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　　(環(huán)球雜志授權使用，其他媒體如需轉載，請與該刊聯(lián)系)

　　“中國人走到哪里，中餐館就開(kāi)到哪里�！睂τ诤Ｍ馊A人來(lái)說(shuō)，中餐館不僅是吃飯的地方，更是他們賴(lài)以生存、發(fā)展的支柱；有調查數據顯示，目前超過(guò)半數的海外華人依然在從事餐飲及相關(guān)行業(yè)，在英國、德國、荷蘭等國，這個(gè)比例甚至高達80%以上。

　　從某種意義上說(shuō)，中餐館的興衰，折射著(zhù)海外華人族群的生存狀態(tài)。而當葡萄牙的“東方行動(dòng)”、美國的食品風(fēng)波不約而同把矛頭對準中餐館后，他們目前的處境究竟如何呢？

　　　11月20日上午9點(diǎn)25分，隨著(zhù)深圳交易所開(kāi)市鐘聲的響起，全聚德正式掛牌上市，股價(jià)開(kāi)盤(pán)漲幅超過(guò)200%。

　　對老字號們來(lái)說(shuō)，這提供了一種新的發(fā)展思路，對同類(lèi)連鎖餐飲公司來(lái)說(shuō)，這將誘發(fā)新一輪的融資沖動(dòng)，而在世界中國烹飪聯(lián)合會(huì )秘書(shū)長(cháng)楊柳看來(lái)，這是給正積極籌備向海外發(fā)展的國內餐飲巨頭們打了一針“興奮劑”。

　　作為海外華人的經(jīng)濟支柱，中餐業(yè)，在經(jīng)歷了百余年的逐步發(fā)展和近年來(lái)的艱難維持后，也許將迎來(lái)一個(gè)全新的明天。

　　用“菜刀”打拼出的事業(yè)

　　有人說(shuō)，海外華人在異國他鄉站穩腳跟靠的是“三刀”：菜刀、剪刀、剃頭刀。而“三刀”里，分量最重的無(wú)疑是菜刀。對于絕大多數第一代華人，拿起菜刀開(kāi)餐館，幾乎是他們發(fā)家致富的唯一選擇。

　　正因為這一選擇是如此普遍，現在已經(jīng)很難考證第一家海外中餐館究竟開(kāi)于何時(shí)何地，根據現有資料，美國的第一家中餐館是1849年于舊金山開(kāi)張的CanTon中餐廳。最初餐廳是做華人生意，但很快就吸引到了當地白人顧客。到1920年前后，25%的美國華人都已開(kāi)始從事中餐業(yè)。

　　美國現有的歷史最悠久的中餐廳是加州漢復德市的“皇朝”餐廳，其創(chuàng )始人為當年修鐵路的廣東華工江榮，餐廳1883年開(kāi)張，至今仍由其家族第四代經(jīng)營(yíng)。

　　法國的第一家中餐廳則是1914年創(chuàng )辦的“中華餐廳”，老板李石曾當時(shí)在法國開(kāi)辦了一家豆腐公司，為了讓吃慣奶酪的法國人接受豆腐的味道，索性開(kāi)了這家餐館來(lái)搞推廣。

　　不過(guò)，盡管中餐館由來(lái)已久，但真正開(kāi)始發(fā)展還是近20多年來(lái)的事情。華盛頓中餐協(xié)會(huì )負責人孫象谷先生在接受《環(huán)球》雜志記者采訪(fǎng)時(shí)回憶說(shuō)：“我是1969年在美國開(kāi)的第一家餐館，但實(shí)際上并不是賣(mài)中國菜，那時(shí)候，真正的中國餐飲美國沒(méi)有，美國人也不知道怎么去吃，所謂中餐館都是一些廣東人開(kāi)的炒雜碎的餐館�！�

　　“到1980年，我才開(kāi)始開(kāi)真正的中國餐館，請了臺灣的師傅，那個(gè)時(shí)候還沒(méi)有可以參考的菜譜，我主要是做江浙菜，小籠包、點(diǎn)心等，開(kāi)業(yè)時(shí)門(mén)都要擠破了。在那之后，美國才慢慢有了各個(gè)菜系的中餐館�！�

　　80年代正是中國改革開(kāi)放之初，國人有機會(huì )出去看看，國外也有機會(huì )了解中國，同時(shí)許多臺灣人也在向海外尋求發(fā)展，借助這一契機，中餐在許多國家落地生根，并很快進(jìn)入高速發(fā)展期。

　　2006年的一份調查數據顯示：英國約有中餐館9000家，占全英各式餐館的四分之一，有80%以上華人靠餐飲業(yè)為生；荷蘭擁有2200多家中餐館，占全荷各類(lèi)餐館的28%，從業(yè)人數占荷蘭總華僑華人數量的85%；德國80%以上的華人從事餐飲業(yè)，中餐館和華人快餐店超過(guò)7000家……

　　看來(lái)，在華人從業(yè)選擇越來(lái)越多元的今天，中餐的“龍頭”地位依然難以動(dòng)搖。

　　從“東方行動(dòng)”到“罐頭風(fēng)波”

　　然而，在中餐廳遍地開(kāi)花、數量劇增的同時(shí)，其弊端也在不斷暴露出來(lái)，例如餐廳規模普遍過(guò)小、檔次不高，菜式口味過(guò)于“本土化”，管理水平較低，彼此間靠壓價(jià)惡性競爭等等，這讓大多數中餐館在遭遇公關(guān)危機或是來(lái)自本地人的競爭時(shí)，很難繼續順利發(fā)展。

　　從2005年開(kāi)始，法國媒體對中餐館的衛生、質(zhì)量等方面存在的問(wèn)題進(jìn)行了大篇幅的報道，致使許多法國人，尤其是老年人，對中餐顧慮重重。

　　部分中餐管理者隨后發(fā)起成立了“法亞餐飲同業(yè)聯(lián)合會(huì )”，推出“亞洲餐飲品質(zhì)標志”。此舉雖然得到法國主流媒體的肯定，但努力了一年多，入會(huì )者卻不過(guò)100多家，遠不能達到“挽救中餐形象”的目的。

　　2006年3月30日，在葡萄牙的100多家中餐館突然遭遇了一場(chǎng)來(lái)自政府部門(mén)的大規�！巴粨魴z查”，結果80%以上的餐館被認為衛生不合格，5天之內，131家餐館接到罰單，14家餐館被迫停業(yè)。

　　這次“東方行動(dòng)”讓葡萄牙的中餐業(yè)遭受重大打擊，直到現在依然沒(méi)有恢復元氣。

　　對此，葡萄牙中華總商會(huì )會(huì )長(cháng)蔡文顯表示，由于一些中餐館一直以來(lái)的惡性競爭，致使成本不斷被降低，很多餐館老板并不是不知道當地政府對食品的要求，而是因為各種原因而不去實(shí)行，“歸根結底的問(wèn)題是我們應該先做好自己的工作�！�

　　在經(jīng)歷了罐頭風(fēng)波、冰蝦事件等一系列負面事件后，美國中餐館目前的處境也不容樂(lè )觀(guān)，孫象谷告訴《環(huán)球》雜志記者，“在我們華盛頓，可以說(shuō)中餐業(yè)近期是叫苦連連，每一家都在叫生意不好�？峙虏粫�(huì )很快好起來(lái)”。

　　另外，來(lái)自本地人的競爭，也是華人餐廳從業(yè)者正在面對的挑戰。以烏克蘭的基輔為例，5年前中餐發(fā)展非常順利，旅烏華人李彪一度將自己的中式快餐拓展到8個(gè)連鎖店，但后來(lái)隨著(zhù)當地物價(jià)的上漲和烏克蘭商人加入競爭，目前大部分已經(jīng)關(guān)門(mén)�，F在的基輔，上規模的高檔中餐廳基本都是烏克蘭人開(kāi)的。

　　同樣，在韓國和日本，雖然中餐很受歡迎，但高檔餐廳的老板也均為當地人。在美國，發(fā)展最快的中式快餐是熊貓快餐與PFChang，后者甚至在幾年內就發(fā)展到上千家連鎖店并成功上市——他們的老板同樣是美國人。

