春節臨近，年味漸濃，北京餐飲商家們也迎來(lái)新一波消費高潮。美團外賣(mài)數據顯示，最近一周內，平臺上“年夜飯”的搜索量相比去年增長(cháng)4倍，“年夜飯預訂”搜索量增長(cháng)2倍。消費者需求的增長(cháng)也提振了餐企商家的信心?！巴ζ诖?，2023年，我們對餐飲行業(yè)的復蘇充滿(mǎn)信心”。北京眉州東坡、和合谷、胡大飯館、潮粥薈等多家品牌的相關(guān)負責人在接受采訪(fǎng)時(shí)表示。

　　全力備戰春節 部分餐廳增2倍人手專(zhuān)職打包

　　近期，有不少北京網(wǎng)友留言表示，盡管堂食排隊有點(diǎn)煩人，但自己反而覺(jué)得很美好。行業(yè)的復蘇速度，超過(guò)了很多商家預期。不少餐飲商家開(kāi)始線(xiàn)下線(xiàn)上全力備戰春節，部分餐廳增加2倍人手，專(zhuān)職負責外賣(mài)打包，因為這將是“真正確定性的增長(cháng)”。

　　“您好，您要預訂大年三十的幾人桌？”在眉州東坡(王府井店)，中午的客流量已經(jīng)恢復到了日常的八成以上，服務(wù)員不時(shí)收到預訂年夜飯的咨詢(xún)電話(huà)。川菜老字號眉州東坡外賣(mài)負責人王錚介紹，年夜飯預訂情況比較可觀(guān)。品牌已經(jīng)在線(xiàn)下開(kāi)展了堂食預訂，在外賣(mài)平臺也推出了“吉兔納?！?、“吉兔添祿”、“吉兔增壽”、“吉兔送禧”等各類(lèi)套餐和年菜，包括年味兒全家福、東坡烤鴨、香鹵東坡肘子等經(jīng)典餐品，滿(mǎn)足北京市民多元化的就餐需求。相比去年，堂食、外賣(mài)套餐的選擇均更加豐富。

　　和合谷品牌外賣(mài)業(yè)務(wù)負責人孫越表示，疫情期間，堂食門(mén)店的生意迎來(lái)低谷，現在已經(jīng)強勁反彈，據了解，其部分門(mén)店堂食已經(jīng)恢復到80%?！鞍凑者@個(gè)復蘇速度，在春節前后，就能達到這三年中最好的狀態(tài)?！睂O越說(shuō)：“當然若要完全恢復到2019年前，可能還需要一段時(shí)間，但是曙光已現。今年春節，我們已經(jīng)在線(xiàn)上推出了兩款新春合家歡套餐，春節后會(huì )同步上線(xiàn)‘開(kāi)工大吉套餐’，預計會(huì )迎來(lái)一波新訂單量的增長(cháng)?！?/p>

　　另一家北京餐飲品牌“潮粥薈”則表示，不管是商場(chǎng)店或者單獨的門(mén)店，在今年春節期間都堅持線(xiàn)下線(xiàn)上不打烊?！拔覀儗⑷σ愿?，在春節檔贏(yíng)得開(kāi)門(mén)紅。外賣(mài)用戶(hù)下單年夜飯套餐，會(huì )重點(diǎn)考慮家里老人、小孩的口味，因此粵菜非常受歡迎。餐廳將增加2倍人手，專(zhuān)職負責外賣(mài)打包?！背敝嗨C負責人王霞介紹，“我們的堂食和外賣(mài)都堅持一鍋一煮，有專(zhuān)門(mén)的保溫配送盒，能夠保證口味，讓市民足不出戶(hù)也可以吃到熱乎乎的粥”。

　　拐點(diǎn)已至 線(xiàn)上外賣(mài)和線(xiàn)下堂食迎來(lái)雙增長(cháng)

　　“通過(guò)近期的年夜飯預訂等數據，我們發(fā)現線(xiàn)上訂單較快增長(cháng)的同時(shí)，線(xiàn)下消費也在加速恢復。今年春節預計是一個(gè)行業(yè)消費復蘇的拐點(diǎn)?！焙箫堭^運營(yíng)負責人張勝滔介紹。

　　以經(jīng)營(yíng)夜宵場(chǎng)景為主的胡大飯館，決定抓住兔年春節這一拐點(diǎn)，嘗試新的經(jīng)營(yíng)機會(huì )，在線(xiàn)下、線(xiàn)上都開(kāi)拓了豐富的年夜飯套餐供市民選擇?！盀榉€崗留工，我們鼓勵員工就地過(guò)年，安排錯峰休假，春節還為在京人員準備了開(kāi)工紅包，讓大家更有獲得感和幸福感?！?/p>

