中新網(wǎng)3月24日電 紐約中餐館“芥蘭鼠”事件一波未平，又有美國營(yíng)養研究機構報告稱(chēng)美國中餐館菜太咸熱量太高。中餐，近一段時(shí)間來(lái)在美國可謂“麻煩”不斷。美國《僑報》今日發(fā)表題為《經(jīng)風(fēng)歷雨 中餐將更美味更健康》的文章對此進(jìn)行評論。文章全文如下：
3月21日，華府“公共利益科學(xué)中心”(CSPI)發(fā)布了一項對美國中餐歷時(shí)14年的追蹤研究報告。報告說(shuō)，中餐有健康和不健康的兩面，總的趨勢與14年前相比沒(méi)有太大變化。健康的方面是，中餐通常有較多的蔬菜，而且多使用植物油，少用奶酪，脂肪較少；不健康的方面是，卡路里通常較高，更大的問(wèn)題是用鹽太多。
此報告一出，坊間嘩然。華人業(yè)者指責該報告專(zhuān)門(mén)針對中餐業(yè)，充滿(mǎn)傲慢與偏見(jiàn)。需要指出的是，主流媒體在報道這條新聞的時(shí)候，專(zhuān)挑報告對中餐不利的結論，使用聳人聽(tīng)聞的標題和導語(yǔ)。如美聯(lián)社使用了“研究表明中餐館食物不健康”的標題(“Study:Chinese restaurant food unhealthy”)，和“典型的中餐館菜單充滿(mǎn)了有悖營(yíng)養學(xué)的玩意”(The typical Chinese restaurant menu is a sea of nutritional no-nos)，CBS使用了“研究說(shuō)中餐館食物對你有害”(Study Says Chinese Restaurant Food Bad For You，CBS 4 Boston)的標題，諸如此類(lèi)，使人質(zhì)疑其新聞的操守，也使得該報告負面影響不應有地放大。
回想1993年9月，當時(shí)CSPI也發(fā)表了類(lèi)似的報告，指稱(chēng)中餐用鹽多，熱量與脂肪高。據報道，報告發(fā)表后，一時(shí)間中餐館的生意下降了25%，后經(jīng)中餐業(yè)者和主流營(yíng)養學(xué)家的據理力爭，元氣才逐漸恢復。因此，我們對諸如此類(lèi)報告的影響，不能掉以輕心。
對于CSPI 的報告，盡管我們尊重其科研態(tài)度，但正如許多人士已經(jīng)指出的，他們將幾道美國化中式快餐，用來(lái)代表無(wú)比豐富的中餐，長(cháng)年盯著(zhù)幾道菜而無(wú)視中餐這些年的變革，就有管中窺豹和刻舟求劍之嫌。從學(xué)術(shù)的角度，是犯了樣本不具有代表性的毛病，故其結論就不免南轅北轍。如聲稱(chēng)吃中餐有損腰圍，有害血壓，這豈不是說(shuō)中國人應該普遍水桶腰？高血壓？但人人都知道，事實(shí)恰恰相反。
得益于中國五千年飲食文化的庇蔭，華人先人們，尤其是來(lái)自廣東一代的移民，漂洋過(guò)海，憑著(zhù)一把“菜刀”打天下，并且入鄉隨俗，創(chuàng )造出“雜碎”“左宗雞”這樣的美式中餐，征服了美國人的胃口，也打造了謀生的飯碗。直到今天，中餐還是華人的第一支柱行業(yè)，中餐館還是眾多華人的安身立命之所，甚至其他族裔，包括地道美國人，也來(lái)分中餐一杯羹。據美國中餐協(xié)會(huì )統計，美國的大小中餐館已有5萬(wàn)多家，從業(yè)人員達30多萬(wàn)人。如果加上餐具、食品、運輸等等許多相關(guān)行業(yè)，人數更多。
因此，中餐的毀譽(yù)對華人生計的影響，絕非小事。
