中新社哈爾濱12月27日電 題：“龍江菜”如何融合東西多元文化？

　　——專(zhuān)訪(fǎng)黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)張金春

　　中新社記者 史軼夫

　　“龍江菜”是黑龍江省地方風(fēng)味菜系的簡(jiǎn)稱(chēng)，以京、魯菜烹飪技法為基礎，包含了滿(mǎn)族、朝鮮族、赫哲族等少數民族食俗，同時(shí)兼容了以俄式西餐為代表的西餐，利用龍江特產(chǎn)的原料、輔料、調料和特有的烹飪工藝進(jìn)行加工制作。

　　中新社“東西問(wèn)”近日專(zhuān)訪(fǎng)多年從事“龍江菜”研究的黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)、黑龍江省飯店協(xié)會(huì )執行會(huì )長(cháng)張金春，從“龍江菜”的形成發(fā)展談起，細數其承載東西方多元飲食文化的魅力。

　　現將訪(fǎng)談實(shí)錄摘要如下：

　　中新社記者：地處中國北疆，融合交織東西方各色飲食的“龍江菜”如何形成？其中有哪些文明交融互鑒的佐證？

　　張金春：黑龍江省地處中國東北北部，幅員遼闊，水繞山環(huán)，沃野千里，動(dòng)植物資源十分豐富，為龍江菜的烹調提供了豐富的食材資源。這里又是少數民族的聚居地，各民族和睦相處，展現了不同的生活習俗和飲食風(fēng)采，為龍江菜的烹調技藝傳承提供了豐富深厚的技術(shù)支撐。

　　現代龍江菜的形成是在清末，“闖關(guān)東”移民數量的增加和主要城市開(kāi)埠及對外交涉，促進(jìn)了龍江菜的形成發(fā)展。之前，因為人口少、經(jīng)濟發(fā)展程度低，飲食原始粗獷，談不上菜系。清末“闖關(guān)東”和俄、日等列強侵入，使黑龍江人口迅速增加，關(guān)內移民和俄日移民大量定居，經(jīng)濟活動(dòng)日趨活躍，飲食也隨之發(fā)展，出現了與關(guān)內同步的風(fēng)味飯店，主要是京、津和山東菜。

　　而京、津兩地當時(shí)流行的是膠東風(fēng)味為主的魯菜?！瓣J關(guān)東”人群又以山東人為主，魯菜也隨之在黑龍江扎根，經(jīng)數十年沉淀融合，又形成了具有黑龍江特色的魯菜。故，京、魯菜是龍江菜的基礎。如今，龍江菜的一些代表菜依然是京、魯菜的傳統技法。

　　龍江菜主要融合滿(mǎn)族、朝鮮族、赫哲族三個(gè)民族的特色菜和俄式西餐。俄式西餐主要在哈爾濱，十九世紀末至二十世紀二十年代，隨著(zhù)中東鐵路的修建、通車(chē)，哈爾濱從小漁村躍升為大都市，當時(shí)全國流行的菜系在哈爾濱都能找到，而俄式西餐更是獨步全國、聞名遠東。它使龍江菜區別于東北菜，是中國菜中少數帶著(zhù)“洋味”的菜系。

　　“粗狂中蘊含著(zhù)精華”是黑龍江飲食的一大特色。既有小雞燉蘑菇、殺豬菜等地方菜，還有紅腸、罐蝦、罐牛肉等“舶來(lái)品”，如牛肉燉西紅柿就是來(lái)源于俄式西餐的紅菜湯，烤串也是受俄式烤串的影響。黑龍江飲食與俄國飲食都偏好油膩，也接近朝鮮、日本，如喜歡生拌，這是地域因素帶來(lái)的共同點(diǎn)。

　　中新社記者：黑龍江省是一個(gè)多民族散雜居的邊境省份，各民族有著(zhù)自己的食文化，這與“龍江菜”的成形和發(fā)展有什么聯(lián)系？

　　張金春：學(xué)界有人把黑龍江定位為復合型飲食文化區，這反映了龍江飲食文化原貌。黑龍江省不僅是遼、金、清三朝發(fā)祥地，還是漢、滿(mǎn)、蒙、達斡爾、鄂倫春、鄂溫克、朝鮮、赫哲等民族的聚居地，加上歐洲、俄羅斯移民，多民族文化沖擊和長(cháng)期融合，為今天獨特的復合型龍江飲食文化奠定了人文基礎。

　　黑龍江省是滿(mǎn)族的發(fā)祥地，滿(mǎn)族人社會(huì )生活、飲食習俗，對本幫菜影響巨大。滿(mǎn)族是最早養豬的民族之一，滿(mǎn)人還在地窨子中生活居住時(shí)，就用豬油御寒過(guò)冬；酸菜大約也是那時(shí)發(fā)明的一種儲存白菜的方法。滿(mǎn)族人祭祀時(shí)就是在神臺前殺一頭純黑色的豬，烹食之，以豬肉、酸菜為主料的菜肴成為滿(mǎn)族菜的一大特色。薩其瑪、小餑餑、黏豆包、小米撈飯是滿(mǎn)族人常見(jiàn)主食。滿(mǎn)族菜烹調主要以煮、燉、拌、炒、氽、炸為主，工藝較為簡(jiǎn)單精致，是當今龍江菜的來(lái)源和基礎之一。

