的工人們賣(mài)完力氣，就來(lái)吃上一碗。后來(lái)這家店就傳了下來(lái)，到我這里又進(jìn)行了改良，更符合年輕人口味?！睉{借獨特的手藝，張學(xué)強在強手如林的天津早點(diǎn)界一枝獨秀，也圈住了不少本地乃至外地“鐵粉”的心?！昂枚嘣谔旖蛏蠈W(xué)的外地孩子，每禮拜都得來(lái)‘報道’，許多北京和河北省的游客也總來(lái)。曾經(jīng)有個(gè)北京游客來(lái)過(guò)一次，過(guò)了一個(gè)月又來(lái)了，吃完一碗出去逛了一圈兒，又來(lái)了，說(shuō)還得再吃一碗?！睆垖W(xué)強說(shuō)道。

“晨美齋”的招牌，是由張學(xué)強親手制成的(央廣網(wǎng)記者 周思楊 攝)

　　客人不斷，鹵子見(jiàn)底，張學(xué)強便展示起了獨門(mén)功夫——一柄大勺在料臺上不斷晃動(dòng)，各類(lèi)調味料已然進(jìn)鍋；隨著(zhù)不斷攪拌和火候變換，濃稠黏膩的鹵汁頃刻間香飄四溢。手下有乾坤，鍋里有江湖，張學(xué)強雙手有力，雙眼如炬，僅需一個(gè)感覺(jué)，便能將調味料的比例輕松“拿捏”，而這離不開(kāi)生活的錘煉?！拔液苄腋?，我生活在一個(gè)只要肯付出，就能有回報的社會(huì )。我也希望把這份手藝好好地傳下去，當大家來(lái)到這里時(shí)，能夠嘗一嘗這100多年不曾變過(guò)的運河老味兒?！睆垖W(xué)強說(shuō)道。

　　從宮墻到市井 小月餅有大講究

　　千年古鎮楊柳青因運河而生、因運河而興，汩汩河水在此滋養出獨具特色的文化。民以食為天，大運河如一條銀線(xiàn)，串聯(lián)起一條別具特色的運河美食秀帶，而津呈酥皮老月餅便是這條秀帶上的一顆明珠。

　　和面、暖酥、炒酥、和餡、包餡、成型、烤制……工作間里，津呈酥皮老月餅(下稱(chēng)“津呈月餅”)第六代傳承人于艷寧一邊熟練地制作月餅、一邊向記者講解流程。

于艷寧正在制作月餅(央廣網(wǎng)記者 周思楊 攝)

　　“我們家的月餅都是純手工的，沒(méi)有一點(diǎn)添加劑和防腐劑，您要是想買(mǎi)，得提前預定，不然根本放不住?！庇谄G寧的語(yǔ)氣里不無(wú)自豪。隨著(zhù)烤箱提示音響起，滿(mǎn)滿(mǎn)一盤(pán)豆沙、五仁等各種口味的月餅冒著(zhù)熱氣新鮮出爐。輕輕一吹，酥皮微微顫抖，這便是津呈月餅的魅力。

　　純手工、不加防腐劑、口味豐富，這是記者對津呈月餅的第一印象。而成為如今廣受好評的品牌之前，它曾有一段漫長(cháng)的路。

　　津呈月餅的發(fā)源，得從清朝康熙年間說(shuō)起。祖上棚匠官的職位，讓他們在每年皇帝出巡時(shí)得以和御廚接觸，并學(xué)得了宮里御制點(diǎn)心的手藝。經(jīng)過(guò)代代傳承和技藝改革，這道曾經(jīng)只有皇室才能享用的面點(diǎn)，也走進(jìn)了尋常百姓家，被端上天津人乃至全國人民的餐桌。

　　最早的津呈月餅，因為要滿(mǎn)足運河沿岸工人快速補充體力、抗餓充饑的需求，被制作得大而甜，雖然實(shí)用，但在口感和余味上尚有不足。注重酥皮兒，減糖減油，豐富口味……隨著(zhù)時(shí)代發(fā)展和人們對于食物品味的提高，津呈月餅從普通的充饑食品，向更精致、更營(yíng)養、更健康、更美觀(guān)的糕點(diǎn)轉變。變得是工藝，不變得是堅守。在一代代改良換代中，津呈月餅始終堅持還原本味，用好食材，手工制作，不添加任何添加劑，也正是在這種“變”與“不變”中，津呈才能被人所認可，走出難以被模仿的道路來(lái)。

