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　　困境三：

　　小富即安不求大同

　　廣州3.5萬(wàn)個(gè)餐飲網(wǎng)點(diǎn)遍布羊城，惜“小而散”

　　采訪(fǎng)中， 記者發(fā)現一個(gè)奇特的現象，就是廣州市民，包括部分餐飲業(yè)人士，對于廣州餐飲企業(yè)沒(méi)有進(jìn)入中國餐飲百強企業(yè)榜，覺(jué)得無(wú)所謂。他們認為，飲食關(guān)鍵在于味道，在于情調。勞毅波說(shuō)，作為一個(gè)“識食”之人，在乎的是食品是否新鮮、原生態(tài)，制作是否獨特，達到色香味俱全的要求�，F在，很多廣州人根本不會(huì )到五星級酒店，或者大酒樓吃飯，他們喜歡開(kāi)著(zhù)車(chē)到鄉村野外，尋覓山珍野味；到河邊海岸，品嘗新鮮海味。

　　在這種奇特的需求下，廣州飲食業(yè)形成了與眾不同的“小而散”特點(diǎn)。廣州無(wú)論從餐飲網(wǎng)點(diǎn)個(gè)數、人均餐飲消費額和外出就餐率等指標來(lái)看，均居全國各大城市前列；其中人均年餐飲消費是全國年人均餐飲消費支出的7倍以上。廣州的酒樓食肆遍布全城大街小巷，現有餐飲網(wǎng)點(diǎn)3.5萬(wàn)多個(gè)，是全國最多的，廣州人素有出外找美食的習慣。但是，廣州就沒(méi)有在全國叫得響的龍頭企業(yè)。

　　記者與一位餐飲老板談過(guò)。他說(shuō)，有錢(qián)賺就行了，開(kāi)那么多分店干什么，特別是跑到人家的地頭去，人生地不熟，何苦呢？據悉，持這樣觀(guān)點(diǎn)的，在廣州飲食業(yè)占了主流。

　　但是，廣州酒家的總經(jīng)理林杏綺卻不這樣認為。她說(shuō)，“食在廣州”不僅是有東西吃、東西好不好吃這樣簡(jiǎn)單，還包括餐飲企業(yè)的能量、話(huà)語(yǔ)權。在上世紀很長(cháng)一段時(shí)間以來(lái)，廣州的餐飲企業(yè)在全國都是數一數二的。

　　一位餐飲業(yè)老行尊也說(shuō)，一個(gè)沒(méi)有“月亮”只有“星星”的城市怎能稱(chēng)得上“食在廣州”�，F在廣州好吃的地方，特別是粵菜最受歡迎的地方，百姓幾乎都叫不出名來(lái)，只知道門(mén)牌號碼，開(kāi)著(zhù)車(chē)穿街過(guò)巷地找，這樣的飲食店今后怎能長(cháng)久，又怎能傳承粵菜？

　　困境四：

　　扶持力度小打小鬧

　　廣州餐飲企業(yè)稅費重，老板不敢輕易擴張

　　林杏綺說(shuō)，“食在廣州”的美譽(yù)受到嚴重挑戰，這與政府的支持力度不夠有一定的關(guān)系，總認為廣州美食享譽(yù)海內外，已經(jīng)很不錯了。其實(shí)這是一個(gè)誤區。

　　“廣州餐飲業(yè)有個(gè)怪論，小而好活，大而易死，廣州餐飲老板一般不敢輕易擴張�！币晃徊惋嫎I(yè)的老行尊告訴記者，主要是現在餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)負擔很重，毛利率很低，電費、水費、企業(yè)所得稅等壓得企業(yè)不敢輕易開(kāi)分店。

　　據悉，這次有四家企業(yè)進(jìn)入餐飲百強榜前十的重慶市，對于餐飲業(yè)扶持力度十分大。2006年，他們提出了十六條政策，如，餐飲企業(yè)從事種植業(yè)、養殖業(yè)和農林產(chǎn)品初級加工，凡符合農業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家級重點(diǎn)項目的龍頭企業(yè)，可免征企業(yè)所得稅；凡符合國家連鎖經(jīng)營(yíng)條件的餐飲企業(yè)，按15%的稅率征收企業(yè)所得稅。另外，水費、電費、衛生監測費，甚至刷卡費都不同程度地下降。不到三年時(shí)間，該市餐飲企業(yè)一下子活起來(lái)，不少還成為國家百強企業(yè)。

