中新網(wǎng)蘭州4月13日電 (史靜靜 艾慶龍)“說(shuō)起手抓，想起臨夏?！备拭C臨夏美食眾多，頗具代表的屬東鄉手抓。這道西北民族特色美食從最早的街邊小作坊式銷(xiāo)售，如今走出山溝溝，遠銷(xiāo)北京、廣州等地，甚至在海外受到青睞，需要通過(guò)網(wǎng)絡(luò )提前多天預定。

　　東鄉，既是中國一個(gè)少數民族的稱(chēng)謂，也是甘肅臨夏境內一個(gè)縣名。東鄉“手抓羊肉”，有近千年的歷史，原以“手抓食用”而得名，因其不膻不膩，鮮嫩醇香成為特色飲食品牌。

　　整只羊羔洗凈放鍋，加入鹽、花椒、草果等調料，旺火燒沸，撇凈浮沫，轉中小火煮熟，這時(shí)肉香飄溢，就將羊按部位剁成前胛、后胛、肋骨趁熱裝盤(pán)。蘭州山城餐飲負責人馬小強正在指導著(zhù)廚師煮燉羊肉。

　　馬小強祖輩以烹飪手抓羊肉為生，他是第四代傳人。他記得，幼時(shí)跟隨父輩學(xué)藝，天蒙蒙亮就要去集市選羊?！皷|鄉手抓”對肉質(zhì)的要求非常嚴苛，基本功就是學(xué)會(huì )如何挑羊。除了看羊的體型、重量，關(guān)鍵還要學(xué)會(huì )看羊肋骨，看羊背，方可判斷肉質(zhì)，“常年仔細觀(guān)察才有選羊的經(jīng)驗，這可是個(gè)講究活”。

　　馬小強說(shuō)，兒時(shí)手抓羊肉是“稀罕物”。生活條件艱苦，一個(gè)土爐子，搭上一口鍋，打出井水燒開(kāi)煮肉，在街邊小作坊現做現賣(mài)。

　　東鄉山大溝深，牧草含水量少，羊肉綠色無(wú)污染，肉質(zhì)細膩。在從事餐飲20余年的廚師馬木灑印象中，以前即便生活再困難，每逢佳節或客人登門(mén)，最隆重的待客儀式便是宰羊，三五好友，坐在一塊，用手抓起一大塊羊肉，佐以椒鹽和蒜泥，口味醇香濃郁，“東鄉手抓看似簡(jiǎn)單，還需精心的配料和掌握火候”。

　　馬小強坦言，在餐飲行業(yè)，操心的事太多。這么多年一路走來(lái)，其中的酸甜苦辣只有自己知道。一直以來(lái)的用心經(jīng)營(yíng)，加之傳承改良，現在店里煮肉用礦泉水，并在傳統羊肉做法基礎上，改進(jìn)了調料，保證色香味俱全。目前，馬小強家族主營(yíng)手抓羊肉的斯奴巴山城餐飲集團已在甘肅開(kāi)設8家分店。

　　為確保羊的品質(zhì)，這8家分店全部采用東鄉“綠色羊”，創(chuàng )建了一條羊產(chǎn)銷(xiāo)供應鏈。同時(shí)，在政策支持和幫扶下，帶動(dòng)了更多當地農戶(hù)發(fā)展“羊經(jīng)濟”。

　　如今，東鄉手抓羊肉已打破原有的經(jīng)營(yíng)模式，甚至“漂洋過(guò)?！睋嵛亢Ｍ馐晨偷奈独?，用美食傳遞濃濃鄉情。

　　“美食解相思。這道傳統特色菜式深受歡迎，尤其是沙特、馬來(lái)西亞、迪拜等國家的華人，經(jīng)常網(wǎng)絡(luò )下單，用美食一解鄉愁?！瘪R小強說(shuō)，東鄉手抓發(fā)往外地，必須要放涼12個(gè)小時(shí)以后真空包裝運輸，發(fā)貨需提前3至5天預定。

　　馬小強的叔叔馬少英做餐飲行業(yè)多年，常被邀請去外地開(kāi)店，也有國外的商家希望加盟開(kāi)店，都被他拒絕了。在馬少英看來(lái)，東鄉手抓不光是特色餐飲，更是飲食與文化的結合，“現階段一步步把品牌做踏實(shí)最重要，這樣才讓更多的人了解東鄉手抓，品嘗到真正的西北美味，感受甘肅多元飲食文化”。(完)