中新網(wǎng)杭州5月14日電198元、288元、398元……小小一盅魚(yú)翅價(jià)格不菲，它和鮑魚(yú)、燕窩一起，一直都是餐桌上的極品，是高品質(zhì)和尊貴的象征。但就是這種高貴的食品，如今卻已經(jīng)在杭州眾多餐館遍地開(kāi)花，專(zhuān)門(mén)打出燕鮑翅的餐館也是愈開(kāi)愈盛。
不為消費者所知的是，杭州很多酒店里展示給客人看的是整塊的干魚(yú)翅，在廚房里卻根本就見(jiàn)不到，所能見(jiàn)到的，全都是放在冷凍庫直接從市場(chǎng)批發(fā)來(lái)的已經(jīng)漲好的凍魚(yú)翅或即食翅。
更讓人不安的是，據此間都市快報記者經(jīng)過(guò)半個(gè)月的暗訪(fǎng)，然后由杭州市技術(shù)監督局出面抽查，在魚(yú)翅批發(fā)商處查出了含有大量吊白塊的凍魚(yú)翅。
市場(chǎng)賣(mài)的多是“方便面魚(yú)翅”
餐飲業(yè)內人士都知道，鮑魚(yú)魚(yú)翅名貴，有一大半貴在制作菜品的技術(shù)含量和熬制湯汁的成本上，魚(yú)翅本身沒(méi)什么味道，全都靠湯汁調出來(lái)，漲發(fā)更是前期重要的一個(gè)制作過(guò)程。
“別聽(tīng)酒店服務(wù)員對你說(shuō)，做魚(yú)翅有多少難度，現在酒店用的干魚(yú)翅自己漲發(fā)的已經(jīng)是少數，大部分是直接從市場(chǎng)買(mǎi)早已經(jīng)漲發(fā)好的冰凍翅和即食翅！就像方便面一樣，稍微煮煮加點(diǎn)調料就上桌了�！币晃恢榈谋镜貜N師主動(dòng)向我們報料。
為摸清事實(shí)，我們喬裝成魚(yú)翅采購員的隨從，來(lái)到杭州農都水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，對魚(yú)翅批發(fā)商展開(kāi)調查。
在農都的干凍水產(chǎn)攤位前，采購員問(wèn)道：“水發(fā)翅有沒(méi)有？”“即食翅和冰凍翅都有嗎？”見(jiàn)是行內話(huà)，營(yíng)業(yè)員忙招呼起生意，并在要求下拿出樣品。為了做成生意，店里的營(yíng)業(yè)員顯得十分熱情，把各種規格的即食翅和冰凍翅都拿出來(lái)給我們看。這些已經(jīng)漲發(fā)好的魚(yú)翅直接用塑料袋盛裝，都沒(méi)有任何廠(chǎng)名廠(chǎng)址，也沒(méi)有生產(chǎn)日期。即食翅直接放在冷藏間，看起來(lái)，翅針整齊。
采購員說(shuō)，這兩種翅拿到酒店后，只要拿來(lái)蒸幾分鐘，調到湯汁里就可以端出去給客人吃了。即食翅用來(lái)做大鮑翅這個(gè)菜品較多，而冰凍翅從冷凍庫里拿出來(lái)，已經(jīng)看不出翅針形狀了，采購員介紹，冰凍翅用來(lái)做對翅針要求不高的砂鍋翅。
杭州凍魚(yú)翅查出致癌物質(zhì)
5月11日上午，我們又來(lái)到浙江農都市場(chǎng)的魚(yú)翅批發(fā)行，同行的還有杭州市質(zhì)量技術(shù)監督局稽查支隊的執法人員。
其實(shí)，在此前，我們已經(jīng)在農都市場(chǎng)一家名為“杭州良慧干凍水產(chǎn)凍品商行”購買(mǎi)了一包凍魚(yú)翅送至杭州市質(zhì)量技術(shù)監測院進(jìn)行監測。結果令人震驚，這包冰凍魚(yú)翅每1000克里面含有的吊白塊成分是61毫克！為了謹慎起見(jiàn)，我們在這次又請技術(shù)監督局出面抽查良慧的凍魚(yú)翅，結果，仍然在抽檢魚(yú)翅中檢出了吊白塊，含量為每千克21.9毫克！食品監測中心的朱副主任認為，這樣的含量，已經(jīng)十分高了。
吊白塊是甲酸次硫酸氫鈉，早已是國家禁止在食品中使用的有害物質(zhì)，衛生部門(mén)曾多次發(fā)文明令禁止。行業(yè)人士估計，漲發(fā)魚(yú)翅的廠(chǎng)家用吊白塊，估計是為了讓魚(yú)翅的外觀(guān)亮麗一些，并延長(cháng)食品保質(zhì)時(shí)間，可以起到防腐、增加韌性、吃起來(lái)爽口等作用。
