中新網(wǎng)12月1日電 據西班牙《華新報》報道，處在探詢(xún)與摸索中的西班牙華人餐飲業(yè)的發(fā)展可謂一波三折，近5年時(shí)間，從普通自助餐、日本餐、越南餐等，到目前的WOK自助餐層出不窮。這些餐飲形式大都經(jīng)歷了由火熱到清淡的過(guò)程。其中尤以WOK自助餐的發(fā)展最引人注目，這種投資不菲的餐飲形式在當地就像患上 “水土不服”一樣，興起快，消亡也快，不正常的運營(yíng)狀況已經(jīng)引起業(yè)內人士的擔憂(yōu)。
經(jīng)營(yíng)形式改變，但管理相對滯后
據記者的初步調查，目前在西班牙各地華人開(kāi)設的WOK自助餐除南部城市有兩家比較紅火外，其余的經(jīng)營(yíng)狀況都不是十分理想，且絕大多數有走下坡路的趨勢。
究其原因，主要是過(guò)去家庭式的管理模式制約著(zhù)這種新餐飲形式的發(fā)展，雖然所有的店都完成了表面形式上的改造，但各種管理都無(wú)法與之同步進(jìn)行。
據悉，WOK自助餐誕生在荷蘭的華人餐飲業(yè)，2000年左右流入西班牙。它一出現就為當地不景氣的華人餐飲業(yè)注入了一線(xiàn)生機。
首先，坐落在餐廳中敞開(kāi)式透明的菜肴操作間給客人耳目一新的感覺(jué)，一改過(guò)去中餐館帶給客人的印象，讓人吃著(zhù)放心；其次，豐富的菜肴品種讓客人有了自主選擇的余地，同時(shí)，這種不同于普通自助餐的經(jīng)營(yíng)形式以客人選料，現炒現烤的風(fēng)格為見(jiàn)長(cháng)，滿(mǎn)足了歐洲人的消費心理；再次，風(fēng)格別致的就餐環(huán)境讓西班牙人有機會(huì )去領(lǐng)略中國和亞洲餐飲文化的精髓。
因此，該餐飲經(jīng)營(yíng)形式在西班牙出現后，立刻受到當地人的青睞。很多店里都客滿(mǎn)為患，但好景不長(cháng)，到目前為止，在BARCELONA等地區就已經(jīng)有兩家WOK店關(guān)門(mén)，其余的大部分也在勉強支撐著(zhù)，
業(yè)內人士對此分析認為，WOK才剛興起就會(huì )有這樣的現象很不正常，如果照此發(fā)展下去，WOK在西班牙的前景不會(huì )看好。
老習慣舊思維 難以適應新形勢
對于目前的WOK現狀，很多失敗的商家處于一種茫然和不知所措的狀態(tài)中。因為有的店面無(wú)論從地段，人員素質(zhì)都是無(wú)可挑剔，但就是生意的紅火持續時(shí)間不長(cháng)。深入其中就會(huì )發(fā)現，老習慣，老毛病還在左右著(zhù)商家的思維和行動(dòng)。
過(guò)去華人開(kāi)的傳統中餐館由于其性質(zhì)所定，一般都不用雇傭外人，或者是請少數的工人，在主要技術(shù)崗位上還是以一家人為主。就是在這種血緣關(guān)系的維系下，傳統的中餐館才得以在頻繁更換工人的情況下能保持經(jīng)營(yíng)的穩定。這種家族式的管理方式融入了太多的非理性成分，套用在WOK自助餐的經(jīng)營(yíng)中就不適用了。
在一個(gè)小規模的WOK店，就技術(shù)工人來(lái)說(shuō)傳統的中餐業(yè)無(wú)法比擬，最基本的人員配比要一個(gè)壽司、一個(gè)鐵板、一個(gè)大廚、一個(gè)二廚、還不算雜工和洗碗工，至于酒吧和跑堂就更不用說(shuō)了。這里還不算那些大規模的WOK店。這樣多的工人單依靠家族的力量是遠遠不夠的，但在管理中很多老板還是習慣用那種老的方法，對哪個(gè)工人都不信任，都不如家里人可靠。
帶著(zhù)這種心理，老板在管理中就很難不把自己的情緒表現在工作中，長(cháng)此下去，很難調動(dòng)技術(shù)工人的主觀(guān)能動(dòng)性。
而很多WOK店雖然在經(jīng)營(yíng)形式上改變過(guò)來(lái)了，但在技術(shù)含量上卻沒(méi)有跟上來(lái)。名是WOK，實(shí)際上過(guò)去傳統中餐的影子還在，一些店甚至把過(guò)去的東西保留過(guò)來(lái)，包括一些菜式。
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