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　廣州人早上喝茶十分普遍 記者 朱文海 攝

  　在近日國家發(fā)布的《2008年度中國餐飲百強企業(yè)榜》中，廣州餐飲企業(yè)慘遭“滑鐵盧”，沒(méi)有一家進(jìn)入十強，僅有兩家企業(yè)躋身中游行列，上榜數不僅遠遠不如上海、浙江、北京等地,連重慶、內蒙古、河南、湖南等內地省市也不如�；洸似髽I(yè)落后態(tài)勢，震驚廣州餐飲業(yè)。一位餐飲業(yè)老總調侃，如今是廣州“白切雞”敵不過(guò)內蒙“小肥羊”。

　　聞名海內外、有“食在廣州”美譽(yù)的粵菜館，為何斗不過(guò)小小的火鍋店？昨天，記者到內蒙古小肥羊店、廣州酒家等食肆明察暗訪(fǎng)，進(jìn)行了一番對比，并與一些餐飲經(jīng)營(yíng)者、飲食老行尊交談，試圖找出答案。

　　困境一：

　　粵菜工序多復制難

　　粵菜館食客跟著(zhù)大廚走，而且上菜時(shí)間由于新鮮炮制顯然沒(méi)有火鍋來(lái)得快

　　在廣州五羊新城，內蒙古小肥羊店就有兩家，一到飯市時(shí)間食客滿(mǎn)座。昨天中午，記者隨便進(jìn)了一家，發(fā)現食客一半以上是廣州人。

　　記者與一位說(shuō)著(zhù)地道廣州話(huà)的白領(lǐng)小姐交談，為何喜歡吃羊肉。她說(shuō)，方便快捷，茶位一開(kāi)，新鮮肥美的羊肉就上桌了，吃多少，涮多少，湯料又可口，五個(gè)人200來(lái)元，經(jīng)濟實(shí)惠。這位白領(lǐng)告訴記者，中午，她經(jīng)常約同事來(lái)吃，AA制挺合算的。

　　記者發(fā)現，“小肥羊”的菜式并不多，主要的不到30款，也就是牛羊肉類(lèi)，加上一些新鮮蔬菜，非常簡(jiǎn)單。這里的負責人說(shuō)，小肥羊的羊肉是標準化供應和生產(chǎn)的，全部從內蒙運來(lái)�；疱仠�料也是工業(yè)化生產(chǎn)，標準化包裝，唯一不同的是，針對廣東人口味，開(kāi)發(fā)出藥材火鍋湯料。

　　隨后，記者到廣州酒家文昌路總店，這里也是人頭涌涌，就餐者70%是本地人，可菜式豐富多了，翻開(kāi)菜單，有數百種菜式，菜的價(jià)格從上千元到十來(lái)元不等。但是上菜時(shí)間，由于新鮮炮制，顯然沒(méi)有火鍋來(lái)得快。

　　廣州酒家總經(jīng)理林杏綺說(shuō)，這是粵菜的長(cháng)處，百菜百味，一只普通的雞可以有幾十種做法，“白切雞”、“鹽焗雞”、“醬油雞”、“水蒸雞”，等等。同一款雞，不同門(mén)店做出口感大不一樣。所以，粵菜館是食客跟著(zhù)大廚走。正是這種繁雜的工序，使粵菜館不容易開(kāi)連鎖。

　　但是，“小肥羊”不存在這個(gè)問(wèn)題，“涮火鍋特別容易標準化，這一點(diǎn)任何中餐企業(yè)都比不了�！绷中泳_如是詮釋小肥羊的成功之道。她認為，一般中餐企業(yè)的規�；�，相當大程度受制于廚師。但是小肥羊不受廚師的制約。

　　由于易于復制，加上成功實(shí)施“以直營(yíng)為主，規范加盟”的經(jīng)營(yíng)策略，內蒙古“小肥羊”在全國擁有餐飲連鎖企業(yè)326家，僅海外門(mén)店數就有21家，位居百強企業(yè)之首。

　　而講究菜式色香味俱全的老字號廣州酒家使盡法寶，其連鎖的高級酒家也就6家，加上1個(gè)大型食品生產(chǎn)基地及30多間連鎖食品商場(chǎng)等在內，在廣東也算最大型的飲食企業(yè)集團，年營(yíng)業(yè)額才8億多元，與內蒙古“小肥羊”年營(yíng)業(yè)額50億元相比，簡(jiǎn)直是小巫見(jiàn)大巫。

　　困境二：

　　人才短缺制約擴張

　　粵菜易學(xué)難精，培養一個(gè)總廚得花十年八年工夫才行

　　“早年我們也想過(guò)到外地擴張，并在省內進(jìn)行嘗試，最后礙于人才短缺等因素，到外地開(kāi)疆拓土，變得十分謹慎�！绷中泳_說(shuō)。

　　在上世紀九十年代中期，廣州酒家曾經(jīng)到汕頭開(kāi)分店。甫開(kāi)張，生意很不錯月?tīng)I業(yè)收入幾百萬(wàn)元，僅是賣(mài)魚(yú)翅湯，一天就賣(mài)十多萬(wàn)元，做到最旺的時(shí)候，要從廣州急運魚(yú)翅去救市。林杏綺說(shuō)，這主要是為了支持新店開(kāi)張，總部派出了最好的廚師、管理者，甚至連餐廳的部長(cháng)也來(lái)自廣州。

　　時(shí)間一長(cháng)，這些技術(shù)高超的“老廣”便思家心切，不斷要求回廣州。林杏綺說(shuō)，外調員工工資比在總部高30-50%，而且還包吃包住。但是戀家的“老廣”還是打報告說(shuō)，“即使收入少，也堅決回家�！�

　　最后，廣州酒家不得不把汕頭分店割讓給當地人經(jīng)營(yíng)�！捌鋵�(shí)，我們也想在當地培養粵菜大廚，但是粵菜制作過(guò)于繁復，易學(xué)難精，要培養一個(gè)總廚，沒(méi)有十年八年根本不可能，企業(yè)怎么能等得了那么長(cháng)時(shí)間。

　　知名飲食評論家勞毅波透露，之前不少粵菜酒樓到北方開(kāi)店，時(shí)興總廚走穴。七八萬(wàn)元高薪聘來(lái)一個(gè)總廚，弄幾樣特色菜，旺旺場(chǎng)，幾個(gè)月后總廚一走，粵菜酒樓的菜式就變樣了，味道不南不北的，北上“老廣”不愛(ài)吃，覺(jué)得味道不倫不類(lèi)；當地客更是吃不慣，價(jià)錢(qián)又飛起來(lái)“咬”。很快，北上的粵菜酒樓就難以立足了。

　　勞毅波說(shuō)，現在在北方城市能立足的粵菜酒樓大部分是香港人開(kāi)的，他們請得起大廚，餐飲質(zhì)量也相對有保證，但價(jià)格十分昂貴，受眾有限，所以連鎖的數量也是極為有限。