但是，摻入吊白塊后，食用后會(huì )引起人體過(guò)敏、刺激腸道、事物中毒等疾患，嚴重者影響視力，甚至可能致癌。
這一批含有吊白塊的魚(yú)翅在良慧水產(chǎn)行所剩不多，它們是不是已經(jīng)大量流入到餐館中去了？流向了哪些餐館？目前還不得而知。
另外，還有一個(gè)懸念沒(méi)有解開(kāi)，按照國家的規定，食品中如果加了添加劑，必須注明。吊白塊的成分似乎還不能足以讓魚(yú)翅漲發(fā)到這種程度，即食翅和冰凍翅到底添加了什么東西，還是一個(gè)謎。
水產(chǎn)干貨老板竊笑杭州人不會(huì )吃魚(yú)翅
另一家干凍水產(chǎn)商行，老板更是爽然地和我們聊了起來(lái)，說(shuō)杭州市場(chǎng)上就屬這種即食翅和冰凍翅好銷(xiāo)。即食翅在杭州的酒店用量之大超出想象。他透露了好幾家自己的老客戶(hù)，幾乎都是杭州的大賓館。生意好一點(diǎn)的賓館，一個(gè)月要用掉三四百斤即食翅，有的一次要送300斤，沒(méi)幾天就完了，估計一個(gè)月要用掉1000多斤的已經(jīng)發(fā)好的魚(yú)翅。由于這類(lèi)“水發(fā)”魚(yú)翅生意太好，老板還表示：“個(gè)體飯店我不喜歡去做的，他們打款很慢�！�
“廣東廚師到杭州來(lái)都笑杭州人，說(shuō)杭州人不會(huì )吃魚(yú)翅，即食翅在廣州是賣(mài)不動(dòng)的，廣州人一直都吃魚(yú)翅，他們知道什么魚(yú)翅好，即食翅的口感比酒店自己發(fā)的干翅要軟，很多杭州人一開(kāi)始吃的魚(yú)翅就是這個(gè)味道，所以就以為這種味道的魚(yú)翅是好的�！边@位老板笑著(zhù)說(shuō)。我們特意以魚(yú)翅進(jìn)貨商的身份，通過(guò)長(cháng)途電話(huà)向廣東省新會(huì )市荷塘鎮的一個(gè)魚(yú)翅批發(fā)商要貨。這位魚(yú)翅老板一聽(tīng)說(shuō)我們是浙江人要冰凍翅，就說(shuō)：“浙江人不懂吃魚(yú)翅，你們進(jìn)冰凍翅反而好銷(xiāo)，這種情況太不正常�！�
事實(shí)上，廣東一帶冰凍魚(yú)翅和即食翅很少有人要，“廣東人會(huì )吃魚(yú)翅，用干貨發(fā)的，還是直接用這種冰凍翅做的，很多人都吃得出來(lái)，口感不一樣的”。
三華園大酒店用了冰凍魚(yú)翅
為了證實(shí)酒店是否都用即食翅，我們還跟著(zhù)杭州市技術(shù)監督局稽查支隊到各個(gè)酒店進(jìn)行抽查。多家鮑翅酒店使用的原料都驚人地相似，均為塑料袋透明包裝，外形和稽查支隊在浙江農都市場(chǎng)上抽查的魚(yú)翅產(chǎn)品都一樣！
我們以消費者的身份，來(lái)到三華園大酒店點(diǎn)了一份標價(jià)為168元的罐燉魚(yú)翅。在等待上菜的過(guò)程中，杭州市質(zhì)量技術(shù)監督局稽查支隊已經(jīng)悄悄進(jìn)入酒店的廚房進(jìn)行檢查抽樣。一位稽查隊員告訴我們，當時(shí)廚房?jì)惹『弥挥幸环蒴~(yú)翅正在烹制，也正是我們所點(diǎn)的那份。他說(shuō)，廚師用的原料就是在農都市場(chǎng)查獲的那種袋裝魚(yú)翅，一份魚(yú)翅只用小小一撮，估計這么一包魚(yú)翅，店家可以烹制出至少3份以上的魚(yú)翅，而這樣一包原料的采購價(jià)不過(guò)幾十塊錢(qián)，其中的利潤空間實(shí)在大得驚人！
183元冰凍翅酒店賣(mài)到1000元
在農都市場(chǎng)內的“良慧干凍水產(chǎn)世界”，記者以183元購得重量為1.67斤的一包冰凍翅。拿貨之前，店老板不忘警惕地問(wèn)：“你們的店在哪條路上，叫什么名字？”
