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中新網(wǎng)2月6日電 據法國《歐洲時(shí)報》報道，用“沉舟側畔千帆過(guò)，病樹(shù)前頭萬(wàn)木春”的詩(shī)句來(lái)形容目前巴黎的中餐館業(yè)是再恰當不過(guò)了。 一方面，有些中餐館因為這樣那樣的原因而關(guān)閉，另一方面，新的中餐館紛紛開(kāi)業(yè)。但是，新開(kāi)的中餐館與以前的相比，不是簡(jiǎn)單的重復，而是多了許多個(gè)性化特點(diǎn)。
傳統中餐業(yè)受到挑戰
巴黎的中餐業(yè)可追溯到上個(gè)世紀30年代。曾有山東人王傳周在巴黎香榭麗舍大街上與人合伙開(kāi)辦的“山東飯店”，名噪一時(shí)。但中餐業(yè)進(jìn)入繁榮，還是上個(gè)世紀70年代以后的事。那時(shí)，大批東南亞華人移居法國后，除少數經(jīng)營(yíng)食品百貨店外，大多經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)。東南亞華人以廣東、福建、廣西、香港人為主，自然餐飲也體現這些地區的地方特色，主要是粵菜，或者改造了的粵式菜。像巴黎13區的“中國城大酒樓”、“國都大酒樓”、“潮州城大酒樓”等，巴黎11區的“華麗都大酒樓”、巴黎10區的“新中國城大酒樓”等，都深受法國人歡迎。
但是限于條件的限制，在法國的粵式菜，除個(gè)別大型的酒樓外，大多刪繁就簡(jiǎn)，無(wú)法做出粵菜的復雜口味來(lái)，大多以常見(jiàn)的春卷、菠蘿雞、廣式烤鴨等菜供應，因此大多數的餐館口味相差不大。這些菜品，在開(kāi)始無(wú)疑因制作方法、口味有別于西餐而大行其道�？墒菚r(shí)間漸長(cháng)，隨著(zhù)兩國文化交流的深入，法國人對中國食文化的了解，使這些菜不能再應付講究美食的法國人的口味了。
事實(shí)上，中國食文化博大精深，菜系繁多。中國菜肴素有四大風(fēng)味和八大菜系之說(shuō)。四大風(fēng)味是：魯、川、粵、淮揚。八大菜系一般是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜�，F在還有京菜和鄂菜等衍生的菜系。尤其近年來(lái)，隨著(zhù)中國的改革開(kāi)放，來(lái)法留學(xué)或移民法國的人越來(lái)越多，也越來(lái)越廣泛。留學(xué)者以北方人居多，而移民者則以浙江、上海一代最多。因此他們又帶來(lái)了不同的食文化。像很多溫州人開(kāi)的餐館，一般他們自稱(chēng)為溫州菜。像位于巴黎共和國廣場(chǎng)的“新安江”酒樓、巴黎10區的“喜年華”酒樓、巴黎20區的“新美麗城大酒樓”、“蓬萊酒樓”，巴黎13區的“樂(lè )都大酒樓”等。但是細究菜品便發(fā)現，其中大多數的菜，仍以粵菜為主。此中原因很多，其中最主要的原因則是廚師難找。除了大型酒樓外，一般很難花重金從國內找專(zhuān)業(yè)廚師�？梢哉f(shuō)，絕大多數餐館里的廚師都是半路出家，從三手、二手做起，邊做邊學(xué)，直到自己出去做大廚，獨立開(kāi)飯店。這樣，菜的做法、口味自然因襲以前的餐館。
在以往的中餐飲業(yè)中，也有一些別具特色的餐館，像“福祿居”、“正陽(yáng)酒樓”經(jīng)營(yíng)淮揚菜，頗受歡迎�？上У氖恰案５摼印币蜃饧s到期，被迫停業(yè)。還有一些以個(gè)別特色菜食出名，像“天下樂(lè )園”每逢周末出售山東水餃，在上個(gè)世紀五六十年代，在巴黎乃是稀罕之物。巴黎16區“富城酒家”推出“四喜丸子”，也曾吸引不少食客。
個(gè)性化帶來(lái)新繁榮
如果看到位于巴黎13區醫院大街上的“山東小館”門(mén)前在寒風(fēng)瑟瑟中等待座位的人群，你很難把中餐館業(yè)與“不景氣”這樣的字眼聯(lián)系起來(lái)。這個(gè)只有30多個(gè)座位的餐館，因其經(jīng)營(yíng)中國菜系中著(zhù)名的魯菜系而出名。如果對來(lái)這兒的食客稍作觀(guān)察，便發(fā)現來(lái)這里的客人除了中國人外，要么是對中國文化有深厚感情的當地人，要么是在中國工作一段時(shí)間后，被中國博大精深的食文化養“刁”了嘴和胃的法國人。
以一個(gè)菜系來(lái)命名餐館的并非從山東小館始。像以前的位于巴黎市政府附近的“青島酒家”就曾以魯菜吸引顧客。而中國自費留學(xué)生成規模來(lái)法，從一定程度上也促進(jìn)了中餐業(yè)的多樣化。
