中新網(wǎng)紹興8月10日電(記者 項菁)從稻谷脫殼到研磨成粉，從加料捶打到切割成塊……連日來(lái)，“中國黃酒之都”浙江紹興持續高溫天氣，各地酒廠(chǎng)、酒坊紛紛制作酒藥，這也意味著(zhù)紹興黃酒(又稱(chēng)紹興酒)拉開(kāi)了一年一度冬釀的序幕。

　　黃酒是世界三大古酒之一。作為東方釀造界的典型代表，“紹興黃酒釀制技藝”遵循夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開(kāi)釀、立春榨酒等“節氣法則”，是中國國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　酒藥又稱(chēng)小曲，由多種物質(zhì)按一定比例制作而成，在釀酒過(guò)程中起到糖化和發(fā)酵作用。

　　8月10日，在位于紹興市越城區的沈永和酒廠(chǎng)，數名釀酒師傅將粉碎后的稻米拌入辣蓼草粉，經(jīng)過(guò)捶打、壓平、切割等多道工序后，再加入優(yōu)質(zhì)的陳年酒藥進(jìn)行接種，繼而制作形成酒藥。

　　該酒廠(chǎng)自1664年創(chuàng )辦以來(lái)，酒藥接種代代相傳，今年酒藥制作已進(jìn)入尾聲。

　　時(shí)值一年中氣溫最高的三伏天。據當地氣象部門(mén)消息，今年夏天紹興一帶的氣溫相較往年更高。與溫度、濕度息息相關(guān)的紹興酒如何邁過(guò)“冬釀第一關(guān)”？

　　“今年夏天氣溫普遍較高，對酒藥制作過(guò)程中的發(fā)酵環(huán)節會(huì )有一定影響，可以采取一些降溫措施?！敝袊鴩壹夵S酒資深評委、沈永和酒廠(chǎng)釀酒首席技工王志新受訪(fǎng)時(shí)說(shuō)。

　　由于氣溫較高，該酒廠(chǎng)在制作酒藥的發(fā)酵車(chē)間內放置了一定量的冰塊，并在車(chē)間地面上適當噴水，達到降溫和空氣保濕的效果。

　　“紹興酒的醇香與酒藥的品質(zhì)密不可分?！蓖踔拘路Q(chēng)，今年該酒廠(chǎng)制作了5000公斤酒藥，目前制作出來(lái)的酒藥品質(zhì)良好。

　　除了大型釀酒廠(chǎng)，時(shí)下，紹興地區家庭釀酒作坊也紛紛準備或已經(jīng)結束制作酒藥。

　　紹興市越城區東浦街道具有悠久的釀造黃酒歷史。擔心高溫影響發(fā)酵，“惠釀良酒”作坊“80后”釀酒師傅吳興剛早幾天便完成了酒藥制作，“我們選擇最高溫度37攝氏度左右的天氣制作，確保酒藥質(zhì)量?！?/p>

　　“夏制酒藥有很多工序，其中，稻谷是制作酒藥的重要原料，我們邀請了十多位農戶(hù)一起收割稻谷?！眳桥d剛稱(chēng)，今年該酒坊計劃釀造約一萬(wàn)斤的黃酒，部分用于制作“酒浸棗子”創(chuàng )新產(chǎn)品。

　　在東浦街道“鶴興酒坊”，沈佰和、沈曉峰父子倆早些天已將早稻谷脫殼，并研磨成粉?！暗久追?、辣蓼草粉、陳年酒藥這些原材料都已經(jīng)準備好了。這兩天氣溫較高，接下來(lái)看天氣情況適時(shí)制作酒藥?！眱鹤由驎苑迨茉L(fǎng)時(shí)說(shuō)。

　　沈氏家族釀酒歷史已有200余年，沈佰和年近耄耋，如今，他已將釀酒手藝傳授給兒子。沈佰和解釋?zhuān)扑巸群胸S富的微生物，對于黃酒風(fēng)味有重要影響，“釀造黃酒的第一道工序就是制作酒藥，為今年立冬開(kāi)釀準備原料?！?/p>

　　為保護和傳承“國釀”，2021年10月《紹興黃酒保護和發(fā)展條例》正式實(shí)施，其中明確，傳統手工釀制的紹興黃酒應當保持生麥曲為糖化劑、淋飯酒母為發(fā)酵劑等核心環(huán)節。(完)