這種冰凍翅化凍后倒掉多余的水分，一斤可以得到約七兩，這一包至少能做三份紅燒大鮑翅，每份大鮑翅在杭州的市場(chǎng)價(jià)少則288元、298元，高則要300多元。三份可以賣(mài)到1000元左右，除去另一些本雞、蟹肉、菇類(lèi)、火腿、干貝等原料，這一包冰凍翅就能帶來(lái)700多元的毛利！
我們隨采購員在另一家店花128元購買(mǎi)了一份即食翅的樣品。它是封塑的一包，里面是泡在藥水中的一塊已漲發(fā)開(kāi)的魚(yú)翅。沒(méi)有任何廠(chǎng)家或質(zhì)量標簽。這種即食翅750元一斤，這一小包有0.17斤�？晒┳鰞煞菔蹆r(jià)188元以上的砂鍋魚(yú)翅。
加了某種漲發(fā)配方后，即食魚(yú)翅現在大約15厘米長(cháng)，蒸后會(huì )縮短，但是相比酒店在廚房里發(fā)出來(lái)的魚(yú)翅而言，縮得少一些。
一位在杭州做了多年的廚師透露：杭州的餐館酒店做魚(yú)翅一般采用兩種做法，一是港式的做法，以紅燒大鮑翅為主，另一種是泰式做法，以做砂鍋翅為主，砂鍋翅里面一般會(huì )放入一些蟹肉、花菇等。酒店在做紅燒大鮑翅和砂鍋翅時(shí)都有可能用冰凍翅或即食翅，而砂鍋翅用這些原料更為普遍一些。
水產(chǎn)老板們雖然對漲發(fā)魚(yú)翅的配方諱莫如深，卻慷慨地傳授了許多在杭州開(kāi)魚(yú)翅餐館的訣竅給我們。他們紛紛表示：要想魚(yú)翅店更賺錢(qián)，還有許多竅門(mén)。
“你只要位置選得好，做燕鮑翅肯定賺錢(qián)。為什么杭州的酒店都開(kāi)始做魚(yú)翅鮑魚(yú)，道理就在這里。做一桌魚(yú)翅，利潤可以抵過(guò)10桌杭州菜還不止�！�
一位老板拿出一包即食翅說(shuō)：“這包即食魚(yú)翅100元錢(qián)，可以做兩份單價(jià)200多元的砂鍋翅，也可直接做成一份大鮑翅，賣(mài)出三四百元的價(jià)格。這要多少費工費料的杭幫菜、川菜才能賺得回來(lái)？”
老板們很誠懇地傳授經(jīng)營(yíng)要點(diǎn)，為了兩者的生意長(cháng)久，寧愿不馬上賺我們的錢(qián)：“你開(kāi)燕鮑翅的店，一開(kāi)始都要用好的干翅來(lái)做的，最好不要馬上就用這些冰凍翅或即食翅。等到生意穩定了，再來(lái)進(jìn)這些貨�！边@位老板還以一家杭州做魚(yú)翅頗有名氣的酒店為例。
而向我們自曝魚(yú)翅內幕的這位廚師介紹，以前他所在的店用的還是干翅，正常情況下，1斤干的魚(yú)翅只能漲發(fā)成2斤。但是，酒店后來(lái)用了這種冰凍翅和即食翅，由于加了特殊的藥水，即食翅能夠做到1斤發(fā)4斤，而冰凍翅則能達到1斤發(fā)5斤，甚至更高。同樣的成本，卻能帶來(lái)相差若干倍的利潤。
少了漲發(fā)程序省了大筆工錢(qián)
暴利不僅來(lái)自即食翅成本相對低很多，而且因為省下了做魚(yú)翅關(guān)鍵的漲發(fā)，還給酒店省下了勞動(dòng)力成本。
暗訪(fǎng)前，我們了解到：魚(yú)翅做得好不好，除了湯料要熬得好之外，漲發(fā)是關(guān)鍵。
比如，做紅燒大鮑翅，要先用清水煮、焗三四個(gè)小時(shí)退沙；退完沙后，再用開(kāi)水煲焗三四個(gè)小時(shí)，其間不時(shí)地檢查，注意老嫩程度；然后又要用清水漂水約1小時(shí)，而且還得小心翼翼，輕拿輕放，以免弄散翅針；接下來(lái)為了去腥灰味，還要用姜汁酒煨過(guò)，用清水過(guò)冷；最后才將魚(yú)翅放入保鮮盒中，用冷水浸過(guò)面置入冰箱冷藏備用。
這么復雜的一個(gè)過(guò)程，不是專(zhuān)業(yè)的廚師很難做得好。請一個(gè)廣東廚師做魚(yú)翅，目前月薪大約在七八千元以上，香港過(guò)來(lái)的廚師還要高，月薪在萬(wàn)元以上。酒店如果省去這道工序，本來(lái)要用三個(gè)做魚(yú)翅的廚師，現在就可以少用一個(gè)廚師。省下了一筆不菲的工錢(qián)。