和20世紀80年代公費來(lái)法留學(xué)的人員不同，九十年代末到這個(gè)世紀初，自費生占了留學(xué)生的絕大多數。自費生來(lái)法的目的、學(xué)習方法、生活方式也有著(zhù)很多改變。其中一個(gè)最大的特點(diǎn)，就是不以學(xué)校學(xué)習獲取高學(xué)位為唯一目的了。過(guò)去的公費留學(xué)生，學(xué)習目的明確，經(jīng)費來(lái)源固定，生活方式固定，所以學(xué)習生活單純，就是刻苦攻讀直至拿到工程師或博士文憑。而現在的自費留學(xué)生，大多以找到自己恰當的就業(yè)方式為目的，學(xué)習只是個(gè)手段。這里面也有兩種情況，一種是家庭富裕，在學(xué)習中要找到舒適的生活方式；另一種是必須靠打工養活自己。這兩個(gè)方面都催生了一些留學(xué)生開(kāi)辦、或以留學(xué)生為主要對象的餐館。像巴黎3區的“家常菜”、巴黎9區的“俏江南”等。
在這個(gè)特色化風(fēng)潮中領(lǐng)先的要數位于巴黎10區的“川外川大酒樓”。該酒樓就是由一名四川來(lái)的留學(xué)生創(chuàng )辦的，以川菜為主，在巴黎獨樹(shù)一幟。后來(lái)以川菜跟進(jìn)的還有“天外天”等餐館。而現在在巴黎，可以找到很多獨具特色的餐館。像“北京食堂”，以京味小菜吸引眾人；“俊來(lái)飯莊”以川江兩幫特色小吃、家常小菜為主，生意特別紅火�！褒堗l飯莊”本來(lái)是一位東北大姐開(kāi)設，原名“玉竹飯店”，以東北菜為主，后由留學(xué)生接手，開(kāi)發(fā)兼營(yíng)其它的北方菜，也吸引了不少當地客人。此外，還有湘菜館、新疆羊肉串館等。這些餐館目前的生意都很紅火。
主題餐館讓人耳目一新
主題餐館是指以一種文化為主題，而不以菜系區分的新型餐館。華人主營(yíng)這方面的餐館的有“禪莊花園”和“高爾夫主題餐館”。
位于巴黎8區黃金地段、緊鄰中國駐法大使館的“禪莊花園”，以中國的禪文化為主題，菜品有四川、上海、廣東、北京等地方菜，裝修考究。所有構思和裝飾都是由老板陳世明自己完成的。由圣唐古驛事務(wù)所設計完成的餐館底層和一樓裝修，反映出了中國家居文化的豐富細節，而裝飾則處處顯示出禪文化的雍容和大度。其菜品也及其講究，許多菜還獲過(guò)大獎，像“聚寶蓮花”、“思鄉”和“禪花”等幾道菜就獲得過(guò)上海國際烹飪藝術(shù)大賽金牌。這使得該餐館成為中餐業(yè)的一個(gè)品牌。
而由旅法華人吳官雄開(kāi)設的“高爾夫主題餐館”更是獨辟蹊徑。他以“高爾夫”為主題、集中西餐飲之大成與高爾夫運動(dòng)、商店為一體的新式主題餐館，前不久在巴黎近郊的舍爾市(CHELLES)開(kāi)張以來(lái)，受到當地民眾的熱烈歡迎，開(kāi)創(chuàng )了餐飲的新樣式。
這家命名為“高爾夫”(LE GOLF)的餐館，就位于舍爾市的商業(yè)中心。對面就是著(zhù)名的QUICK快餐連鎖店和意大利披薩餅店，但這并沒(méi)有影響高爾夫餐館的生意。餐館的一層是餐飲，二層則是高爾夫商品專(zhuān)賣(mài)店和室內高爾夫練球場(chǎng)。餐館囊括了各種菜式，有中餐、日本餐等，還有西式的烤牛排等，品種達上百種，僅甜點(diǎn)就有30多種。就餐實(shí)行自助餐式，烹飪則實(shí)行開(kāi)放的WOK式，即由顧客自主挑選、搭配菜品，然后看著(zhù)廚師當場(chǎng)做。吃完飯可到二層的MINI高爾夫球場(chǎng)練擊球、推桿。餐館專(zhuān)門(mén)配備了華語(yǔ)高爾夫球教練，教授華人高爾夫球技術(shù)。
餐館主人吳官雄本身就是個(gè)高爾夫球愛(ài)好者，他這個(gè)計劃可謂經(jīng)過(guò)了深思熟慮。據他介紹，他并不是簡(jiǎn)單地把高爾夫商店和餐館放在一起。其實(shí)在餐館里，一切都可以變成商品。從桌椅到酒具，都是他請人單獨設計，在中國生產(chǎn)的。如果顧客看中了餐館的什么設備，可以立刻買(mǎi)走。也可以批量訂貨。比如，椅子就被做成棕櫚葉形，漆成綠色，坐在上邊就像坐在一片樹(shù)葉上，非常愜意。如果顧客愿意收藏，就出個(gè)價(jià)，把它搬回去。他的高爾夫體育用品，也是自己設計并在中國生產(chǎn)的，性?xún)r(jià)比很高，特別受歡迎。
就在這家主題餐館開(kāi)業(yè)不久，吳官雄在91省又開(kāi)了第二家，看來(lái)經(jīng)營(yíng)得不錯。
事實(shí)上，在如今經(jīng)濟競爭十分激烈的時(shí)代，獨辟蹊徑，是十分重要的。但這種“獨”，也是在認真地研究了市場(chǎng)之后的統籌兼顧。因此，在深度和廣度上下功夫，是華人拓業(yè)者需認真思考的問(wèn)題。
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