　　一次展覽中，一位年逾古稀的老先生在品嘗到津呈月餅的味道后直呼“和小時(shí)候的味兒一樣”；在幼兒園的非遺體驗課上，稚嫩的孩童在大人幫助下為月餅拓上紅色的印記……這些難忘的故事令于艷寧至今記憶猶新。非遺就是在這樣一代代的傳承中像日夜流淌的運河一樣，生生不息。

　　從小伙到師傅 幾代人“醋鄉”尋醋香

　　作為和食鹽一樣古老的調味品，醋被古人譽(yù)為“食總管”，意為總領(lǐng)美食的百味之首。獨流鎮位于南運河和子牙河、大清河交匯處，水運發(fā)達，被譽(yù)為“津靜首鎮”，這里也誕生了全國“三大名醋”之一的獨流老醋，成為遠近為名的“醋鄉”。駛入獨流鎮界內，不需導航，飄香的醋味便能告訴來(lái)者定位。

　　獨流制醋，起于明嘉靖年間，鼎盛于清乾隆年間。傳說(shuō)有一次乾隆皇帝下江南，船經(jīng)獨流，岸上飄來(lái)陣陣醋香，立即口舌生津、精神一振。乾隆皇帝命人奉上一品，頓感純厚濃郁，回味香甜，風(fēng)味絕佳，一時(shí)龍顏大悅、贊賞不已。從此，獨流老醋便被欽定為貢品，每年進(jìn)獻皇城。

　　“我們當地人流傳一句話(huà)——‘世界三般苦，打鐵做醋磨豆腐’?！被貞浧鸪醯酱讖S(chǎng)的感受，天立獨流老醋股份有限公司制醋車(chē)間技術(shù)培訓小組組長(cháng)陳明友感慨萬(wàn)千，“當時(shí)20多歲，沒(méi)見(jiàn)過(guò)醋廠(chǎng)里啥樣，感覺(jué)特別新鮮，來(lái)了之后就‘崩潰’了。每天五六點(diǎn)鐘就要來(lái)上班，先別說(shuō)整天泡在醋味兒里，光是發(fā)酵室里40℃的溫度和80%到90%的濕度，就受不了?！钡词箺l件如此艱苦，陳明友也憑著(zhù)一股韌勁扎下了根，日復一日地站在醋缸面前翻、抖、摟、挑、扒……一干就是30余年。

陳明友在翻動(dòng)原料(央廣網(wǎng)記者 周思楊 攝)

　　時(shí)間如濤濤運河水奔騰不息，轉眼間，20多歲的小伙也成為了師傅，陳明友也見(jiàn)證了制醋技藝的發(fā)展?！拔覀冇幸粋€(gè)環(huán)節叫‘蒸煮’，以前用大鍋，早上7點(diǎn)開(kāi)火，下午3點(diǎn)才完事，現在用球罐，半小時(shí)就完成了，不僅時(shí)間快，產(chǎn)量也提高了。此外，現在我們通過(guò)不斷學(xué)習，也更加了解醋的營(yíng)養價(jià)值和工藝原理，對這門(mén)手藝的感情更深了?！绷铌惷饔研牢康氖?，如今，鎮上許多年輕人也來(lái)到醋廠(chǎng)，在他的教導下學(xué)習與傳承這門(mén)手藝。坐在自己走了30多年的磚路旁，看著(zhù)徒弟們在陽(yáng)光下翻動(dòng)原料，陳明友仿佛突然看到了曾經(jīng)前來(lái)學(xué)藝的自己?！拔規煾翟谑罆r(shí)總說(shuō)，‘年輕人要把手藝學(xué)好了，斷代了就沒(méi)有了’?，F在我也要肩負起師傅的責任，把這門(mén)手藝一代代傳承下去?！标惷饔颜f(shuō)道。

　　川流不息的大運河是天津六百多年歷史無(wú)言的見(jiàn)證者，它親歷了天津發(fā)展，也孕育了天津獨特的文脈和商脈。大運河與天津的故事還在延續，未來(lái)，運河兩岸也將有這樣一批守藝人，繼續奏響華美篇章。

　　策劃：王曄彪

　　統籌：張強

　　記者：韓雨晨 褚夫晴 周思楊

　　實(shí)習生：孫宇航 李萌雨