仿真魚(yú)翅為酒店賺取更高暴利
本來(lái)，我們在暗訪(fǎng)過(guò)程中只盯住了那些漲發(fā)好的魚(yú)翅，結果，在每個(gè)魚(yú)翅行，我們都發(fā)現各種規格的仿真魚(yú)翅在這里也好銷(xiāo)得很。
“等你生意做得穩定了，拿點(diǎn)這種仿真魚(yú)翅去充充，沒(méi)問(wèn)題的�！币晃慌l(fā)商熱情地推薦。
80元一包的仿真魚(yú)翅，外觀(guān)看似暗黃色一團干粉絲。也有價(jià)格100多元一包，白色的仿真魚(yú)翅，據說(shuō)里面摻了幾絲真魚(yú)翅。老板們說(shuō)，它一般是由魚(yú)膠制成的。水產(chǎn)老板說(shuō)，本地大店用得不多，以小店為主，杭州的酒店用得少，在省內別的市縣酒店用得多，因為那里的人更加不懂魚(yú)翅，全都假的有些人怕也吃不出來(lái)�！耙驗閷τ诖蟮陙�(lái)說(shuō)，魚(yú)翅做得多了，利潤本身就已經(jīng)很高了，沒(méi)有這個(gè)必要了�！薄澳阋�，慢慢地開(kāi)始摻進(jìn)去，全用假的是不行的，每碗摻一點(diǎn)就好了，一碗也能節約一二十元的成本�！�
在記者對杭州多家酒店的實(shí)地暗訪(fǎng)中發(fā)現：?jiǎn)畏蒴~(yú)翅的價(jià)格從158元至488元不等，低于158元價(jià)位的魚(yú)翅在杭州餐飲市場(chǎng)中少之又少，更沒(méi)有見(jiàn)到酒店公開(kāi)賣(mài)仿真魚(yú)翅。
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魚(yú)翅小知識
“魚(yú)翅”又有“鯊魚(yú)筋”“鮫鯊翅”“鯊魚(yú)翅”“金絲翅”等別稱(chēng)，產(chǎn)地較廣，大多集中在印度洋，大西洋，非洲，亞洲的日本及中國沿海一帶。各種魚(yú)翅通常以大條的鯊魚(yú)(或鰩)的魚(yú)鰭部加工而成，最好的魚(yú)翅據說(shuō)是取自“泥頭鯊”，其次就是“齊口鯊”“黑鯊”“白鯊”“珍珠鯊”“青鯊”等鯊魚(yú)，但也并非只有鯊魚(yú)的魚(yú)鰭才能加工成“魚(yú)翅”，其實(shí)大型軟骨魚(yú)類(lèi)的魚(yú)鰭都可以加工。
魚(yú)翅未經(jīng)加工都是黑色的，漁民從“鯊”或“鰩”等大型軟體魚(yú)類(lèi)身上割出魚(yú)鰭后，必須經(jīng)太陽(yáng)曬干和鹽水浸漬的粗制加工工序，即所謂的“淡水翅”和“咸水翅”，在售賣(mài)魚(yú)翅的商行稱(chēng)此時(shí)期的魚(yú)翅為“生貨”。而“生貨”再經(jīng)過(guò)漂白加工、刮沙、起骨、曬干等數道工序方可進(jìn)行正式烹制，所以商行把此時(shí)期的這些加工好但又未經(jīng)浸發(fā)加工的魚(yú)翅稱(chēng)為“熟貨”或“干貨”，一般我們在市面上所見(jiàn)的和常用的都是這類(lèi)“熟貨”居多。
魚(yú)翅的優(yōu)劣如何區分？
一副“群翅”主要分為三個(gè)部分：近頭部的背翅稱(chēng)為“頭圍”，近尾部的背翅稱(chēng)為“二圍”，最末端的魚(yú)尾魚(yú)鰭魚(yú)翅稱(chēng)為“尾圍”。
浸發(fā)魚(yú)翅基本上可分為三種形態(tài)，即“散翅”、“排翅”和“鮑翅”。
“散翅”最為普通，翅針最幼，加工后從型格上看是翅針散開(kāi)；由于其價(jià)格較便宜，所以極適合大眾市民的食用；又由于“散”字意頭欠佳，故行內又取生生猛猛的“生”字為名，而改稱(chēng)作“生翅”。
“排翅”加工成型后，翅針不像“散翅”那樣散開(kāi)，翅身單邊有翅針，上菜時(shí)魚(yú)翅整齊排成一列，故稱(chēng)“排翅”。
“鮑翅”最為高檔，翅針最粗，翅身兩邊都有翅針，加工成型后如“排翅”一樣不散開(kāi)，上菜時(shí)可排成扇形；名貴的“紅燒鮑翅”就是采用這種原料。
