中新社北京七月二十五日電 題：老北京傳統小吃變味了？
中新社記者 吳慶才
小吃本是伴著(zhù)胡同而生的，那街頭遠遠飄來(lái)的裊裊香氣，那踩著(zhù)青石穿胡同走小巷尋覓的感動(dòng)，那和老掌柜把酒寒暄的親切，是北京小吃特有的氛圍。
如今因拆遷，管理者把眾多北京老字號小吃店從破舊的前門(mén)胡同旮旯里，請到了什剎海一座裝修豪華的深宅大院里，希望借助中外游客的腰包完成老字號的復興。
這個(gè)斥資一千七百多萬(wàn)元人民幣修飾的“九門(mén)小吃”城，是用京城九個(gè)城門(mén)命名的，它看起來(lái)像一個(gè)豪華的王府。這里齊聚了小腸陳、爆肚馮、茶湯李、年糕錢(qián)、奶酪魏等十一家傳統小吃。
七十八歲的王保全走進(jìn)“九門(mén)小吃”時(shí)，更像在尋訪(fǎng)一種流失的記憶。幾十年前，當他還在前門(mén)一帶拉車(chē)時(shí)，是老北京小吃留給他那個(gè)年代最溫暖的回憶。重新品嘗這些小吃，味道似乎沒(méi)變，但王保全總感覺(jué)一種神韻都很難在這樣一個(gè)四合院中還原。
北京小吃原先聚居的前門(mén)“門(mén)框胡同”已成了九門(mén)小吃?huà)熘?zhù)的一塊牌。王保全記得，當年最過(guò)癮的是穿梭在這條胡同，每樣嘗一小碟或一小碗，甚至僅僅嘗一湯匙，仿佛神農嘗百草，這種樂(lè )趣是正襟危坐所難企及的。
伴隨胡同消失的還有那幽街曲巷中小販叫賣(mài)各種小吃的吆喝聲。在九門(mén)小吃，再也聽(tīng)不到梁實(shí)秋所形容的：“有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦”的吆喝聲了。
舊時(shí)，北京小吃難登大雅之堂，被形容為：雞零狗碎不登堂，窄巷循聲覓野香。那時(shí)的小吃，無(wú)所謂名流顯貴，無(wú)所謂挑夫走卒，來(lái)者是客，童叟無(wú)欺。一碗熱氣騰騰的羊雜碎，既是達官貴人的開(kāi)胃小菜，也是一個(gè)黃包車(chē)夫冰天雪地里最溫暖的寄托。
現在，管理者將其定位為高端路線(xiàn)，主要面向中外游客而非北京本地居民。人們擔心傳統小吃離普通人漸行漸遠。
有民俗專(zhuān)家認為，提高市場(chǎng)生存能力是一次大膽的變革。但是，北京小吃的傳統內涵是不能變的，如果在提高檔次和漲價(jià)的過(guò)程中失去了固有的文化，那么“老北京小吃也就不是文化遺產(chǎn)了”。
老北京小吃最忠實(shí)的食客還是那些普通中老年北京人。試想，有幾個(gè)外地人能喝得慣豆汁？北京人與外地人最大的區別，在于能否喝得慣豆汁，豆汁是北京人最后的城門(mén)�？梢�(jiàn)，豆汁是贊成“血統論”的。
據說(shuō)，許多老北京小吃的創(chuàng )始人都是皇宮御廚流落到民間，因此處處顯出一副正宗和正統的姿態(tài)，在這種姿態(tài)之中，有幾分執著(zhù)，也有幾分保守。但這種執著(zhù)和保守恰是對品質(zhì)可貴的呵護。如月盛齋，醬肉生意火了二百年，每天就燉兩鍋，多了沒(méi)有。這就是純粹的買(mǎi)賣(mài)人和“爺”之間的差別，買(mǎi)賣(mài)人追求利潤最大化，“爺”講究的就是玩意兒地道。
現在，搬到九門(mén)小吃的“爺”們也開(kāi)始向市場(chǎng)低頭，面對什剎海光怪陸離的酒吧街，他們開(kāi)始請漂亮的迎賓小姐和性感的啤酒促銷(xiāo)員。他們還考慮將傳統小吃標準化后推向市場(chǎng)。有人擔心，當初對品質(zhì)近乎頑固的堅持會(huì )不會(huì )在市場(chǎng)化的浪潮中變質(zhì)了呢？
當草根變成精英，草根便不再是草根，當小吃走向高端，小吃也不再是小吃。王保全老人苦苦琢磨的，原來(lái)是吃的氛圍變了，是人的生活的節奏變了，是觀(guān)念變了，是時(shí)代變了。
