CCTV(每周質(zhì)量報告)：紹興黃酒是我國黃酒類(lèi)的代表，它以醇香質(zhì)厚，口感好而聞名全國，記者在浙江紹興采訪(fǎng)時(shí)發(fā)現，這里絕大多數廠(chǎng)家都能?chē)栏駡绦袊覙藴噬a(chǎn)合格優(yōu)質(zhì)黃酒。但在當地的湖塘酒廠(chǎng)，記者卻發(fā)現，他們廠(chǎng)生產(chǎn)的黃酒和別的廠(chǎng)家不一樣，味道也不一樣。
走進(jìn)紹興市，隨處可以看到古老的街巷，飄展的酒旗和一幅幅大型黃酒廣告牌匾。紹興市是我國主要的黃酒生產(chǎn)基地，被譽(yù)為“黃酒之都”。這里的黃酒老字號廠(chǎng)家時(shí)間長(cháng)的有近三百年的歷史，短的也有二三十個(gè)年頭。紹興湖塘酒廠(chǎng)是當地一家黃酒生產(chǎn)企業(yè)，消費者向我們反映的有苦澀味的“葉萬(wàn)源”牌陳年黃酒就是他們生產(chǎn)的。在辦公室里，我們見(jiàn)到了酒廠(chǎng)的廠(chǎng)長(cháng)。
紹興湖塘酒廠(chǎng)廠(chǎng)長(cháng)：紹興黃酒用的水是鑒湖水，一個(gè)是水質(zhì)好，還有我們的工藝也不同。
黃酒是以稻米、小麥等為主要原料，采用獨特的工藝進(jìn)行發(fā)酵而成的，按照國家標準要求，黃酒在調制過(guò)程中除了焦糖色外，不得添加任何食品添加劑和其他物質(zhì)。這家酒廠(chǎng)目前生產(chǎn)的黃酒有加飯酒、花雕酒、陳年黃酒等十幾個(gè)品種，年產(chǎn)量在3000噸左右，廠(chǎng)長(cháng)告訴我們，這些酒都是按照國家標準生產(chǎn)出來(lái)的。
紹興湖塘酒廠(chǎng)廠(chǎng)長(cháng)：我們浸米發(fā)酵十多天，(換一個(gè)壇子)再發(fā)酵幾個(gè)月，一般的廠(chǎng)家做不到。
工廠(chǎng)的院子里堆放著(zhù)很多壇子，這些壇子就是用來(lái)發(fā)酵黃酒的。這個(gè)工人正在將壇子里的黃酒灌裝到酒桶里。
記者：師傅，你怎么用嘴吸��？
工人：不用嘴吸怎么能流出來(lái)呢？流不出來(lái)。
記者：用嘴吸衛生嗎？
工人：不衛生那也沒(méi)什么辦法，把酒搞出來(lái)，不用嘴吸流不出來(lái)，是不是。
這些發(fā)酵好的黃酒，很快就被運送到不遠處的調酒車(chē)間。
記者：倒多少車(chē)？
工人：倒滿(mǎn)。
記者：多少車(chē)能倒滿(mǎn)？
工人：車(chē)裝滿(mǎn)一點(diǎn)，十三車(chē)酒池裝不完，車(chē)裝得不滿(mǎn)要倒十四車(chē)。
記者：多少車(chē)？
工人：十四車(chē)。
這個(gè)大酒池能盛裝14車(chē)黃酒，但是工人只倒了四車(chē)。
記者：現在倒了幾車(chē)？
工人：四車(chē)。
記者：倒了四車(chē)？
技術(shù)員：下午還要倒，下午還要拉酒。
當天下午，記者再次來(lái)到調酒車(chē)間，卻再也沒(méi)有見(jiàn)到工人往酒池里倒酒。記者發(fā)現，在酒池的入口處多了一根管子。
工人正在往酒池里兌自來(lái)水。這個(gè)酒池的能裝3000公斤左右的黃酒。但是記者用棍子丈量后發(fā)現，倒進(jìn)的黃酒的深度還不到酒池深度的四分之一。
記者：你這個(gè)池子要倒進(jìn)多少斤水？
技術(shù)員：1000多斤。
加進(jìn)自來(lái)水的含量占了酒池的四分之三，也就是說(shuō)，加進(jìn)的自來(lái)水超過(guò)了2000公斤，而不是技術(shù)員說(shuō)的500公斤。
記者：你們調制的黃酒都要加水嗎？
技術(shù)員：十年陳、五年陳的黃酒不用加水。