　　出路一：力拓“標準化”食品加工

　　廣州酒家利口福產(chǎn)品中，去年僅月餅銷(xiāo)售收入就逾3億

　　粵菜館斗不過(guò)小小的火鍋店，給廣州餐飲業(yè)再次敲響警鐘。對于這個(gè)問(wèn)題，之前有關(guān)部門(mén)已經(jīng)有所警醒。去年，廣東省經(jīng)貿委課題組做了一個(gè)《廣東省餐飲業(yè)競爭力報告》，指出廣東餐飲行業(yè)已經(jīng)連續九年低于全國平均增長(cháng)水平5%，盡管銷(xiāo)售額高居榜首，但利潤卻排在全國十強末位。

　　當時(shí)，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)譚海城就質(zhì)疑，“廣東是連鎖品牌發(fā)展的優(yōu)勢地區，餐飲業(yè)為何不能通過(guò)加盟連鎖形式，實(shí)現規�；�經(jīng)營(yíng)，培育出行業(yè)的龍頭企業(yè)呢？”

　　過(guò)了不久，廣東就成立了省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )，并開(kāi)始對餐飲業(yè)規�；�經(jīng)營(yíng)方面籌劃布局，包括整合省經(jīng)貿委、行業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)等相關(guān)資源，制定《廣東省餐飲行業(yè)發(fā)展規劃》，用以指導全省餐飲行業(yè)發(fā)展；論證以資本等手段，推進(jìn)餐飲企業(yè)的聯(lián)合、改組、重組、品牌授權等方式的可行性，適度發(fā)展大企業(yè)集團；同時(shí)，加強餐飲行業(yè)的數據統計、管理及分析。

　　一些餐飲企業(yè)也意識到問(wèn)題的嚴重性，開(kāi)始改變思路。林杏綺透露，廣州酒家目前除了主攻餐飲之外，還在大力發(fā)展食品加工業(yè)。去年開(kāi)始，食品加工業(yè)的收入占比已經(jīng)超過(guò)了餐飲這塊。

　　“食品加工業(yè)解決了區域性和標準化的問(wèn)題，可以實(shí)現全國擴張�！绷中泳_說(shuō)，利口福已經(jīng)實(shí)現了流程標準化工序，并著(zhù)力研究多種口味，目前產(chǎn)品中月餅和臘味的貢獻最大，去年月餅的銷(xiāo)售收入逾3億�！鞍凑諒V州酒家終極想法，以后逐漸弱化餐飲，強化食品加工業(yè)�！�

　　出路二：謀求上市圖謀快速擴張

　　廣州飲食文化的代表廣州酒家欲復制“全聚德”之路

　　餐飲業(yè)的流動(dòng)資金很多，但是餐飲業(yè)的總資產(chǎn)能過(guò)百億的企業(yè)卻很少。要做到百億企業(yè)，或許上市是一個(gè)比較好的途徑，從全聚德、味千拉面、小肥羊三家餐飲企業(yè)成功上市，資金充裕并進(jìn)行快速擴張來(lái)看，廣州酒家早已心動(dòng)。

　　當初全聚德作為傳統餐飲企業(yè)上市，引發(fā)資本市場(chǎng)追捧。當天該股漲幅達271.4%�！叭�聚德如此受投資者追捧，主要是認為其是中國傳統餐飲文化的代表�！比�聚德在募集了4億多的資金之時(shí)，也在進(jìn)行快速擴張，包括對全聚德前門(mén)店、豐澤園飯店裝修改造項目、連鎖拓展項目、食品生產(chǎn)基地和物流配送中心升級改造項目。據悉，全聚德目前的總資產(chǎn)已超過(guò)11億多元。

　　林杏綺說(shuō)，廣州酒家也要謀求上市，復制“全聚德”神話(huà)。去年年初，廣州酒家開(kāi)始設計股改改制方案，去年8月，方案獲得了廣州市國資委同意，今年5月，成立廣州酒家集團股份有限公司，正在等待進(jìn)入上市輔導階段。

　　廣州酒家力爭明年實(shí)現整體上市。林杏綺透露，將在深圳上中小板。據了解，廣州酒家目前的總資產(chǎn)為5億元左右，上市募集資金后，相信資產(chǎn)會(huì )進(jìn)入兩位數。林杏綺說(shuō)，上市后，廣州酒家將會(huì )實(shí)行兩條腿走路，發(fā)展餐飲和食品加工，而按照目前趨勢來(lái)看，上市后募集的資金多會(huì )用在食品加工的擴張上。（記者 馬勇 通訊員 趙利平）