腐乳是中國獨創(chuàng )的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來(lái)烹調風(fēng)味獨特的菜肴。別看外觀(guān)不大起眼，若論起營(yíng)養成分來(lái)，這些東西還真不簡(jiǎn)單。
腐乳的原料是豆腐干類(lèi)的‘白坯’。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長(cháng)出了白毛，霉菌們大量繁殖起來(lái)啦。這些白毛看起來(lái)可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒(méi)有任何危害，它們的作用只不過(guò)是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長(cháng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營(yíng)養學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15%20%，與肉類(lèi)相當，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類(lèi)中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。
同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。腐乳的英文名是‘大豆奶酪’。它的口感與奶酪有些類(lèi)似，和奶酪一樣經(jīng)過(guò)發(fā)酵，一樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳同樣具有細膩的質(zhì)地和特殊的鮮味�？梢赃@么說(shuō)，腐乳就是中國的‘素奶酪’。
在某些指標上，腐乳甚至有勝過(guò)奶酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮。不過(guò)，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。
(來(lái)源:香港商報)
