中餐下滑階段：90年代開(kāi)始，湯英揆說(shuō)，他感覺(jué)川菜和湖南菜的受歡迎程度明顯下降，與十年前的勢頭相比差遠了。中餐從業(yè)者的日子越來(lái)越不好過(guò)，他表示，如今在曼哈頓歇業(yè)倒閉的中餐館比開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)的要多。
據記者了解，近幾個(gè)月，在華埠關(guān)門(mén)歇業(yè)的中餐館屢見(jiàn)不鮮，起先是一些規模較小的中餐外賣(mài)點(diǎn)，最近開(kāi)了十幾年的老字號，甚至有數家連鎖店的大型中餐館也紛紛掛上轉讓標牌，一股關(guān)門(mén)歇業(yè)之風(fēng)，不僅在華埠，還在曼哈頓，法拉盛和布魯克林等地區悄悄蔓延。
究竟是什么原因，讓紐約的中餐業(yè)經(jīng)營(yíng)如此舉步維艱呢？有學(xué)者表示，美國的中餐業(yè)發(fā)展，從20年前擴張，逐步走向瓶頸。如果中餐業(yè)要維持長(cháng)期生存和可持續性發(fā)展，必須采取恰當的戰略和方法，應對挑戰，突破瓶頸，以謀求再發(fā)展。瓶頸論被提出后，引起全美中餐從業(yè)者的重視，中餐業(yè)的新老問(wèn)題和解決之道，被正式提上議程。
中餐的困局
2007年度全美“中餐百佳”優(yōu)秀中餐館評比頒獎活動(dòng)，日前在紐約舉行，來(lái)自全美50個(gè)州的1000家中餐館，分奪十大“百佳”獎項，其中紐約地區的獲獎餐館占到10%以上。該活動(dòng)一方面彰顯了中餐的整體實(shí)力，另一方面，他們的經(jīng)營(yíng)之道也將成為中餐從業(yè)者的范本。
“中餐百佳”是4年前開(kāi)始舉辦的全國性中餐館評選活動(dòng)，評選針對全美四萬(wàn)多家中餐館開(kāi)放。除了對菜式和餐館進(jìn)行評價(jià)，今年的中餐百佳還引入了“匿名試吃”評比活動(dòng)，以公眾投票及調查數據為依據。今年共有上千家中餐館分獲十大百佳獎，獎項分為百佳地方菜、百佳外賣(mài)店、百佳新秀店、百佳中亞融合菜、百佳十城老字號等。
不過(guò)，本次最受關(guān)注的獎項，是首次引入的“中餐百佳健康菜”，該獎項以餐館菜式中所含卡路里、膽固醇等成分作為衡量標準。其目的是為改變中餐不健康的形象。強調健康中國菜已經(jīng)成為中餐近年發(fā)展的新潮流。
據該刊記者觀(guān)察，“中餐百佳”另設飲食潮流研討會(huì )，并以“健康話(huà)題”為本次會(huì )議主題，也是間接回應近期中餐因遭受美國媒體負面報道，而引發(fā)的營(yíng)養之爭。
健康問(wèn)題：中餐面臨的新挑戰
今年3月，華盛頓非盈利機構“科學(xué)公益中心”發(fā)表了一篇指導消費者在中餐館用餐時(shí)科學(xué)點(diǎn)菜的報告，文章稱(chēng)中餐館內某些菜肴有多油多鹽不利于健康的問(wèn)題，提醒喜好偏甜偏油的美國人要自行注意，但報告同時(shí)指出，中餐仍是美國人外出就餐時(shí)的最?lèi)?ài)，與市面其他食物相比，還是當前較健康的一種。
然后，報告在美聯(lián)社記者筆下竟成了“中餐有害健康”的依據，寫(xiě)成了名為《研究表明中餐館食物不利健康》的報道，被各大主流媒體轉載，引發(fā)美國中餐行業(yè)的強烈反應。
一位資深營(yíng)養學(xué)家表示，無(wú)論是中餐館還是西餐館，菜單上都有健康或不健康的食物。吃得健康與否完全是自己的選擇。所謂中餐館食物“不健康”是一種誤解。但值得深思的是，這說(shuō)明美國人至今都不太了解中餐的精華。
這從另一個(gè)角度敲響了警鐘。餐館業(yè)者要增加自身對營(yíng)養食品的知識，提供合理搭配的健康菜單，引導客人多點(diǎn)健康的菜肴，讓他們真正了解中餐的精華所在。
盡管中餐業(yè)者和營(yíng)養學(xué)家都表示，讓主流食客適應和喜歡以健康和營(yíng)養平衡為特色的正宗中餐，并不是一朝一夕就可以做到的，但是，在當前“健康飲食”的大趨勢下，“美式中餐”時(shí)代正式宣告結束，相信就連美國中餐館菜單上，人氣最旺的菜肴“左公雞”，有朝一日也會(huì )逐漸失去市場(chǎng)競爭力。
實(shí)際上，一些中餐從業(yè)者已經(jīng)看到了這個(gè)趨勢。
據介紹，賓州中餐館的老板李立德，將喊了25年的餐館口號“欣欣是認真對待中餐的人的最好選擇”，改成了“欣欣是認真對待自己健康的人最好選擇�！�
然而， 除了抓住目前“健康飲食”的大趨勢，中餐是否能夠再上一個(gè)臺階，還取決于能否解決名廚短缺和中餐業(yè)后繼無(wú)人的困境。
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