記者：除了五年陳(以上)黃酒不用加水，其他的呢？
技術(shù)員：大部分都要加水，都要加水。
《黃酒國家標準》中明確規定，調制黃酒過(guò)程中嚴禁兌水，那么他們?yōu)槭裁匆獌端兀?/b>
記者：為什么要加水呢？
技術(shù)員：不加水酒的酒精度數高。
記者：不加水不行嗎？直接用黃酒和黃酒兌不行嗎？
技術(shù)員：那樣酒的度數還是高，要加水，不然酒的度數高。
技術(shù)員解釋說(shuō)，他們廠(chǎng)里發(fā)酵后的黃酒酒精度比國家標準高，為了降低酒精度，酒廠(chǎng)就要往黃酒里兌自來(lái)水。但是記者發(fā)現，技術(shù)員又倒進(jìn)了兩車(chē)酒，不過(guò)這一次車(chē)里倒出來(lái)的"酒"不是黃色的，而是白色的。
記者：你倒的是什么東西？
這位工人不肯回答我們，記者聞了聞，發(fā)現這種白色的液體有股很強烈的刺鼻的味道。
記者：剛才你的兩車(chē)東西是什么？
技術(shù)員：一車(chē)是白酒。
記者：還有一車(chē)呢？
技術(shù)員：酒精。
記者：酒精？
技術(shù)員：都是白酒和酒精摻著(zhù)放。
記者：那為什么要加白酒和酒精呢？
技術(shù)員：要調好的口味。
既然兌水是為了降低黃酒的酒精度數，那么為什么在兌水之后反而加入大量的白酒和酒精呢？技術(shù)員最后向我們道出了實(shí)情：兌水其實(shí)就是為了提高產(chǎn)量，水賣(mài)出了酒價(jià)錢(qián)，但是由于兌水太多，所以不得不加入酒精和白酒提高酒精度。兌了自來(lái)水的黃酒口感和顏色比純粹釀造的黃酒差了許多，因此還要進(jìn)行特殊的勾兌。技術(shù)員開(kāi)始調酒的顏色。
記者：你加的是什么東西？
技術(shù)員：焦糖色素。
記者：焦糖色素？加多少呢？
技術(shù)員：加五斤。
按照國家標準規定，黃酒調制時(shí)除焦糖色外，不得添加任何食品添加劑。不過(guò)，為了把兌了自來(lái)水后淡而無(wú)味的酒調出味道來(lái)，還要加入各種各樣的添加劑。記者發(fā)現，用來(lái)溶解甜蜜素和鹽的水竟是用來(lái)泡酒瓶的水。
記者：你加的是什么東西？
技術(shù)員：都是香料。
記者：糖漿加了多少斤？
技術(shù)員：十斤左右。
記者：十斤左右。
記者發(fā)現，這些用少量黃酒、自來(lái)水、酒精、甜蜜素、香精和鹽調制出來(lái)的所謂"黃酒"，經(jīng)過(guò)灌裝后，貼上了"葉萬(wàn)源"牌陳年黃酒的標簽。紹興湖塘酒廠(chǎng)生產(chǎn)的"葉萬(wàn)源"牌陳年黃酒、加飯酒和花雕酒，銷(xiāo)往各地市場(chǎng)。
專(zhuān)家訪(fǎng)談：細說(shuō)黃酒造假
主持人：說(shuō)是就池當然應該只裝酒，可是我們剛才看到，這家廠(chǎng)的工人不斷往酒池里加各種各樣的東西，直到把它加滿(mǎn)了，黃酒的含量還是不到酒池的四分之一。今天我們請到了中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授胡小松先生，胡教授，您好。
專(zhuān)家：你好。
主持人：我看了有關(guān)資料，在90多年前就已經(jīng)把黃酒作為谷物釀造酒的統稱(chēng)給確定下來(lái)，說(shuō)明它的用料一直都是非常的純，現在根據我國的有關(guān)規定，對于它的用料具體是怎么規定的？
專(zhuān)家：確實(shí)是非常嚴格的，釀酒業(yè)中有一句行話(huà)，叫做七分原料，三分工藝，可見(jiàn)原料的重要性。對黃酒類(lèi)的酒國家的規定非常明確，就是稻米、小米、粟米、玉米、小麥這些谷物，是禁止添加任何其他材料的，比如像我們片子中看到的(摻)自來(lái)水。這樣才能真正的保證我們黃酒的品質(zhì)。
