羊城晚報財經(jīng)評論員 戚耀琪

　　2022年央視3·15談及食品安全違法違規行為，點(diǎn)名“湖南插旗菜業(yè)有限公司”。插旗菜業(yè)為多家知名企業(yè)代加工酸菜制品，也為一些方便面企業(yè)代加工老壇酸菜包。插旗菜業(yè)官網(wǎng)顯示，公司與統一、肯德基、麥當勞等一大批知名企業(yè)建立了產(chǎn)品代加工和原料直供等方面的戰略合作關(guān)系。于是一眾大牌企業(yè)紛紛中招，或者撇清，或者致歉，總之都希望能盡快從輿論的泥潭中走出來(lái)。

　　這個(gè)事件曝光出來(lái)的，本質(zhì)來(lái)說(shuō)，并不新鮮。它至少引發(fā)兩個(gè)思考：第一個(gè)，大牌國際化企業(yè)與本土的供應商之間，基本的食品安全與衛生標準是不是能夠達成；第二個(gè)，本土民間傳統飲食與政府監管標準的對接問(wèn)題。

　　就第一個(gè)問(wèn)題而言，已經(jīng)高度工業(yè)化和標準化的現代食品工業(yè)，應該從供應到生產(chǎn)形成一個(gè)嚴密的閉環(huán)。供應商的衛生和安全如果不能和企業(yè)生產(chǎn)工藝標準對接，那么這樣的供應商是不能采用的。這樣一來(lái)，勢必就會(huì )“失去”一些具有風(fēng)味特色的傳統食品及口味，又或者讓傳統的顯得不那么傳統和地道。這就是很多國際化企業(yè)要本土化、個(gè)性化過(guò)程中必須面對的博弈。諸如榨菜、酸菜這些口味的佐料食品，不是國際企業(yè)必須采用的。企業(yè)本來(lái)只要采用最簡(jiǎn)單的一小包脫水蔬菜，那是沒(méi)風(fēng)險的。如果要采用特色佐料，那么就要訂立高標準來(lái)進(jìn)行篩選，甚至讓特色變得索然無(wú)味，哪怕被消費者批評不是熟悉的那個(gè)味。

　　就第二個(gè)問(wèn)題來(lái)看，本土民間傳統飲食在制作手段上是參差不齊的，對于小微企業(yè)，即使不用人腳，用人手也是難免的。這就和街頭早餐店的道理一樣。如果要去分析小店的人員是不是衛生規范，食用油是不是合格，油條是不是有超標成分，桌上送的酸蘿卜臟不臟，甚至豆漿的來(lái)源是不是有問(wèn)題，那么十有八九是能查到紕漏的。那么政府監管應該到達什么樣的程度和密度？諸如酸蘿卜、咸榨菜的傳統制作一直都是人手加作坊制作的，那么該不該封禁？所謂老壇酸菜，想想都知道這種生產(chǎn)和貯存環(huán)境，根本就不可能是現代化干干凈凈發(fā)酵出來(lái)的。所以市場(chǎng)是要接受虛有其名但是衛生合格的產(chǎn)品，還是真的堅持要老壇那個(gè)味道，同時(shí)要擔起飲食不潔的風(fēng)險？

　　著(zhù)眼長(cháng)遠來(lái)看，大牌企業(yè)如果希望自己的品牌不受損害，首先就得以現代企業(yè)標準來(lái)進(jìn)行篩選，包括篩選供應商和篩選原料。否則在復雜的國情下，供應的觸角越長(cháng)，不可控的可能性就會(huì )越多。關(guān)鍵是無(wú)論檢測是不是合格，這種酸腐食品還能不能吃，消費者基本是吃不出來(lái)。如果不是靠源頭曝光，而且視覺(jué)上很惡心，那么類(lèi)似問(wèn)題是很難發(fā)現的。同時(shí)，政府對于傳統食品及其制法，還是要訂立標準，推動(dòng)傳統工藝的逐步轉型。盡管現代工藝會(huì )讓傳統口味有所損失，但畢竟是在產(chǎn)業(yè)鏈上而不是散戶(hù)式的銷(xiāo)售，長(cháng)遠來(lái)說(shuō)，這也是產(chǎn)業(yè)能做大的唯一出路。