　　鄂倫春、鄂溫克、達斡爾是游獵民族，他們主食手把肉、生拌狍肝、奶及其制品、炒米并有飲茶飲酒的習慣，充分體現這些民族的游獵飲食文化，這成為龍江菜不可缺少的部分。

　　赫哲族以漁獵為生，捕魚(yú)是他們最重要的生活來(lái)源，“食其肉、衣其皮”。赫哲族的殺生魚(yú)，以活魚(yú)為主料，片下兩側魚(yú)肉，將魚(yú)肉改刀切絲，用白醋拌，加鹽、味精、香菜，是一道龍江名菜?？爵~(yú)也別具一格，將活魚(yú)收拾干凈，用鹽稍鹵，鐵條穿上，在明火上烤，魚(yú)肉鮮香。生拌或涼拌成為龍江菜的基本烹調技法，現在又發(fā)展成溫拌、勺拌等。

　　這些飲食習俗和烹調方法，是龍江烹調技術(shù)的源頭，成為龍江菜的烹調基本技術(shù)，即煮、拌、燉、清蒸、炒、炸、烤等。

　　中新社記者：有著(zhù)顯著(zhù)特點(diǎn)的“龍江菜”，如何走出“東北菜分支”的傳統定位？傳承“龍江菜”的同時(shí)，如何守正創(chuàng )新？

　　張金春：東北菜包括遼寧、吉林和黑龍江三省菜肴。東北是多民族共同生活的地方，遼寧沈陽(yáng)又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多。東北菜受其影響，制作方法吸收京、魯、川、蘇等地的烹調方法之精華，形成了富有地方特色的東北菜。

　　黑龍江省內有大小興安嶺，松嫩、三江平原及黑龍江、烏蘇里江、松花江和綏芬河四個(gè)水系，有興凱湖、鏡泊湖和五大連池三大湖泊。富饒的物質(zhì)資源、廣闊的山地和平原為烹飪提供了極為豐富的物質(zhì)基礎。遼闊的黑土地上多民族繁衍生息，各有不同的生活飲食習俗，民族特征和歷史傳承都為這塊富饒美麗的黑土地增添光彩，并形成獨特的飲食文化。

　　龍江菜以烹制山蔬、野味、肉禽和淡水魚(yú)蝦見(jiàn)長(cháng)，講究口味的香醇、鮮嫩、爽潤、咸淡相宜，以珍、鮮、清、補和綠色天然食品著(zhù)稱(chēng)，具有濃厚的北國風(fēng)光的特色，形成獨特的體系。

　　龍江菜內涵是多元包容，吸收了山東、河南等多地飲食特色，融合了俄式西餐風(fēng)味，中西合璧、兼收并蓄。隨著(zhù)人們生活水平的提高、對養生的關(guān)注，龍江菜品在造型、口味上也逐漸向“清、淡、雅、補”變化，許多菜品融入新理念和新元素。

　　中新社記者：在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代背景下，“龍江菜”未來(lái)發(fā)展面臨哪些機遇與挑戰？

　　張金春：黑龍江省具有相對完善的冰雪產(chǎn)業(yè)，每年旅游人數不斷增長(cháng)，這為餐飲業(yè)提供了發(fā)展機遇。未來(lái)要認真梳理龍江菜發(fā)展脈絡(luò )，恢復、傳承和發(fā)揚傳統老菜，吸納新烹飪技藝，用標準引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，更好地研究、宣傳、推廣、保護、傳承“龍江地標性美食”。

　　得天獨厚的自然資源，是大自然的饋贈，“食材輸出”也是龍江菜的未來(lái)。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)正為此提供了平臺，例如大小興安嶺的特產(chǎn) ，松花江的三花五羅、十八子、七十二雜魚(yú)等冷水魚(yú)，鮭魚(yú)、大馬哈魚(yú)、大白魚(yú)，未來(lái)我們要“喊”全國人民來(lái)吃龍江魚(yú)。要利用這些地道食材、獨特技藝，傳承創(chuàng )新出代表性美食，啟動(dòng)黑龍江省地標名菜、地標食材、地標菜餐飲名店、地標美食街等美食產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展，提升黑龍江省地標美食的知名度和美譽(yù)度，打造城市名片。(完)

　　受訪(fǎng)者簡(jiǎn)介：

　　張金春，中國飯店協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)，中國飯店協(xié)會(huì )名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì )執行會(huì )長(cháng)，黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)，黑龍江省飯店協(xié)會(huì )執行會(huì )長(cháng)，黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護學(xué)會(huì )副會(huì )長(cháng)。中國飯店業(yè)國家級評委、國際美食評委、中國烹飪大師、中國十大名廚，多次榮獲國內外名廚大賽金獎，是宮廷御廚第四代傳人。他帶領(lǐng)團隊吸取三代廚藝精髓，將皇家御膳創(chuàng )新改良，編制完成了黑龍江省地方標準滿(mǎn)漢全席(北派菜)系列標準，把北派滿(mǎn)漢全席納入龍江菜。