主持人：好，現在我們來(lái)看一下細節回放。這倒的是黃酒。
專(zhuān)家：黃酒原酒。
主持人：這就是水。
專(zhuān)家：對。這個(gè)就屬于非常嚴重的違法規定，嚴重的造假行為，是絕對不能向黃酒當中這樣大量的加自來(lái)水。
主持人：剛才我們看到他的酒池里面能倒3000公斤的原酒，其實(shí)他只倒了700公斤的(黃酒原酒)，剩下的都是用其他的東西填的，這樣的造假他獲得的利益有多大？您是專(zhuān)家，您給算一算這個(gè)賬。
專(zhuān)家：這個(gè)我們用一個(gè)具體的示意圖來(lái)看一下，我們假設它是一個(gè)3000公斤的酒池，這是明確的，如果全部加入原酒，如果是10塊錢(qián)一公斤，一池子酒要3萬(wàn)塊錢(qián)的成本，現在我們不說(shuō)它是700公斤，簡(jiǎn)單的按1000公斤(黃酒)原酒來(lái)算，大約是1萬(wàn)塊錢(qián)的成本，剩下的自來(lái)水、酒精、白酒、色素、香料、甜味劑、鹽等等，大約計算一下大概是在5千塊錢(qián)，總成本降低了一半。
主持人：一噸酒能賺多少錢(qián)？
專(zhuān)家：一噸酒最少是多賺5千塊錢(qián)。
主持人：剛才這家廠(chǎng)家的老板說(shuō)，因為酒的度數高了所以他們才摻水，所以我們先解決一個(gè)問(wèn)題，用谷物釀造出來(lái)的酒它的度數一般是多少？
專(zhuān)家：從發(fā)酵的過(guò)程中我們可以看到它是一壇一壇的，所以從發(fā)酵過(guò)程中，一般說(shuō)1.7度的糖可以轉化成為1度酒，所以我們發(fā)酵出來(lái)的酒大概是在18度左右。
主持人：像加飯酒、花雕酒等等這些紹興黃酒，規定當中它的度數是多少？
專(zhuān)家：一般都是控制在15度左右這樣一個(gè)統一的標準。
主持人：不能摻水，不能造假，應該用什么辦法把黃酒的度數降下來(lái)？
專(zhuān)家：保證我們酒的品質(zhì)，一般遵循的就是原酒調原酒。比如說(shuō)酒度偏高了，就用度數相對比較低的原酒把它調下來(lái)。如果酒度低了，就用度數比較高的原酒把它調上去，基本上遵循的是原酒調原酒，這樣才能真正意義上的保證我們黃酒的品質(zhì)。
主持人：好，接下來(lái)看一下。
專(zhuān)家：這時(shí)候倒的是白酒，這是黃酒香精。
主持人：黃酒不夠用水來(lái)兌。水兌多了酒度數不夠了，又用酒精、白酒兌。
專(zhuān)家：水多了，顏色又變了，再來(lái)調顏色。
主持人：這加的是焦糖色素。
專(zhuān)家：對。
主持人：焦糖色素是允許用的嗎？
專(zhuān)家：是的，在黃酒的釀制過(guò)程中，由于酒的顏色稍微會(huì )發(fā)生一些變化，因為工業(yè)化生產(chǎn)要標準化，所以食品添加劑當中黃酒是允許使用少量的焦糖色素來(lái)調整酒的顏色。
主持人：焦糖色素的用量上有沒(méi)有一定的限量？
專(zhuān)家：是有限制。國家規定黃酒當中添加少量的焦糖色素調色是允許的，但是由于他加水太多，這么大桶大桶的加焦糖色素完全是違規的。
主持人：好，現在您可以隨著(zhù)我們的鏡頭到車(chē)間里面看一下正規的廠(chǎng)家是如何生產(chǎn)黃酒的。
黃酒在我國有上千年的生產(chǎn)歷史，它是以糧食為原料，南方地區用稻米，北方地區用黍米或者黃米。盡管原料不一樣，但生產(chǎn)工藝大致相同，都要經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、貯存等工序。