然而，多少年來(lái)，美國社會(huì )對中餐的各種非議不絕于耳。就其大者，除了CSPI報告外，就有中餐被指責濫用味精，燒鵝，月餅，棕子被指責處理和存放方式不當等風(fēng)波。最近，紐約還發(fā)生了指責中餐館烹飪老鼠的“芥蘭鼠”事件。這里，既有文化沖突的因素，也不乏種族歧視的成分。
中餐就是在風(fēng)風(fēng)雨雨中成長(cháng)，變得更加豐盛和健康。尤其是最近十年，隨著(zhù)中國各地移民的大增，中美交流的頻繁，粵菜一支獨秀的局面被打破，“雜碎店”的水準也早被突破。川菜，湘菜，江浙菜等各大菜系，各省各地風(fēng)味，也紛紛進(jìn)入新大陸，甚至中國的一些名餐館，也在美國開(kāi)設分店，現在，尤其在華人密集之埠，吃到地道的中餐已經(jīng)不算是難事。除了更中國外，中餐也變得更美國。近年來(lái)，一些中餐業(yè)者采用連鎖經(jīng)營(yíng)，規范作業(yè)等現代的經(jīng)營(yíng)方式，成功打入主流餐飲業(yè)。中餐業(yè)的這些進(jìn)步，是有目共睹的。
然而，這并不等于中餐可以固步自封，對各方的批評可以充耳不聞。不能以“我們的祖宗吃了幾千年，哪里會(huì )有問(wèn)題”這樣的心態(tài)來(lái)對待各種意見(jiàn)，更不能以民族感情來(lái)取代科學(xué)精神。
我們認為，在外界的壓力面前，中餐業(yè)者應從下面兩個(gè)方面使力：
首先，促進(jìn)中餐業(yè)自身的不斷提升。目前，許多中餐館靠的還是低價(jià)競爭，中餐擺脫不了低檔菜式的印象，這與日本餐相比更是明顯；一些中餐館衛生狀況有待改進(jìn)，給人臟亂的印象，與主流餐館相比還有差距。中餐雖然博大精深，但建立在現代營(yíng)養學(xué)，衛生學(xué)等基礎上的研究，還遠遠不夠；中餐的規范化，衛生化作業(yè)也有很長(cháng)的路要走。一些確實(shí)有害的烹調方式，要加以改進(jìn)。過(guò)去一段時(shí)間，中餐就大大減少了對味精的使用，這就是一個(gè)正面的例子。而主流的一些科學(xué)合理的潮流，如對清淡，保健的要求，要及時(shí)跟進(jìn)。
其次，加強與主流社會(huì )的溝通，減少和消除對中餐的誤解。這次事件，和其他類(lèi)似事件的一再發(fā)生告訴我們，華人必須主動(dòng)出擊，而不是被動(dòng)地迎戰。這就需要中餐的業(yè)者，尤其是行業(yè)協(xié)會(huì )，加強與主流社會(huì )相關(guān)研究機構配合，不斷拿出有說(shuō)服力的中餐研究成果，并向主流社會(huì )大力推廣。
而且，必要時(shí)還需通過(guò)法律手段，維護華人健康的飲食傳統，維護中餐業(yè)的利益。
如月餅事件就提供了一個(gè)很好的例子。加州的華人與立法人士密切合作，推出“月餅法案”，州長(cháng)施瓦辛格親自到中國城簽署，責成有關(guān)機構對月餅的存放方式與時(shí)間，進(jìn)行研究，表示了對中國飲食文化的高度尊重。
這就說(shuō)明，維護中華飲食文化的傳統，維護中餐業(yè)的利益，要建立在科學(xué)與法制的基礎上，而不是建立在感情和經(jīng)驗的基礎上。
我們相信，風(fēng)行美國百年的中餐業(yè)不會(huì )因非議而倒下，不會(huì )因攻擊而垮臺。如果能與時(shí)俱進(jìn)，揚長(cháng)避短，美國中餐會(huì )變得更美味，更健康，中餐業(yè)會(huì )更蓬勃，更興旺。
