馬俊禮現在經(jīng)營(yíng)著(zhù)蘭州西固區的一家牛肉面館，每天凌晨4點(diǎn)半鐘，街道上的路燈還沒(méi)有熄滅的時(shí)候，他就要早早從家里來(lái)到面館。在他家牛肉面館的旁邊，記者看到，另外兩家牛肉面館也都亮起了燈，有人在忙碌著(zhù)。
記者：“大概要多長(cháng)時(shí)間？”
馬俊禮：“半個(gè)多小時(shí)，兩個(gè)人干�！�
切肉，配好調味的蒜苗、香菜，和面、揉面，打掃衛生，是員工們上班前必須準備好的工作。馬俊禮告訴記者，做牛肉面是一個(gè)手工活，也是一個(gè)體力活，從和面、揉面、抻面，到煮肉、燉湯，調味，到最后一碗牛肉面的出鍋，要經(jīng)過(guò)十幾道工序，而這些工序都要手工一步一步地操作。為此，店里現在聘了16位員工，這要比一般經(jīng)營(yíng)早點(diǎn)的飯店多的多。
馬俊禮：“我們5點(diǎn)半必須把面做好，吃得人比較早，5點(diǎn)半開(kāi)始就有顧客吃飯�！�
馬俊禮經(jīng)營(yíng)牛肉面已經(jīng)有十幾個(gè)年頭了，今年6月初，他的牛肉拉面從2.5元漲到了現在的3元一碗。然而漲價(jià)不久，蘭州市的牛肉面的限價(jià)規定，讓他感到了從來(lái)沒(méi)有過(guò)的壓力。
馬俊禮：“兩塊五我們沒(méi)法做�！�
記者：“為什么？”
馬俊禮：“賣(mài)兩塊五我們要虧本了�！�
除了擔心自己經(jīng)營(yíng)的牛肉面因為限價(jià)，而虧本難以經(jīng)營(yíng)下去以外，最讓馬俊禮感到尷尬的是，對牛肉面限價(jià)的不理解。他告訴記者，2003年，蘭州市有關(guān)部門(mén)對全市的牛肉拉面經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行了分級以后，蘭州的牛肉面在價(jià)格上已經(jīng)完全市場(chǎng)化，現在卻突然限價(jià)，這讓他怎么也想不通。
馬俊禮：“我非常想不通�！�
記者：“為什么？”
馬俊禮：“我們一天起早貪黑的，不可能做虧本的生意�！�
其實(shí)，最讓馬俊禮想不通的是，為什么做牛肉面的面、肉、油、等原材料的價(jià)格在上漲，而牛肉面卻一定要進(jìn)行限價(jià)。
記者：“你這個(gè)肉要燉多長(cháng)時(shí)間？”
馬俊禮：“燉五六個(gè)小時(shí)�！�
記者：“多少斤燉一斤？”
馬俊禮：“一斤燉五兩半�！�
記者：“你一天大概肉錢(qián)要多少？”
馬俊禮：“肉錢(qián)一斤要九塊八到九塊五�！�
馬俊禮還告訴記者，牛肉是做拉面的主要原料，而近一段時(shí)間，牛肉的價(jià)格也上漲了許多。在給馬俊禮送貨的這家牛肉鋪里，這位經(jīng)營(yíng)者這樣告訴記者。
記者：“春節以前你們給他們牛肉的價(jià)格是多少？”
牛肉經(jīng)營(yíng)者：“春節以前給他們是七塊五�！�
記者：“現在呢？”
牛肉經(jīng)營(yíng)者：“現在是九塊八，就三個(gè)月就上漲了許多�！�
記者在這里還了解到，因為生意的需要，這里牛肉面的經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)牛肉原料時(shí)，一般都要一等的好肉。
記者：“要好肉，為什么呢？”
牛肉經(jīng)營(yíng)者：“不好的肉顧客吃的時(shí)候，在飯桌上全都剔出來(lái)了，所以拉面館的老板不要�！�
蘭州牛肉拉面在制作中，講究的是“一青二白三紅四綠”，即湯要青，面要白，辣椒要紅，蒜苗、香菜等調味品要有綠色。采訪(fǎng)中記者看到，馬俊禮在煮肉熬湯過(guò)程中，都要放上這樣一包東西，據說(shuō)蘭州各家牛肉拉面味道的好壞，都是與這樣一包東西有關(guān)，那么這里面到底是什么呢？
馬俊禮：“這是丁香，產(chǎn)地在東南亞，這是進(jìn)口的，這是草果，這是云南的。此外還有肉扣、香沙、貴籽等13種以上的原料，才能混合成真正的一包蘭州拉面的調料。而這些原料許多都是進(jìn)口的，價(jià)格也是經(jīng)常漲�！彼嬖V記者，這樣的調料他們店里每天就要用掉十斤，以每斤平均17元計算，一天僅調料的成本就要170元左右。
馬俊禮：“蘭州大小牛肉面有上千家，競爭的就是調料和配方�！�
調查中，記者了解到，牛肉面原料的漲價(jià)不僅僅只有牛肉和調料。
馬俊禮：“稅收去年是976塊5角，今年漲到1445元�！�
馬俊禮對近兩年牛肉面原料的漲價(jià)情況進(jìn)行了這樣的描述：牛肉由原來(lái)的6.8元一斤漲到了現在的10元，面粉由原來(lái)的每袋75元漲到了現在的81元，拉面工的工資則有原來(lái)的1000元，漲到了現在的1300元，每年的稅收也有976元漲到了每年的1445元。據了解，蘭州全市上半年物價(jià)指數上漲了3.7%，而食品行業(yè)則上漲了6.7%。
物價(jià)漲，成本高，利潤從何來(lái)
蘭州做牛肉面的老板們告訴記者，牛肉面看著(zhù)很簡(jiǎn)單，實(shí)際上用的原料還挺復雜的。而現在原料價(jià)格都在上漲，如果牛肉面再不漲價(jià)，他們的生意就做不下去了。那么，牛肉面的真實(shí)成本到底是多少呢？我們的記者也專(zhuān)門(mén)進(jìn)行了調查。
蘭州市民：“對牛肉面的成本不熟悉，一般的不熟悉。
記者：“那么認為它貴只是根據感覺(jué)？”
蘭州市民：“根據現在物價(jià)在漲，根據面的漲價(jià)�！�
記者：“對牛肉面的成本你能不能算得出來(lái)？”
蘭州市民：“我算不出來(lái)�！�
記者：“成本你知道嗎？”
蘭州市民：“成本我們不知道�！�
在蘭州市物價(jià)局，記者了解到，看似一碗簡(jiǎn)單的牛肉面，真正計算起成本來(lái)，卻十分的復雜。
李發(fā)庭：“不同的牛肉面館，不同的經(jīng)營(yíng)方式，不同的管理方式，不同的口味，都對牛肉面的成本有很大的影響�！�
李發(fā)庭告訴記者，這次定價(jià)之所以把普通大碗的牛肉面定為每碗2.5元，是源于鏡頭前的這份調查表。這份調查表是不久前物價(jià)部門(mén)，對不同級別的12家牛肉面館進(jìn)行調查后，得出的一個(gè)平均數據，即，現在蘭州每碗牛肉面的成本為2.19元。然而這個(gè)數據一出，立刻遭到了牛肉面經(jīng)營(yíng)者的質(zhì)疑。
某牛肉面館經(jīng)營(yíng)者魏治安：“總體的這個(gè)事情，跟我們主要經(jīng)營(yíng)的成本有很大的差距，最少低于我們的成本30%左右�！�
魏治安認為，這份調查表有意壓低牛肉面的成本，是對牛肉面經(jīng)營(yíng)者的不公平。那么這份調查表到底跟實(shí)際的情況有沒(méi)有出入呢？記者對調查表上的稅金成本進(jìn)行了調查。按照表上的統計，12家牛肉面館一天的稅金成本為156.56元，即每戶(hù)牛肉面館每天的稅金成本約為13元，那么事實(shí)是怎樣的呢？
記者：“你這個(gè)一個(gè)月的稅金是？”
魏治安：“1275元，對，等于平均每天是42塊6毛錢(qián)，高出它的4倍左右�！�
在西固區的另外一家牛肉面館，這位經(jīng)營(yíng)者拿出的稅單，記者看到，每天的成本還是高于13元錢(qián)。
記者：“你這一個(gè)月是765塊，平均起來(lái)每天是多少？”
某牛肉面館經(jīng)營(yíng)者：“每天25塊5�！�
記者：“你這個(gè)店有多少平米？”
某牛肉面館經(jīng)營(yíng)者：“40多個(gè)平米�！�
記者：“在西固算什么樣的規模呢？”
某牛肉面館經(jīng)營(yíng)者：“最小的吧�！�
為了得到牛肉面館的每天平均稅金情況，記者又來(lái)到了西固區地方稅務(wù)局，在這里，記者隨機抽調了一個(gè)片區的牛肉面館的每個(gè)月的繳稅記錄，經(jīng)過(guò)對片區20家牛肉面館繳稅數額的計算，得出了這樣的數字。
記者：“那么牛肉面館平均每天大概交多少稅？”
稅務(wù)人員：“22塊8�！�
記者算出的每天每戶(hù)牛肉面經(jīng)營(yíng)戶(hù)平均稅金為22.8角錢(qián)，比物價(jià)局調查的每天13元多出了9元8角。而在這張條調查表上，記者注意到，被壓低的成本價(jià)格還有人員工資、食用有油等價(jià)格。
由于牛肉拉面的特殊性，記者無(wú)法得知每碗牛肉面的確切成本，但對馬俊禮一天的經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行了統計，得出了這樣的數據。即統計當天共銷(xiāo)售牛肉面920碗，每碗以3元計算，當天總收入為2760元，去除6袋面486元，41斤牛肉401.8元，調料10斤170元，辣椒油60斤300元，消毒碗筷184元，人員工資416元，房租水電267元，稅金60元，得到一天的利潤為475.2元，每碗牛肉面的利潤為0.52元，也就是說(shuō)每碗的成本為2.48元。
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