黃酒是營(yíng)養豐富的低度酒，酒精度一般在十幾度，營(yíng)養成分卻在三大酒類(lèi)產(chǎn)品之首，含有二十多種人體必需的氨基酸，被譽(yù)為我國的"國粹"酒。正規廠(chǎng)家的黃酒生產(chǎn)，一般遵循"古遺六法"，即原料要好、酒曲要香、水要甘甜、釀酒器具要精良、浸米住房要干凈、火候要適宜。黃酒的色澤、香氣和口味，主要由所有的米、曲、和水決定，在南方，最好的黃酒是用當年的新糯米釀造，一斤稻米可以生產(chǎn)出兩斤黃酒；而北方，一斤黍米的黃酒產(chǎn)量通常在一斤左右。
在正規廠(chǎng)家，這些剛剛壓榨出來(lái)的生酒并不能上市出售，它們通常還要作滅菌處理，然后密封在陶壇里貯存，貯存時(shí)間少則三、五年，長(cháng)的可達數十年。這種陳釀的黃酒色澤晶亮、香氣濃郁、口味醇厚，而用酒精、香精和色素勾兌的劣質(zhì)酒就沒(méi)有這樣的營(yíng)養了。
主持人：我們剛才看到紹興湖塘酒廠(chǎng)用自來(lái)水、酒精勾兌的黃酒也貼上了陳年酒的標識，這個(gè)肯定是欺詐行為，其實(shí)陳年酒就是一個(gè)概念，是不能隨便用的？
專(zhuān)家：確確實(shí)實(shí)是不能隨便用的，因為黃酒釀制完后，它有一個(gè)后發(fā)酵的過(guò)程，實(shí)際上需要三到五年的陳釀過(guò)程。為什么呢？因為在釀制過(guò)程中它里邊的醇可以跟有些物質(zhì)轉化成酯類(lèi)和各種香氣會(huì )更加柔和，酒體也會(huì )更加柔和，這樣整個(gè)酒就醇厚。隨著(zhù)陳釀的進(jìn)行，時(shí)間的延長(cháng)，到了一、二十年這個(gè)酒就非常的柔和，達到了上品或者極品的酒。
主持人：其實(shí)黃酒的好壞還是有一些簡(jiǎn)單實(shí)用的方法來(lái)鑒別的，下面我們請專(zhuān)家介紹幾種有用的方法。
中國農業(yè)大學(xué)教授段長(cháng)青：“鑒別釀造的黃酒和(用)酒精、香精和色素勾兌的黃酒的話(huà)，我們首先去聞它的香味，我們會(huì )聞到釀造的黃酒有明顯的、濃郁的原料香味，這種香味在北方(黃酒)聞到的是黍米焦香，那么在南方(黃酒)是稻米的香味，而這種勾兌的黃酒，我們去聞的話(huà)，沒(méi)有原料的香味，而且還有一種刺鼻的酒精味道。另一種直觀(guān)的方法，我么你可以采取這樣一種方法，倒少量的酒在手心里面來(lái)感受它的滑膩感，那么這種釀造的黃酒有非常顯著(zhù)的區別，干了以后，兩個(gè)手的感覺(jué)明顯的不同，釀造黃酒非常粘手，而勾兌黃酒基本上沒(méi)有，我們可以通過(guò)一個(gè)小實(shí)驗，來(lái)看一下它的粘手情況，我們可以看到，釀造黃酒粘了很多的紙屑，而勾兌黃酒粘的非常少，主要的是釀造黃酒里面含有很多的由原料里面浸出來(lái)的可溶性的固形物，而勾兌黃酒沒(méi)有這些固形物，所以造成這樣一個(gè)明顯的直觀(guān)現象�！�
主持人：除了他說(shuō)的這幾個(gè)方法之外，還有一個(gè)需要提醒消費者，如果大家看到太便宜的黃酒還是要特別注意。
專(zhuān)家：是的，如果它是用純谷物陳釀的，還得經(jīng)過(guò)三、五年的陳釀過(guò)程，不會(huì )太便宜，所以低的成本不可能出現。片子當中我們看到的這家用自來(lái)水勾兌出來(lái)的黃酒，實(shí)際上是對我們的國粹的損害，我們真的應該花力氣去保護、保衛我們的國粹酒，使得我們廣大消費者喝到放心的好酒。
主持人：感謝您來(lái)到我們的演播室，目前紹興有近百家黃酒廠(chǎng)，其中絕大多數廠(chǎng)家生產(chǎn)的都是合格或優(yōu)質(zhì)的黃酒，大家可以放心消費。而像湖塘酒廠(chǎng)這樣破壞紹興黃酒美譽(yù)，往酒中注水，并違規使用添加劑生產(chǎn)出來(lái)的黃酒，大家一定要高度警惕，注意鑒別。(據央視國際)