　　于是有人總結說(shuō)：“外國人開(kāi)中餐，無(wú)論是實(shí)力還是經(jīng)營(yíng)都比中國人具有優(yōu)勢�！�

　　然而，即使面對這樣的競爭，老一代華人似乎依然并不希望擁有更高學(xué)歷的第二代繼續從事餐飲行業(yè)，“我們世界中國烹飪聯(lián)合會(huì )年年在國內開(kāi)會(huì )，年年都是老面孔，基本都是像孫先生這樣六七十歲的老人�！敝袊�烹飪協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)邊疆告訴《環(huán)球》雜志記者。

　　在孫象谷看來(lái)：“在美國，要不然你把書(shū)讀得很好，打入美國社會(huì )；要不然就打工，而且基本上都在餐館�！彼�與自己的兄弟姐妹都是靠開(kāi)餐館在美國立穩腳跟，而孩子們則讀大學(xué)從事別的行業(yè)。至于讓孩子們繼承發(fā)展自己的中餐館，并未在他的考慮范圍之內。

　　可以說(shuō)，在海外，像“皇朝”那樣把餐廳作為家族事業(yè)經(jīng)營(yíng)下來(lái)的例子太少了——這也是中餐沒(méi)能發(fā)展出知名品牌的最根本原因。要在小本經(jīng)營(yíng)、小富即安的發(fā)展模式下打造名牌，難度的確很大。

　　在阿根廷吃小雞燉蘑菇

　　不過(guò)，也并非所有的中餐館都是如此，其佼佼者正在走上新的發(fā)展道路。楊柳秘書(shū)長(cháng)向《環(huán)球》雜志記者介紹說(shuō)：“這些年的發(fā)展使得中餐和過(guò)去相比有了很大的提高�！�

　　“90年代我到日本去，日本有一個(gè)數字，就是將近30%人吃法餐，40%人吃本地餐，還有15~20%的人吃中餐。今年我到日本去，日本整個(gè)的餐飲業(yè)都不景氣，只有中餐的數字是上升的。日本的中餐料理協(xié)會(huì )告訴我們，中國的經(jīng)濟現在發(fā)展了，國家強大了，人們也注意到了你的飲食�！�

　　不過(guò)更令她驚喜的是，今年在阿根廷，她居然吃到了正宗的東北菜，“餐館是一個(gè)沈陽(yáng)人開(kāi)的，做的小雞燉蘑菇，包的餃子，特別地道，我們進(jìn)了那個(gè)店之后，就像到家了一樣，國內很多店都未必有他們做得好！”

　　而在開(kāi)過(guò)江浙菜、川菜館之后，孫象谷目前在華盛頓經(jīng)營(yíng)的是一家叫“素園”的素菜館，材料是美國當地的有機蔬菜，做法則中西結合，菜雖然賣(mài)得比一般的中餐廳要貴不少，卻吸引了大量的美國顧客。

　　也正因為提倡健康素菜的概念，素園并沒(méi)有受到食品風(fēng)波的影響，其主要客源已從傳統中餐廳的以華人顧客為主，變成了以美國人為主。

　　在英國、日本等地，高檔中餐館同樣在不斷出現，楊柳去年到了英國一趟，她考察的一家中餐館人均消費高達200英鎊(約合人民幣3100元)；而今年在東京，高檔中餐館的消費也達到了人均3萬(wàn)日元(約合人民幣1950元)——高檔日餐的人均消費約為1.5萬(wàn)~2萬(wàn)日元。另外，在日本還有一家大明火鍋，“它已經(jīng)把川菜的火鍋做成了一種文化品味，每一道菜都有一個(gè)文化的寓意在里面�！�

　　在楊柳看來(lái)，這樣的餐館代表著(zhù)中餐發(fā)展的一個(gè)方向，“既有中國美食，又有文化底蘊，已經(jīng)是一個(gè)交際的場(chǎng)所�！�

　　像法國人一樣做餐飲

　　此外，國內的餐飲巨頭走向海外同樣是中餐業(yè)發(fā)展的一大方向。

　　目前，火鍋連鎖品牌小肥羊已經(jīng)在日本打響了品牌，而金百萬(wàn)、黃記煌等知名連鎖品牌也在積極籌措向海外發(fā)展。孫象谷透露說(shuō)，這次自己回國的一件大事就是考察這些品牌是否適合“走出去”。

