名廚短缺
湯英揆稱(chēng)，一方面，是移民政策的因素。自90年代開(kāi)始，美國移民政策趨嚴，中國國內廚師申請簽證至少要3至5年，另外，來(lái)美國后也不容易申請綠卡，最終還是回國發(fā)展；還有，華裔第二代年輕人，多數接受良好的教育，選擇做律師和醫生，愿意學(xué)習廚藝的寥寥無(wú)幾，然而，那些美國烹飪學(xué)�？瓢�，接受西方餐飲教育的年輕人，寧愿去大酒店就職，也不愿意接手父母經(jīng)營(yíng)的傳統中餐館。這些因素都讓中餐館陷入人才短缺的困境。
紐約全美亞裔餐館反暴聯(lián)盟主席黃克鏘建議：“與其等待廚師空運到美國，不如多組織些廚師交流訪(fǎng)問(wèn)團，利用大陸的資源，幫助海外中餐培訓人才�！�
烹飪待改革
對于中餐業(yè)的諸多問(wèn)題，“大四川”中餐館老板張曉途，卻持有一套獨特見(jiàn)解。他認為中餐走下坡路，最本質(zhì)的原因是中國烹飪手法落后，如果不更新飲食理念，特級廚師也未必能夠做出被主流認可的好菜。
他說(shuō)，中國擁有五千年的飲食文化，廚藝博大精深是毋庸置疑的，但是，不能因此而盲目自大，一味認為傳統烹飪技術(shù)就是最好的方法。張曉途覺(jué)得，不能過(guò)分強調“傳統”，中餐的烹飪技術(shù)，勢必要面臨改革，學(xué)習他菜之長(cháng)，才能再次贏(yíng)得主流青睞。
張曉途拿四川菜為例，他坦言，川菜多數是一口大鍋炒出來(lái)的菜肴，雖然好吃過(guò)癮，但其烹制手法和技術(shù)含量并不高。他舉例說(shuō)，川菜的飲食文化源自農業(yè)環(huán)境，由于當地氣候非常潮濕，人們喜歡用辣椒炒菜，驅風(fēng)濕。傳統烹制川菜手法之一，喜歡將各種食材全部放在一起，用大火大油爆炒，期間加入大量調料，如辣椒、花椒等。問(wèn)題是，烹飪太過(guò)單一化。另外，調料過(guò)重，辣味蓋過(guò)一切，很多菜肴口感大同小異，有人打趣說(shuō)，這是吃調料，不是吃美食。
顯然和西方的評價(jià)標準相左。他說(shuō)，西方強調食物原汁原味，所以，盡管西人廚師也喜歡用香料，甚至選用中餐調料如花椒、五香粉等，但其作用就是利用烹飪技巧保持食材的營(yíng)養和原味，他說(shuō)，這些正是中餐需要吸取和改良的地方。
張曉途認為，紐約飲食潮流在最近十年，發(fā)生很大的變化。關(guān)于改良烹飪是否會(huì )影響口感問(wèn)題，他表示，烹飪是客觀(guān)問(wèn)題，而口感是主觀(guān)問(wèn)題，改良烹飪手法和迎合健康飲食潮流，一定會(huì )引發(fā)口感問(wèn)題，但這正是中餐館業(yè)者需要開(kāi)動(dòng)腦筋的地方，在不改變口感的前提下，讓食譜更加健康。另外，人們口感也會(huì )隨著(zhù)當地文化氛圍的改變而改變。
中餐的明天
美國中餐業(yè)的明天，是升是跌誰(shuí)也無(wú)法預測，但中餐館的業(yè)內人士仍然為記者展開(kāi)了一幅光明的圖景。
湯英揆認為，正宗廣東菜精美健康，在美國發(fā)展前景非常大，紐約主流對廣東菜的了解，還只停留在“美式中餐”的水平上，好的粵菜館多數聚集在中國城和法拉盛，未來(lái)如果有領(lǐng)頭羊，將粵菜的精華帶入中城，一定會(huì )掀起一股粵菜熱。
黃克鏘說(shuō)，明年北京奧運會(huì )，將再次掀起一股中國熱，這為美國中餐業(yè)提供一次翻身的好機遇，就看餐館從業(yè)者是否能夠把握好。
張曉途則感言，今時(shí)今日的中餐館最缺少綜合人才，既懂廚藝，又懂管理。同時(shí)，他提出“新中餐”烹飪理念，希望中餐業(yè)從調料、搭配、表達方式、理念上都會(huì )有所改革。(江珊)
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