　　當前，疫情防控進(jìn)入新階段，餐飲門(mén)店的堂食在快速復蘇。而隨著(zhù)各行各業(yè)的復工復產(chǎn)，外賣(mài)訂單也保持著(zhù)興旺狀態(tài)。餐企商家們正在擺脫不確定性，走向確定性。發(fā)力線(xiàn)上線(xiàn)下雙主場(chǎng)，將特殊時(shí)期積累的經(jīng)驗和優(yōu)勢進(jìn)一步放大，則是不少商家認為餐飲行業(yè)能夠較快復蘇的原因之一。

　　眉州東坡外賣(mài)負責人王錚介紹，2022年6月到12月，自品牌推動(dòng)線(xiàn)下線(xiàn)上“雙店長(cháng)”以來(lái)，外賣(mài)業(yè)務(wù)同比提升30%以上。因此，公司的“雙店長(cháng)”制度于2023年1月份全面落地，包括門(mén)店崗位、政策福利等都會(huì )統一安排。眉州東坡“雙店長(cháng)”的新嘗試，實(shí)際上也是后疫情時(shí)代餐飲行業(yè)“雙主場(chǎng)”發(fā)展的一大趨勢?！耙郧伴T(mén)店人員可能只會(huì )外賣(mài)打包，現在對各種外賣(mài)運營(yíng)策略都非常熟悉。疫情期間不僅外賣(mài)占比不斷提升，更為品牌培養了大批優(yōu)秀的外賣(mài)人才，這也讓我們有底氣將外賣(mài)和堂食置于同等重要地位。春節期間，在外賣(mài)服務(wù)上，我們會(huì )配備充足人手，由專(zhuān)門(mén)的店長(cháng)負責跟進(jìn)用戶(hù)服務(wù)體驗，保證市民足不出戶(hù)也能品嘗到新鮮、好吃的年夜飯?！?/p>

　　作為一家北京知名餐飲品牌，和合谷的門(mén)店數從2019年的110多家上漲到目前的200余家，實(shí)現了逆勢增長(cháng)。這離不開(kāi)和合谷三年以來(lái)深耕線(xiàn)上線(xiàn)下“雙主場(chǎng)”。和合谷孫越介紹，一直以來(lái)，和合谷將打造高品質(zhì)產(chǎn)品以及為顧客提供好的服務(wù)放在首位。以外賣(mài)為例，和合谷會(huì )對所有訂單評價(jià)展開(kāi)多維度的分析處理，做好與用戶(hù)互動(dòng)，并在餐品、餐具研發(fā)上不斷發(fā)力。比如商家有幾類(lèi)定時(shí)定溫的自研設備，能夠減少人工誤判，保證出餐品質(zhì)的穩定性。打造“外賣(mài)實(shí)驗室”，每季都會(huì )推出新餐品以滿(mǎn)足消費者嘗鮮需求?！白鐾赓u(mài)幫助我們留住了老用戶(hù)。隨著(zhù)門(mén)店生意的加速復蘇，不少線(xiàn)上用戶(hù)也成為了堂食?？??！?/p>

　　為了更好地幫助餐飲商家經(jīng)營(yíng)，美團外賣(mài)也基于季節特點(diǎn)以及消費趨勢，上線(xiàn)“冬季吃點(diǎn)好的”等多場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，助力商家增長(cháng)。同時(shí)推出“外賣(mài)管家服務(wù)”，由具備專(zhuān)業(yè)數字化運營(yíng)能力的外賣(mài)運營(yíng)師為受疫情影響的餐飲商戶(hù)提供一對一幫扶，服務(wù)涵蓋經(jīng)營(yíng)診斷、店鋪裝修、餐品設計、活動(dòng)策劃、推廣營(yíng)銷(xiāo)、運營(yíng)優(yōu)化等六項內容。

　　面對行業(yè)的“確定性增長(cháng)”，眾多餐飲商家鉚足了勁，希望能夠抓住春節這波復蘇紅利期，添柴加火，助燃“人間煙火”。業(yè)內人士表示，除了節日消費促進(jìn)作用外，餐飲行業(yè)之所以能夠獲得較快復蘇，另一個(gè)重要原因是線(xiàn)上外賣(mài)與線(xiàn)下堂食相互促進(jìn)，為今年餐飲復蘇增添了新動(dòng)力。