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　　第五章　第四類(lèi)許可現場(chǎng)核查要求

　　第四十八條　選址要求

　　選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

　　第四十九條　場(chǎng)所設置、布局、分隔和面積要求

　　(一)設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設在室內。

　　(二)各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

　　(三)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開(kāi)設置。

　　(四)食品處理區面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》等要求。

　　第五十條　食品處理區地面、墻壁、天花板、門(mén)窗與排水要求

　　(一)地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

　　(二)墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

　　(三)門(mén)、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。

　　(四)天花板不滲水，無(wú)脫落、破損。

　　第五十一條　餐用具清洗消毒保潔設施要求

　　(一)各類(lèi)清洗消毒方式設專(zhuān)用水池的最低數量：采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池以明顯標識標明其用途。

　　(二)配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，設專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿(mǎn)足需要。

　　第五十二條　食品原料、清潔工具清洗水池要求

　　(一)粗加工操作場(chǎng)所分別設動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類(lèi)水池以明顯標識標明其用途。

　　(二)設專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì )污染食品及其加工制作過(guò)程。

　　第五十三條　設備、工具和容器要求

　　接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

　　第五十四條　通風(fēng)排煙設施要求

　　烹調場(chǎng)所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。

　　第五十五條　廢棄物暫存設施要求

　　(一)食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

　　(二)廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

　　第五十六條　庫房和食品貯存場(chǎng)所要求

　　(一)食品和非食品(不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開(kāi)設置。

　　(二)冷藏、冷凍柜(庫)數量和結構能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區分標識。

　　第五十七條　備餐專(zhuān)間要求

　　(一)專(zhuān)間內無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專(zhuān)間墻裙鋪設到頂。

　　(二)專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。

　　(三)專(zhuān)間內設符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專(zhuān)用冷藏設施。

　　(四)專(zhuān)間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。

　　第六章　第五類(lèi)許可現場(chǎng)核查要求

　　第五十八條　選址要求

　　選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

　　第五十九條　場(chǎng)所設置、布局、分隔和面積要求

　　(一)設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設在室內。

　　(二)各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

　　(三)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域應分開(kāi)設置。

　　(四)食品處理區面積與最大供餐人數相適應，小于200㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數之比為1:2.5；200—400㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數之比為1:2.5；400—800㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數之比為1:4；800-1500㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數之比為1:6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數之比可適當減少。

　　(五)烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區面積15%，分餐間面積≥食品處理區10%，清洗消毒面積≥食品處理區10%。

　　(六)廠(chǎng)區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設，有良好的排水系統。

　　(七)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內無(wú)圈養、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區域(或距離25m以上)。

　　第六十條　食品處理區地面與排水要求

　　(一)地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

　　(二)墻角、柱角、側面、底面的結合處有一定的弧度。

　　(三)地面和排水溝有排水坡度。

　　(四)排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

　　第六十一條　食品處理區墻壁、門(mén)窗要求

　　(一)墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

　　(二)門(mén)、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。

　　(三)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場(chǎng)所如設門(mén)，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

　　(四)內窗臺下斜45度或采用無(wú)窗臺結構。

　　第六十二條　食品處理區天花板要求

　　(一)天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

　　(二)清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結構或有管道通過(guò)，加設平整、易于清潔的吊頂。

　　(三)水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當的坡度。

　　第六十三條　洗手消毒設施要求

　　(一)食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。

　　(二)洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結構易于清洗。

　　(三)洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專(zhuān)用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

　　第六十四條　餐用具清洗消毒保潔設施要求

　　(一)配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

　　(二)采用熱力消毒(因材質(zhì)等原因無(wú)法采用的除外)。

　　(三)各類(lèi)清洗消毒方式設專(zhuān)用水池的最低數量：采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池以明顯標識標明其用途。

　　(四)餐用具清洗消毒水池專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。

　　(五)餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

　　(六)設專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。

　　(七)清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿(mǎn)足需要。

　　第六十五條　食品原料、清潔工具清洗水池要求

　　(一)粗加工操作場(chǎng)所分別設動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類(lèi)水池以明顯標識標明其用途。

　　(二)設專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì )污染食品及其加工制作過(guò)程。

　　第六十六條　設備、工具和容器要求

　　(一)接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

　　(二)接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

　　(三)食品設備、工具和容器與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫。

　　(四)所有食品設備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。

　　第六十七條　通風(fēng)排煙設施要求

　　(一)烹調場(chǎng)所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應便于清洗和更換。

　　(二)排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

　　第六十八條　采光照明設施要求

　　加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀(guān)察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍(藏)庫房使用防爆燈。

　　第六十九條　廢棄物暫存設施要求

　　(一)食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

　　(二)廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

　　第七十條　庫房和食品貯存場(chǎng)所要求

　　(一)食品和非食品(不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開(kāi)設置。

　　(二)冷藏、冷凍柜(庫)數量和結構應能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區分標識。

　　(三)除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠(如設防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆)設施。

　　(四)冷凍(藏)庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

　　第七十一條　專(zhuān)間要求

　　(一)專(zhuān)間內無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專(zhuān)間墻裙鋪設到頂。

　　(二)專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。

　　(三)專(zhuān)間內設符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專(zhuān)用冷藏設施。

　　(四)專(zhuān)間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過(guò)式預進(jìn)間，洗手消毒設施符合本規范第六十三條的規定。

　　第七十二條　更衣室要求

　　更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

　　第七十三條　廁所要求

　　(一)廁所不設在食品處理區。

　　(二)廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶(hù)設置紗窗，或為封閉式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設置洗手設施。

　　第七十四條　運輸設備要求

　　(一)配備封閉式專(zhuān)用運輸車(chē)輛，以及專(zhuān)用密閉運輸容器。

　　(二)運輸車(chē)輛和容器內部材質(zhì)和結構便于清洗和消毒。

　　第七十五條　檢驗室要求

　　(一)設置開(kāi)展食品和環(huán)節表面菌落總數、大腸菌群檢驗的檢驗室，并配備相應檢驗設備。

　　(二)配備專(zhuān)用留樣容器和冷藏設施。

　　第七章 附 則

　　第七十六條　省級食品藥品監督管理部門(mén)可根據本規范制定具體實(shí)施細則，并報國家食品藥品監督管理局備案。

　　第七十七條　本規范由國家食品藥品監督管理局負責解釋。

　　第七十八條　本規范自發(fā)布之日起施行。