　　楊柳告訴《環(huán)球》雜志記者，在改革開(kāi)放之初，全聚德、東來(lái)順等一批老字號曾經(jīng)到海外發(fā)展，但由于體制、資金等諸多問(wèn)題，效果并不理想，但隨著(zhù)全聚德的上市，一批有實(shí)力的餐飲連鎖公司對海外發(fā)展變得更加樂(lè )觀(guān)了。

　　“我認為我們的中餐應該走規�；�、集團化、產(chǎn)業(yè)化的道路，建立產(chǎn)業(yè)鏈。全聚德已經(jīng)上市了，今后還會(huì )有更多的餐飲企業(yè)上市。上市讓這些企業(yè)增強了凝聚力，也讓它們有了走向世界的意識�！睏盍�說(shuō)。

　　在她看來(lái)，這些企業(yè)“走出去”對中餐在全世界的發(fā)展意義重大，因為它們資金雄厚，擁有專(zhuān)業(yè)人才和先進(jìn)的管理模式，“可以打入當地的主流市場(chǎng)”。更重要的是，它們能夠讓外國人吃到真正的中國美食。

　　不過(guò)，要實(shí)現這一目的，“需要我們的政府，我們的使館、外交部門(mén)多做工作�！�

　　說(shuō)到在國際上為推廣自己的餐飲文化“做工作”，法國政府一直是最積極的。特別是1961年法國農業(yè)部發(fā)起成立的半官方組織法國食品協(xié)會(huì )，40多年來(lái)在推銷(xiāo)法國美食方面成果顯著(zhù)。

　　該協(xié)會(huì )資金雄厚，年預算在10年前就達到了1億多美元，政府出資占17%左右，其中光用于在國際上建設推銷(xiāo)品牌的費用就超過(guò)1000萬(wàn)美元。法國食品協(xié)會(huì )還在許多城市建立了派出機構，專(zhuān)門(mén)用于收集分析食品業(yè)情報和舉辦公關(guān)促銷(xiāo)活動(dòng)。

　　這一切讓楊柳、邊疆等中餐業(yè)內人士羨慕不已，在他們看來(lái)，中餐要在較短時(shí)間內取得更大發(fā)展，政府需要更多的投入。

　　“國家應該像支持文化走出去一樣，把支持海外餐飲當大事來(lái)做�！睏盍�說(shuō)。

　　一方面，這是因為海外中餐館多半都是小本經(jīng)營(yíng)，各餐館團結度也不高，當面臨來(lái)自公共媒體的壓力時(shí)，僅憑從業(yè)者個(gè)人是很難應對的，需要政府出面組織一些活動(dòng)，向媒體展示自己的美食文化和健康飲食理念，恢復公眾的信心。

　　另外，海外中餐館通�？谖恫⒉坏氐�，政府如果出面組織一些美食推廣活動(dòng)，能讓當地人吃到真正的中國美食，從而提高中餐的聲譽(yù)，例如近年在法國舉辦的多個(gè)中國美食節，效果就非常好。

　　另一方面，中餐業(yè)對海外華人來(lái)說(shuō)非常重要，從事中餐及相關(guān)行業(yè)的人在華人中依然占據著(zhù)極大的比例，推廣中餐在一定程度上甚至能夠改善華人的公共形象，提高他們的生活質(zhì)量。

　　邊疆則認為，餐飲也是一個(gè)國家文化的重要組成部分，中國的餐飲非常獨特，我們應該利用它來(lái)感染別人，來(lái)推廣我們的文化。

　　其實(shí)法國人早就在這樣做了。以法國時(shí)裝大師皮爾卡丹為例，他的時(shí)裝進(jìn)入哪里，就把馬克西姆餐廳開(kāi)到哪里�！董h(huán)球》雜志記者曾了解到，北京的馬克西姆在很長(cháng)時(shí)間內都是虧損經(jīng)營(yíng)，但依然堅持自己“正宗法餐”的路線(xiàn)，為的就是文化推銷(xiāo)。（夏海淑　王曉楠）